En apenas dos años, Miguel del Valle (Venezuela) ha pasado de finalizar sus estudios en el Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma ejercer como jefe de cocina en el restaurante Sollo (1 estrella Michelin) y a coordinar un proyecto de investigación único que persigue el reto de aplicar la economía circular a la gastronomía a través de la acuoponía.

Como ex alumno del Máster en Gastronomía y Management Culinario ¿Qué te llevó a estudiar en Gasma?

Lo que me llevó a decidirme por Gasma por encima de otras escuela fue la oferta formativa. Tanto la metodología, como las instalaciones y el abanico de grandes profesionales que participaron en mi formación fueron determinantes a la hora de elegir universidad.

¿Qué es lo que más valoras de tu experiencia en Gasma?

Sin duda, la cercanía que existe con los grandes profesionales que conforman el Culinary Team. Para mí fue muy valioso poder conocer de primera mano sus experiencias. Ello te permite observar lo difícil y rudo que puede llegar a ser el sector de la hostelería, pero también te enseña que con pasión y sacrificio los éxitos llegan solos. Además, tampoco hay que olvidar la generosidad de estos cocineros que comparten contigo recetas, métodos de cocina y la filosofía que hay detrás de cada uno de sus conceptos gastronómicos.

Visto en perspectiva y con el paso del tiempo ¿Cómo crees que te ha ayudado cursar el Máster en tu carrera profesional?

Ciertamente, cursar el Máster supuso un antes y un después en mi carrera profesional. Gracias a esta experiencia he podido conocer cómo se desarrolla, desde dentro, el mundo de la alta gastronomía. Además, el máster te da perspectiva histórica para entender qué está pasando hoy en día y para intuir las tendencias de futuro en lo que a gastronomía, conceptos de negocio y filosofía se refiere. Puedo decir que gracias al máster se ha desarrollado en mí la curiosidad de informarme continuamente sobre todo lo relacionado con la actualidad gastronómica a nivel mundial.

¿Has podido aplicar los conocimientos aprendidos en Gasma en tu día a día?

Sin duda alguna. En Gasma no solo te enseñan lo que es la cocina como tal, con sus herramientas, sus técnicas y tendencias. Sobre todo te enseñan que esta profesión es ir más allá, que las gastronomía es una forma de transformar el mundo.

Hoy en día trabajas en el restaurante Sollo de Diego Gallegos ¿Cómo llegaste hasta allí? ¿Cuáles son tus funciones en el restaurante?

Al finalizar el Máster en Gastronomía tuve la oportunidad de hacer mis prácticas en el restaurante Sollo (1 estrella Michelin), situado en Málaga y que siempre me había interesado por su filosofía y concepto. Después de mis primeros meses de prácticas y de desarrollar todo tipo de actividades dentro del grupo Sollo, tuve la oportunidad de formar parte del equipo que abriría Arara, el nuevo restaurante de Diego Gallegos bajo el concepto de bistro bar. Allí servíamos una oferta más canalla inspirada en la comida callejera de Latinoamérica fusionado con la mediterránea. Tras este periodo, Diego me dio la oportunidad de encabezar la siguiente temporada dentro del restaurante Sollo. Desde entonces, ejerzo como jefe de cocina.

Diego Gallegos apuesta por una línea clara de I+D al introducir la economía circular y la acuoponía en el restaurante ¿Puedes contarnos brevemente en qué consiste? ¿Cuál es tu papel en este proyecto?

En Sollo apostamos por una gastronomía sostenible. Desde hace tiempo que contamos con un invernadero a unos metros del restaurante donde desarrollamos un proyecto de acuaponía. Esto supone la puesta en marcha de un doble sistema. Por un lado, la acuicultura, que es el cultivo de peces en un sistema cerrado y circular de agua dulce que fomenta su reproducción. Por otro lado, existe la llamada hidroponía, un sistema de cultivo de plantas, ya sean culinarias, ornamentales o medicinales en soluciones acuosas y con nutrientes para su reproducción. Es decir, tenemos distintas peceras con distintas especies conectadas a plantas mediante tubos de PVC. Así, las plantas reciben el agua directamente de la pecera aprovechando como nutrientes los detritos orgánicos de los peces. De esta forma, las plantas se alimentan y limpian el agua, brindando el oxígeno que necesitan los peces para sobrevivir. En definitiva, se trata de un sistema cerrado en el que no se desperdicia nada.

De este sistema acuapónico nos abastecemos en el restaurante y nuestra oferta se basa en lo que nuestro invernadero puede producir por y para nosotros. Actualmente, el menú del restaurante se basa en un 70% en lo que nos brinda este invernadero. Obviamente, el proyecto ha ido creciendo con el tiempo. Hoy en día podemos decir que contamos con más de 5 especies de pescado diferentes y que hemos experimentado con más de 150 tipos de plantas.

¿Cómo convive esta línea de investigación con el día a día de un restaurante?

Es un hermoso proyecto en el cual somos muchos los involucrados, desde el equipo de cocina hasta biólogos, algo que nos permite sentir el proyecto como si fuera propio. Todos juntos, cocineros, jardineros, biólogos, pescaderos, etc., le damos valor a un mismo producto, desde que lo criamos hasta que lo servimos. Todo esto es posible ya que dentro del grupo hay una sinergia entre todos los compañeros del equipo, desde el último chico de prácticas que entra hasta el chef Diego Gallegos, pilar del proyecto. Es lo que yo personalmente llamo ADN Sollo.

¿Qué les dirías a los futuros alumnos del Máster en Gastronomía?

Que vayan dispuestos. Dispuestos a preguntar, a escuchar, a cuestionar y sobre todo, dispuestos a absorber todo lo que este gran campus, junto con todo su personal, tienen para brindarles. Es una experiencia única y solo depende de ellos sacarle el máximo provecho para crecer.