Miguel Ángel Mayor, la cocina con historia de Sucede
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Miguel Ángel Mayor, la cocina con historia de Sucede

El chef Miguel Ángel Mayor presenta en el Máster en Gastronomía y Management Culinario la revisión histórica de la gastronomía valenciana que desarrolla en su restaurante con estrella.

Hay lugares que te provocan, espacios que te cautivan, edificios que te hablan. Cuando el chef Miguel Ángel Mayor viajó hasta Valencia para conocer los detalles de un proyecto futurible no esperaba encontrar lo que vio. Apenas 10 días después ya estaba viviendo en Valencia y comenzando a cimentar una de las aventuras gastronómicas más singulares del arco mediterráneo. Lo que encontró fue un edificio cuya historia estaba literalmente escrita en las paredes. Un espacio que ha sobrevivido a más de 2000 años de historia y que en sus muros conserva los restos de la civilización romana y de las culturas árabe y cristiana que convivieron durante siglos. Hablamos del restaurante Sucede y del Hotel Palacio Marqués de Caro de Valencia.

Sin una idea preconcebida, fueron las peculiaridades del emplazamiento las que determinaron la oferta gastronómica que propone Sucede: “Cuando entras en el local la historia te habla, te dice que el salón era un Ludus (antiguo recinto donde se entrenaban y comían los gladiadores romanos), que las murallas son árabes. Con este punto de partida… ¿qué iba a contar? ¿Iba a hacer cocina asiática? No tenía ningún sentido. Quizás podría tener el restaurante más lleno y ganar mucho dinero”. Lo que sí que tuvo sentido, para Miguel Ángel y para el resto de su equipo, fue comenzar a investigar, a indagar en la historia de Valencia y a estudiar los estrechos lazos que unían a las diferentes civilizaciones que han habitado la ciudad, su relación con la comida o con el acto de sentarse a la mesa. Fruto de este trabajo de investigación histórica y culinaria nace, en el último trimestre del año 2016, el restaurante Sucede en la capital del Turia.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

17 siglos de historia en un menú
“Para nosotros, lo más importante es la forma que tenemos de trabajar”, comenta el chef nacido en Barcelona. Una forma de laborar que les ha permitido diseñar una experiencia que recorre 17 siglos de la historia de Valencia, desde el II antes de Cristo hasta el descubrimiento de América: “Trabajamos a partir del estudio de la historia de nuestra gastronomía. No nos basamos en recetas concretas, pero sí en la filosofía, en la manera que tenían las distintas civilizaciones de comer y de entenderla”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La filosofía a la que alude Miguel Ángel Mayor se expresa a través de 2 menús degustación: Sucede (con entre 24 y 28 elaboraciones) y Valentia (que incluye entre 39 y 44 presentaciones diferentes). Ambos menús se estructuran en 3 partes, ya que en caben preparaciones inspiradas en las culturas romanas, árabe y cristiana. En este punto, el chef reitera que la oferta no pasa por limitarse a propuestas concretas: “Por ejemplo, el primer plato recuerda a las Saturnales, las grandes fiestas del Imperio Romano. Más adelante, servimos tuétano con frutos rojos, porque eran las primeras papillas para la gente pobre. Esa es la filosofía que busca Sucede y que queremos interpretar a través de la cocina. De una cocina plenamente contemporánea, aunque en ocasiones sea a través de elaboraciones y de técnicas ancestrales.”

La propuesta de Sucede tiene mucho de didáctica, aunque para Miguel Ángel Mayor la principal premisa es que la gente “venga a disfrutar y a pasárselo bien. Nosotros intentamos justificar lo que hacemos, pero no queremos que el comensal tenga que estar 4 horas atendiendo a nuestras declaraciones”. La solución por la que han optado es hacer que el personal de sala exponga los pilares de la filosofía Sucede y coronar la experiencia con el obsequio de un pequeño librito en el que se explica, de forma amena y desenfadada, la historia y la filosofía del restaurante.

Éxito precoz
La propuesta historicista del chef Miguel Ángel Mayor y el restaurante Sucede ha despertado en muy poco tiempo el interés del público y, sobre todo, de la crítica. Por ello no es de extrañar que le hayan bastado sólo 13 meses de vida para lograr su primera estrella Michelin. “Hemos trabajado muy duro para conseguirla, pero siendo sinceros no la esperábamos aún por el poco tiempo que llevamos abiertos”. Sobre las consecuencias de este reconocimiento, explica que lo único que ha cambiado es el hecho de haber pasado a un primer plano: “Nos ha colocado más en el mapa, pero nuestro día a día sigue siendo el mismo”. Aún así, no esconde su ambición y la de su equipo, al asegurar que el reto es lograr la segunda estrella en un plazo de 3 o 4 años: “Si no estuviera convencido de que es posible no estaría aquí”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Formado en algunas de las mejores casas del país, el chef conoce el camino que lleva a la fama. Su relación con el mundo de la cocina se inició a los 15 años, empezando a trabajar en una pastelería. Fue allí cuando el dueño advirtió que Miguel Ángel Mayor tenía lo necesario para triunfar en una profesión tan complicada y le animó a seguir estudiando. Así, y tras realizar un breve curso de cocina andaluza en Málaga, comienza a trabajar en el restaurante La Broche, del chef Sergi Arola, que en aquel momento contaba con 2 estrellas Michelin: “Con 16 años no tenía ni idea de lo que era un restaurante. Me llevé muchos palos que me han ayudado a crecer como persona y como cocinero. De hecho, tuvieron que pasar muchos años hasta que pude tomar conciencia de todo lo que había aprendido”. Tras su paso por La Broche principió un periplo por alguno de los grandes restaurantes del país como Mugaritz –“entonces ostentaba sólo una estrella y el crecimiento era muy rápido”- o Quique Dacosta, hasta llegar a elBulli.

En el laboratorio de elBulli
Durante más de 4 años, Miguel Ángel Mayor formó parte del círculo de confianza de Ferrán Adriá. De hecho, fue Oriol Castro quien le invitó a acercarse un día al taller de elBulli en el Barri Gòtic de Barcelona: “Cuando llegué, Ferrán estaba y me dijeron que había un puesto vacante en el departamento de I+D”. En aquel entonces, Mayor estaba a punto de iniciar un proyecto en la ciudad condal…pero hay ofertas que no se pueden rechazar: “No había mucho que pensar. En aquel momento, no se le podía decir que no a Ferrán Adriá”. Así formó equipo con Oriol Castro y Eduard Xatruch: “Para mí fue un salto bestial. Allí me di cuenta de que aquello era otro mundo”.

Esta experiencia en I+D del que probablemente ha sido el restaurante más influyente de la historia contemporánea le será muy útil en el futuro más inmediato. Y es que la investigación será fundamental para desarrollar gastronómicamente un proyecto en expansión: “2018 va a ser muy importante. Tendremos un crecimiento fundamental tanto a nivel de empresa como a nivel gastronómico”, apunta Miguel Ángel Mayor.

La Valencia renacentista, en el plato
El primer reto será la remodelación de La Serena, un palacio renacentista situado entre Benifalaig y Alfara del Patriarca, y su conversión en un foco de interés gastronómico de primera magnitud: “Este espacio increíble nos va a permitir cumplir varios sueños. Por un lado, dispondremos de una extensión para nuestra huerta, de un restaurante con una línea más tradicional, un apartado de eventos y una zona para desarrollar proyectos de I+D”.

Este nuevo proyecto también beberá, como no podía ser de otra manera, de la historia de su entorno: “No será como en Sucede, donde la historia es la protagonista de la experiencia gastronómica, pero evidentemente y estando en un palacio del siglo XV, la contaremos en las medidas de nuestras posibilidades”. Así, La Serena será también un lugar abierto a la sociedad, de forma que todos los vecinos puedan conocer más detalles de la leyenda del edificio y de su relación con la gastronomía: “Por ejemplo, además del huerto, también tendremos un área en el que recolectaremos muchas semillas de especies en peligro de extinción para poder trabajar con ellas. Hablamos de plantas y frutos como los altramuces silvestres o la cidra”.

Por último, Miguel Ángel Mayor desvela uno de los secretos más importantes de La Serena. Y es que, además del restaurante con una línea más tradicional, en la última planta del palacio habrá también una zona gastro que le permitirá dejar volar su imaginación: “En este comedor no tendré ninguna limitación. Nos gusta la línea que seguimos en Sucede, pero quiero también un compartimento en el que pueda tener libertad total a la hora de crear. Será el segundo restaurante gastronómico y tendrá capacidad para muy poca gente. Para mí será nuestro gran capricho, el restaurante con el que sueña cualquier chef”. En Gasma le deseamos toda la suerte del mundo en esta nueva aventura, mientras esperamos tener más detalles de “la bomba” que se trae entre manos y que verá la luz en el centro de Valencia a finales de 2018.

https://youtu.be/hKe31a0Kk6Y