Novo: “Pese a que Valencia es la tierra del arroz a veces es difícil encontrar locales con buenos arroces”

Representa la cuarta generación de un restaurante arrocero, Casa Carmela, cuyo eslogan es “desde 1922 a leña”. Una muestra muy clara del tipo de cocina tradicional valenciana que se puede encontrar en su mesa. Toni Novo es hoy la mano tras los reconocidos arroces de un local con tradición, cuyas paellas ya enamoraron al escritor Vicente Blasco Ibáñez y hoy en día mantienen el prestigio.

¿Cómo sobrevive una arrocería con salud a cuatro generaciones y manteniendo el prestigio desde hace décadas?

Manteniendo nuestras señas de identidad de restaurante tradicional valenciano, sobre todo en los platos que ofrecemos: cocina típica valenciana, tradicional y casera. Más que cambiar lo que ha hecho es actualizarse, que para mí es la clave. El mayor cambio yo creo que se produjo en 2011, con la cuarta generación, cuando yo asumí el mando. Casa Carmela ha tenido siempre un nombre, pero es cierto que en los últimos años antes de que yo asumiera la dirección las cosas no iban tan bien como antes. Era necesario cambiar conceptos y, por la edad de mis tíos (los dueños en ese momento) era complicado. Al pasar de una dirección de 65 años a una de 35 fue posible hacer la actualización que, más allá de la imagen, que también tuvo su parte significativa, se centró en la gestión.

Gestión, un concepto que hoy en día debe ir unido al de cocinero, sobre todo si es propietario.

La gestión es vital. ¿Cuántos grandes locales con grandes cocineros se han ido al traste en los últimos años? Antes, haciendo las cosas medio bien, todo valía. Pero con la crisis nos dimos cuenta que había que cambiar muchos conceptos y muchas formas de hacer las cosas. En nuestro caso mantuvimos una misma propuesta pero actualizamos la imagen, desde la decoración a la vajilla y sobre todo, como digo, la gestión: cambiamos personal dentro y fuera de la cocina, proveedores, compras, gastos… cambiamos la forma de hacer las cosas para encontrar la rentabilidad manteniendo calidad. Antes todo lo importante para un cocinero y propietario era la cocina, ahora debe saber de gestión de grupo, de nóminas, costes, imagen, comunicación… Hay que estar pendiente de todo y saber delegar. Y hay que buscar siempre la formación y el reciclaje continuo.

Casa Carmela
Casa Carmela

¿Tanto ha cambiado la gastronomía?

Ha cambiado todo. Para explicarlo fácilmente, mi madre siempre me decía “haz una buena paella y el restaurante irá bien”, y ya no es así. Sí, por supuesto, el plato es importante, pero el cliente pide ya mucho más que solo un buen plato. Demanda muchas más cosas, empezando por el trato de sala, algo vital, o la imagen, los detalles… cosas que pueden tirar al traste un buen plato. En nuestro caso aún puede ser peor porque aquí en Valencia todo el mundo “sabe” de arroces.

Y, por el mismo motivo, la competencia es feroz

Sí, por supuesto, en Valencia casi todos los restaurantes hacen paella o arroces de muchos tipos. Pero la verdad es que, pese a que la Comunidad Valenciana es la tierra del arroz a veces es difícil encontrar buenos arroces, bien hechos en un buen local y no solo para cumplir con el cliente extranjero. Eso, que a mí me repiten mucho proveedores, cocineros, clientes, amigos, etc. se ve muchas veces mirando a la clientela. No puedes vivir únicamente del cliente de fuera, si haces las cosas bien, al valenciano también le gusta comer un buen arroz en un restaurante.

¿Cuestión de respeto por el producto, el arroz en este caso?

Es algo que pide la gente. El respeto por el producto y no enmascararlo tanto, que muchas veces se hace porque no es bueno o porque se sabe bien la técnica. Ese respeto por tu materia prima que cocineros como Ricard Camarena saben hacer tan bien, dando protagonismo a un producto de calidad como el de lonja, sin tanta envoltura que acaba eliminándolo. En gastronomía siempre ha gustado eso y la forma tradicional de hacer los platos, por eso la paella a leña tiene ese valor. Pese a todas las nuevas herramientas y avances que se utilizan hoy en la cocina, nosotros hemos apostado por el “método tradicional” porque le da un plus indiscutible de sabor. El punto ahumado de la leña, el socarrat… Es más complicado pero es un punto diferenciador también porque hay pocas arrocerías a leña.

¿Y entonces qué diferencia a un buen arrocero de uno malo?

Entendiendo que es un cocinero que sabría seguir una receta para hacer un buen sofrito o un fumet o lo que haga falta, la clave es saber manejar el fuego para lograr el punto del arroz. Es vital para un buen arroz saber controlarlo, y si es a leña ni te digo. A veces, algunos cocineros están tan preocupados de aprender las técnicas más innovadoras que se olvidan de entender lo básico, lo tradicional, la clave que da calidad a un producto desde hace siglos. Y cuando se tienen ocho fuegos en línea como nosotros, con arroces diferentes, con tiempos y formas de hacerse diferentes, el control del fuego y sus tiempos es la gran clave.

Arroces Casa Carmela
Arroces Casa Carmela

¿Es la arrocería un buen negocio?

Lo es si se trabaja bien, se conoce bien el producto que se tiene, se sabe tratar y se gestiona con cabeza el negocio. El arroz es un producto que no pasa de moda y que ofrece una gran variedad de posibilidades. El problema es cuando se abren arrocerías o restaurantes con carta de arroces sin dominarlo, solo porque se piensa que el arroz es rentable. Ahí es cuando llegan los fiascos. Pero yo si tuviera que abrir un local nuevo, sin Casa Carmela, abriría sin duda una arrocería, con solo arroces y algunos entrantes al estilo de “picaeta”. Aquí hacemos también carnes y pescados y estamos trabajando nuevas ideas pero nuestro sello de identidad es el arroz a leña.

Toni Novo es un reputado maestro arrocero que representa la cuarta generación de un local, Casa Carmela, considerado como uno de los mejores restaurantes en la elaboración de arroces tradicionales. Novo compartirá los secretos de la materia prima, el fuego y mucho más en el curso para profesionales ‘La Arrocería Mediterránea: Adaptación y Éxito’. ¿Quieres convertirte en un experto en arroces? Reserva tu plaza ya https://www.gasma.es/71319_es/Presentaci%C3%B3n/