El chef y presidente del Consejo Asesor de Gasma explicas su proceso creativo durante una masterclass dirigida a estudiantes del Grado Oficial en Gastronomía (UCH-CEU)

Considerado en la actualidad como uno de los grandes nombres de la cocina internacional, el chef Quique Dacosta sabe lo que cuesta llegar hasta la cima (3 estrellas Michelin desde 2012 y habitual en las listas de los mejores restaurantes del mundo). Por eso, es consciente de lo valioso que es disponer de la oportunidad de formarse al más alto nivel y de lo importante que es trabajar sin descanso –“siempre encuentro motivos para ir al restaurante”, dice-, cuestionándote incluso tus propios límites. No hay gloria sin esfuerzo, ni creatividad sin unos conocimientos sólidos.

Sobre creatividad -y todo lo que ello conlleva- centró Quique Dacosta, presidente del Consejo Asesor de Gasma, su Masterclass dirigida a los estudiantes del Grado Oficial en Gastronomía que la Universidad CEU Cardenal Herrera imparte en Castellón (Comunidad Valenciana).  Y es que para el chef de Denia, la creatividad va mucho más allá de un compendio de técnicas innovadoras para abarcar todos los ámbitos de la gastronomía y del management culinario. Así, la capacidad para captar clientes o para reformular la relación entre la cocina y la sala forman parte también del proceso creativo.

Creatividad es también actitud, como la que él tuvo cuando decidió cruzar la península, desde su Jarandilla de la Vera natal hasta Denia “con 2.700 pesetas en el bolsillo”, recuerda. Recién cumplida la edad legal para trabajar, empezó fregando cazuelas. “Ahora, los jóvenes que quieren ser cocineros tienen un referente, se llame Ferrán Adriá, Michel Bras o Andoni Luis Aduriz. Ya hay un camino hecho”. Su caso fue diferente: “Yo entré en la cocina por necesidad y trabajando encontré una vocación”. En un momento en el que las únicas referencias llegaban de Francia o de la Nueva Cocina Vasca, la vocación y la imaginación fueron el combustible necesario para intentar gelificar aceite de oliva con apenas 17 años o para ir dibujando un futuro que no intuía al llegar a Denia.

El chef Quique Dacosta durante su Masterclass en Gasma

El chef Quique Dacosta durante su Masterclass en Gasma

“Sois unos afortunados” 

Autodidacta por necesidad –“no había un centro de formación a mi alrededor ni tampoco tenía los recursos para financiarla”-, fue devorando los libros de cocina francesa que encontraba en aquel restaurante, practicando y trabajando, hasta convertirse en jefe de cocina de El Poblet (el mismo restaurante que en 2008 pasaría a llamarse Quique Dacosta) con sólo 19 años. A pesar de su éxito temprano, no duda en asegurar ante los asistentes a la Masterclass que “ojalá hubiera tenido la oportunidad de formarme en un centro como este, ya que hubiera aprendido durante mi formación muchas cosas que he tenido que aprender a base de golpes… Vosotros tenéis acceso a todo el conocimiento que yo no tuve, sois unos afortunados”. En la misma línea, sostiene que “si alguno de mis hijos decidiera ser cocinero, vendrían a Gasma para que todos los pasos que vayan dando sean argumentados con conocimientos”.

Este recorrido vital sirvió de introducción para la Masterclass ofrecida el pasado 12 de mayo ante estudiantes de primero del Grado Oficial en Gastronomía de la UCH-CEU. Una introducción que no debe despistar: “Estoy hablando de creatividad”, dijo. Para Dacosta, las vivencias, el territorio, el ADN forman parte de un proceso creativo que tiene en la cocina su máxima expresión. Y al hablar de creatividad aplicada a la cocina es necesario hablar, de nuevo, de conocimiento, “de disponer del conocimiento necesario para garantizar que el siguiente paso que se da es absolutamente nuevo sin ser un golpe de suerte”.

Masterclass Quique Dacosta

Estudiantes del Grado Oficial en Gastronomía prueban una de las elaboraciones de Quique Dacosta

 

A partir del conocimiento, del discurso, el inconformismo y –por supuesto- de la imaginación, surge la creatividad necesaria para escenificar en el plato los paisajes de Denia que rodean su restaurante, para fundir arte y gastronomía en una misma disciplina o para encontrar la inspiración hasta en un emoticono presentado en forma de snack. Durante la Masterclass, el presidente del Consejo Asesor de Gasma se expresa con palabras pero también a través de su obra, de sus creaciones. Ante las miradas de los estudiantes y junto al apoyo de su equipo –un cocinero difícilmente caminará solo- ejecuta creaciones que caben en un menú de 3 estrellas Michelin, como el Tomate aplastao o el Langostino a la parilla al guiso de curry verde, aguacate y maíz. Elaboraciones en las que la creatividad no es un pretexto, sino un hilo argumental.

 

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