Mátrix o la formulación: el camino hacia la ideación y la innovación en Cocina Dulce

Cuando llegas al concepto original, cuando eres capaz de descifrar el código, entiendes lo que pasa y, he ahí su trascendencia, sabes lo que va a suceder. Es el enorme valor añadido que otorga la formulación en la denominada cocina dulce. Gráficamente, es el final de la película de los hermanos Wachowski: Neo –Keanu Reeves- desentraña a Matrix; a partir de ahí entiende lo que ocurre. Ha llegado a comprender el programa complejo de la supercomputadora y ya es capaz de modificar las reglas del juego. El símil entronca directamente con los valores que inspiran la propia identidad de los estudios universitarios de Gasma: llegar al conocimiento, responder siempre obligatoriamente a la pregunta ¿por qué suceden las cosas? En palabras del pastry&cooking chef e integrante del equipo I+D+I, César Romero: “la formulación es un paso definitivo hacia la investigación, la ideación y la vanguardia en el mundo dulce. Es la creatividad original porque todo empieza desde cero. Con las bases de la formulación te das cuenta de lo aprendido y del largo camino que queda por recorrer. Para mí personalmente, el principio de cualquier elaboración se basa en las necesidades de la misma: ¿Para qué es? ¿En qué concepto gastronómico debe encajar? ¿Qué texturas debe tener? ¿Qué sabor? ¿A qué temperatura se debe consumir?”

Esa revolución metodológica en la enseñanza es un giro copernicano que Gasma traslada en este terreno a su Grado y a su Máster en Pastelería Contemporánea y Cocina Dulce y que pasa, en palabras de Romero, “no por el aprendizaje técnico de un recetario sino por comprender las sinergias entre los propios ingredientes, en reconocer y establecer los sistemas de las microestructuras de las distintas elaboraciones por familias: bizcochos, cremas, mousses y derivados; galletas y masas friables; caramelos y crujientes; bombones o ganaché y mundo helado”

Precisamente la formulación en el mundo dulce tiene su mejor exponente en el campo de los helados donde hay un recorrido hecho. Es la parte más evidente: la necesidad de una alquimia perfecta, de un equilibrio exacto entre líquidos, grasas, temperatura, sólidos y aire, para conseguir un producto maravilloso. La formulación te permite, por ejemplo, crear un helado que se conserve durante mucho tiempo si combinamos de determinada manera sus ingredientes. Es decir, llegar a un mismo objetivo (helado maravilloso) pero con un resultado distinto (conservación durante más tiempo a raíz de una elaboración diferente). Así, hasta alcanzar ese resultado, tiene las derivadas que abre caminos nuevos convirtiéndose en una innovación continua, a la enésima potencia. La formulación, en definitiva, te permite resolver un problema de forma diferente porque dominas y entiendes los procesos.

Es el camino, por ejemplo, que en gastronomía abrió elBulli en 2003 con sus Sfereficaciones. Después, muchos llegaron a añadir sabores distintos a esa creación, que no dejan de ser interpretaciones distintas de una innovación cuya autoría original radica en Ferrán Adriá. Dice Andoni Luis Aduriz en su libro Innovación abierta y alta cocina: aprender a innovar con Mugaritz que la alta cocina es un buen ejemplo de sistema de innovación en el que poder identificar conceptos, principios, leyes y modelos para innovar. Añade Aduritz que dentro de la creatividad existe un creador compulsivo que crea multitud de cosas pero sin documentarlas con rigor. Esa creación sin criterio no aporta valor.

Hay un abismo entre quien ejecuta bien sin entender por qué –del mismo modo que haría un simple robot de cocina- y entre quien domina lo que sucede porque ha llegado al conocimiento de la materia. Hay una distancia sideral entre ciencia y praxis. Sólo cuando se tiene como punto de partida el conocimiento de la composición y el comportamiento organoléptico y fisicoquímico de los ingredientes -y las sinergias entre ellos dentro de una elaboración- se está capacitado para innovar con criterio y eficiencia.

Es el objetivo universitario de Gasma: darle las herramientas a los alumnos, enseñarles el camino para que, como, Neo, descifren el código del Matrix del mundo dulce a través de la formulación.

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