Joselito imparte una masterclass sobre el cerdo ibérico de bellota en GASMA

Hablar de Joselito a los estudiantes de GASMA es hablar de una firma que se ha convertido en una leyenda con 150 años de historia. Nacida al amparo del clima privilegiado de Guijuelo, Joselito es una empresa que reúne ya a 6 generaciones elaborando el que es declarado como el mejor jamón del mundo: Un producto de la máxima calidad y que responde a un proceso de elaboración 100% natural. Joselito es uno de los estandartes del producto español y vino a GASMA a contarnos todo lo que saben del cerdo ibérico de bellota y del jamón. Resumimos aquí una parte de esta masterclass.

 

El cerdo, el jamón y la dehesa

Joselito controla todo el ciclo en la elaboración de su género, desde la genética de su cabaña de cerdos hasta la distribución de sus productos, pasando por la cría y alimentación de sus cerdos. Por ello Joselito incidió en la importancia que tiene para el sector comprender y entender el ecosistema donde vive el cerdo ibérico de bellota: La dehesa.

José Gómez, 6ª generación de la familia y empresa, detalló a los alumnos qué hay detrás de un ecosistema tan complejo como la dehesa, la suerte que tiene España de contar con un paraje único y virgen, así como el trabajo que realizan para cuidar y salvaguardar el bosque mediterráneo, como la plantación de más de 70.000 encinas al año, que les ha hecho la primera empresa agroalimentaria merecedora del sello PEFC, o el pionero laboratorio que fundaron hace 16 años para entender mejor el bosque mediterráneo y los procesos de elaboración del jamón de forma 100% natural.

Pero preservar la dehesa es solo una pata más en la elaboración de su jamón ibérico de bellota. Joselito entiende que la máxima calidad se consigue también a partir del cuidado del animal y relató a nuestros estudiantes como sus cerdos son considerados atletas y sibaritas, al vivir 2 montaneras y disfrutar de +/- 3 hectáreas de terreno por animal.

En toda la masterclass José Gómez incidió en la importancia de mantener un proceso 100% natural, desde la cría del cerdo, hasta la elaboración y curación de todos sus jamones y chacinas.  Chacinas que tuvo a bien de traer y hacer una cata a nuestros alumnos y profesorado, degustación donde explicó cada elaboración. Pero Joselito también trajo su producto estrella, el producto que ha convertido a esta firma familiar en una leyenda: Su jamón ibérico de bellota. En esta parte de la clase se habló de todos los procesos y tiempos necesarios para elaborar un producto sin igual, de su corte y de su conservación, así como de sus  partes y diferencias. Una experiencia que nuestros alumnos vivieron con el mayor interés y fascinación.

Pero José Gómez vino a hablar más allá del jamón. En su masterclass hizo hincapié en la carne del cerdo ibérico de bellota como un producto gourmet y de temporada. Mostró y enseñó los diferentes cortes que se obtienen de sus cerdos y las posibilidades que estos tienen en la cocina, con ejemplos de grandes chefs triestrellados que han formado parte de su ya icónico JoselitoLab, una herramienta de investigación y desarrollo sobre el cerdo ibérico de bellota en la gran cocina internacional. Porque si bien el jamón siempre será el rey de nuestra gastronomía, el cerdo ibérico de bellota tiene todavía muchas otras posibilidades que ofrecer a los nuevos cocineros que vienen.

 

Los alumnos de primer curso del Grado en Gastronomía de Gasma tuvieron la oportunidad de trabajar con tan apreciado género. Así y como parte de la asignatura Materias Primas y Productos en la Cocina pudieron comprobar por qué la carne de cerdo ibérico de Joselito es uno de los productos más queridos por los chefs y gourments de todo el mundo. Junto a la chef y profesora de Gasma Blanca Mayandía, aprendieron cuáles son los tratamientos más adecuados para cortes como la presa, el secreto, la pluma o el lagarto. Y por supuesto, disfrutaron de una cata para descubrir sus propiedades organolépticas.

La carne de cerdo, protagonista de un menú con estrella

Si los alumnos del Grado pudieron trabajar directamente con las carnes Joselito, los del Máster en Gastronomía y Management Culinario asistieron a una masterclass para conocer sus aplicaciones en cocina a cargo de Juan Antonio Medina, chef del restaurante A Barra de Madrid. Se trata de uno de los proyectos más ambiciosos del Grupo Álbora, el conglomerado hostelero fruto de la alianza entre Joselito y La Catedral de Navarra. El nuevo espacio abrió hace apenas dos años y en este tiempo ya han logrado hacerse un hueco en las guías gastronómicas de referencia tanto a nivel nacional (1 Sol de la Guía Repsol) como internacional (1 estrella Michelin).

En su barra gastronómica para 22 comensales, A Barra ofrece un menú degustación, para celebrar el 150 aniversario de Jamón Joselito, con la carne de cerdo ibérico como gran protagonista. Medina realizó gran parte de las elaboraciones que conforman el menú, entre ellas, Tartar de lomo y galleta crujiente, Papada y guiso de lenteja caviar, Dumpling relleno de lagarto ‘Joselito’, garbanzos fritos y tomate especiado o Pimiento piquillo LC, pil-pil y torreznos.