Miguel Ángel de la Cruz y las plantas silvestres: la honestidad del chef recolector

Miguel Ángel de la Cruz imparte a los alumnos del Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma, una fascinante Masterclass de cocina, y botánica

Miguel Ángel de la Cruz       acedera

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Su trabajo de investigación, clasificación e incorporación de las plantas silvestres a una oferta de alta gastronomía le ha valido el calificativo de chef recolector. No en vano, Miguel Ángel de la Cruz es autor del libro El cocinero recolector y las plantas silvestres, en el que convergen el mundo de la alta cocina y el de la botánica. Considerado como uno de las grandes referencias de la cocina verde en España desde su restaurante La Botica de Matapozuelos (1 estrella Michelin y 2 Soles de la Guía Repsol), aprovechamos su presencia en Gasma como profesor del Máster en Gastronomía y Management Culinario para hablar de su personalísima línea de trabajo y de los planes inminentes con el objetivo de romper la barrera que separa la cocina del comensal. Gracias a Sixto Barberá, del equipo de comunicación de Gasma, por acompañarnos esta apacible tarde.

img_0071  Miguel Ángel de la Cruz en el bosque cercano

Si hay una palabra que define la trayectoria de Miguel Ángel de la Cruz esa es honestidad. Y es que el chef vallisoletano no inició su ‘affaire’ con las plantas silvestres con el sueño de acaparar los focos mediáticos (eso, hace 12 años, ni se planteaba), sino por un firme compromiso con el entorno: “Cuando empezamos a generar una cocina de carácter más contemporáneo, los primeros estímulos que recibo a la hora de definir una propuesta gastronómica son los recursos naturales que ofrece nuestra zona”. Paso a paso y de forma tímida al principio, comienza a recolectar, a clasificar y a introducir en su cocina las diferentes especies que brotan de los bosques que rodean su casa. Hasta que llega el punto de inflexión en el año 2007.

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Fue ese año cuando, en formato de jornadas gastronómicas, Miguel Ángel de la Cruz mostró al mundo el trabajo que durante años había realizado con las piñas de pino (pinus pinea): “Las trabajamos durante mucho tiempo, las estudiamos a conciencia y llegamos a conclusiones a las que nadie había llegado”. Ya fuera como zumo, ralladas o incluso obteniendo una especie de harina a partir de la corteza del propio árbol, la piña se convertía en protagonista absoluta de una cocina que combinaba el enfoque contemporáneo con el respeto por lo tradicional. Y llegaron los reconocimientos y el creciente interés por parte de la comunidad gastronómica.

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Ese creciente interés y ese compromiso con el entorno que se ha mantenido intacto a lo largo de los años le llevó a profundizar mucho más en el mundo de las plantas silvestres: “Empezamos a entrar en contacto con botánicos y realizar una clasificación mucho más seria. Hay que tener muchísimo respeto, ya que al final son productos que pones en la mesa de un restaurante”. Años de investigación, determinando qué especies se pueden utilizar y que además aportan un valor añadido desde un punto de vista gastronómico. La cantidad de trabajo es tan ingente que, aún limitándose a su entorno más próximo, Miguel Ángel no cree que sea capaz de estudiar a fondo todo lo que ofrece la naturaleza. Pero él sigue en ese empeño. De las piñas a las hierbas, y ahora a la investigación de frutos silvestres y semillas.

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En este tesón, Miguel Ángel de la Cruz ha recuperado productos que habían caído en el olvido. Es el caso de las bellotas de carrasco, “dulces y que ofrecen muchas posibilidades”. En este caso, su ensayo se centra en la elaboración de mazapanes, sustituyendo la almendra por la bellota, logrando “un resultado muy agradable”. O de los hayucos, semillas que antes se utilizaban como recurso, por necesidad, pero que por sus características –ricos en aceite y en sabor- “ofrecen las mismas posibilidades que un piñón”. La lista es infinita, como también las técnicas de elaboración. Y es que las plantas silvestres están presentes en cada elemento de su cocina. Desde las jaleas y jarabes elaboradas a partir de piñas y de otras coníferas como el ciprés (permiten aportar notas dulces muy interesantes en la mesa), hasta las maceraciones, infusiones o fermentaciones, que en su opinión abren un mundo de posibilidades: “Provocando la germinación y fermentación de un cereal puedes obtener sopas con cierta acidez que sirven de base para muchísimas elaboraciones”.  Estos vegetales incluso se integran en los elementos líquidos de sus menús: “Hemos hecho cosas que son muy del ámbito rural, y que por tanto, son naturales en nuestra cocina”. Miguel Ángel se refiere a la elaboración de hidromiel, de vinos de miel, de licores de frutos silvestres cortados con aguardientes caseros e incluso de vinos de saúco que han llegado a maridar algunos de sus platos.

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Un recorrido de entrega y sacrificio

Miguel Ángel de la Cruz inició esa apuesta por integrar las plantas silvestres en la cocina a sabiendas de que requiere un sacrificio extra: “Necesitas gente en tu equipo que conozca la materia, hay que salir al campo a recogerlas, saber cómo tratarlas y ponerlas en la mesa. Este trabajo exige organización, investigación y estudio, no se trata de utilizar las plantas por que sí, sino de darle un sentido”. Así y durante tres días a la semana su faena empieza 2 horas antes de lo habitual, tiempo que dedican a la recolección. “Nos lo tomamos como una tarea más de la cocina. Tenemos una ruta para saber qué hay que ir recolectando en cada punto y según la estación. Además hay que ser respetuoso con el medio ambiente y no esquilmar las poblaciones”.

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A esa ocupación, de recolección, hay que sumar la necesaria difusión de una línea de trabajo que sigue siendo minoritaria en nuestro país, a pesar del creciente interés por la cocina saludable. En su caso, esa labor de divulgación ha dado frutos tan necesarios como el libro El cocinero recolector y las plantas silvestres, indispensable en la biblioteca de cualquier chef. “Los cocineros somos conscientes de nuestra responsabilidad y por eso uno de nuestros objetivos ha sido poner sobre la mesa productos que de otra forma no tendrían salida”.

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12 años después de iniciar su personal línea de investigación, Miguel Ángel de la Cruz es consciente de que se encuentra en un momento clave: “Es ahora cuando se están definiendo y asentando todos las tareas que hemos venido realizando durante más de diez años y que han sido muy costosas”. Con el uso de plantas silvestres plenamente asentado en su cocina contemporánea, también ha llegado la hora de dar un paso al frente y de acercar su estudio aún más al comensal. “Uno de nuestros proyectos más inminentes es el de crear en el propio restaurante un espacio en el que poder cultivar algunas de estas plantas silvestres”. Para ello, en su establecimiento, La Botica de Matapozuelos, abrirán una zona ajardinada para que el cliente pueda tener contacto directo con el producto protagonista de su propuesta gastronómica, permitiendo el acceso a la cocina a través de una ‘Mesa del Chef’: “Queremos romper un poco la barrera que hay; que la gente que tiene más interés por la propuesta contemporánea pueda vivir una experiencia diferente, más divertida y cercana. Somos un restaurante familiar e intentamos dar ese trato. Vamos a crear una mesa dentro de la cocina para que nos vean trabajar. Estamos muy entusiasmados por la posibilidad de crear una visita más personal”.

Miguel Ángel de la Cruz
Miguel Ángel de la Cruz

 

Ocultándose el sol, paseando bucólicamente por los bellos y frondosos jardines de Gasma, el Campus de Gastronomía sito en Castellón, la insinuadora jornada de aprendizaje concluyó sosegadamente reflexionando sobre la inabarcable munificencia de la Madre Naturaleza, que nos entrega“el todo”, ennobleciéndonos con personas capaces de comprenderlo.

PABLO MÁRQUEZ

ASESOR DE GASMA