Omar Malpartida: cocinando la re-evolución

Omar Malpartida nos muestra su visión de la cocina peruana durante su participación en el Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma

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A pesar de vivir una carrera meteórica, el chef peruano Omar Malpartida dice ir paso a paso. Y eso que en apenas 10 años ha pasado de terminar sus estudios en la escuela Le Cordon Bleu de Perú a contar con tres espacios en Madrid, alguna que otra asesoría, y a tener entre manos un proyecto que busca completar la re-evolución de la gastronomía peruana más allá de sus fronteras, acrecentando su fusión multicultural. Casi nada. Omar Malpartida ha participado este pasado mes de Mayo por primera vez como docente del Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma. Aprovechamos su presencia en Villa Dolores para que nos relate su trayectoria y para analizar las ricas conexiones entre España y su país de origen.

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Desde bien joven siempre tuvo claro que antes de ejecutar su propia visión de la cocina tenía que formarse al más alto nivel. Por eso trabajó a las órdenes de chefs de referencia de la República como Héctor Solís o Jaime Pesaque y por eso se preocupó por conocer una gastronomía tan rica como diversa: de la selva a la sierra sin olvidar la costa. “Pasé así cuatro años antes de empezar a viajar fuera. Sabía que primero tenía que comprender el procedimiento, conocer la historia, lo que hay detrás. Sólo así podía ejecutar mi propia cocina”. Tras salir de Perú y antes de llegar a España pasó por Italia, dónde participó en la apertura del restaurante Pacífico junto a Jaime Pesaque, y por México. “Fue allí donde elaboré mi primera carta y donde empecé a encontrarme como cocinero con sello propio”. No en vano, estando en México, a los 23 años, fue proclamado ganador del premio al Chef Joven de la cadena hotelera Fiesta Americana

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Denia: puerta de entrada

“Denia fue la primera ciudad española que pisé”, comenta Omar Malpartida, atraído por la posibilidad de “trabajar con los mejores, experimentar y conocer de cerca su trabajo”. Su primera parada en España, por tanto, parece clara y no es otra que el triestrellado restaurante del presidente del Consejo Asesor de Gasma, Quique Dacosta, del que destaca su sensibilidad con la cultura peruana. De Denia a Madrid, el lugar donde todo ocurre: “Francia puede ser la madre de la gastronomía, pero para mí España y, sobre todo, Madrid, es la Meca. Hay grandes cocineros y una diversidad con la que el peruano se siente identificado. Es una ciudad cosmopolita; para mí era y es el lugar perfecto desde el que dar a conocer mi filosofía”.

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Así, a caballo entre 2013 y 2014, llegó la hora de emprender su particular rumbo, ya no sólo como chef, sino también como empresario. Nacía Tiradito con tantas ilusiones como limitaciones: “Empezamos con una carta muy básica con poco soporte económico. Trabajábamos 5 personas en un restaurante con una cocina muy pequeña; pero a partir de esas limitaciones surgió gran parte de la creatividad”. Tiradito partía con el objetivo de actualizar la cocina tradicional peruana, de acercarla a los gustos españoles. Por aquel entonces ya se empezaba a vislumbrar una línea propia basada en la unión de la culinaria de costa, sierra y selva del diverso país: “desde el principio tuve claro que lo único que podía hacer era vender el Perú como cultura, como historia… como gastronomía”.

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Omar Malpartida siempre ha entendido que para dedicarse a la restauranción al más alto nivel es necesario formarse constantemente. Por eso, al año y medio de abrir Tiradito, pasó media anualidad en el Celler de Can Roca: “En los primeros meses de vida de un restaurante te topas con muchas cosas que no tenías previstas y sientes la necesidad de seguir creciendo, de seguir aprendiendo”. Su trabajo a las órdenes de los hermanos Roca se presume fundamental: “Tuve la oportunidad de viajar con ellos al Perú dentro de la gira mundial que realizan, pero, sobre todo, tuve la posibilidad de entender cómo es el proceso creativo, logístico y de ejecución de una cocina tan grande como la suya”. Con la cabeza repleta de ideas, el joven chef volvió a Tiradito y lo cambió por completo: “Convierto la pequeña taberna peruana en un restaurante gastronómico. Lo que pasó cuando cambié la carta fue una locura, llegaron los premios y la gente entendió mejor la comida peruana. De alguna forma, empecé a encaminar un proyecto que sabía que sería a largo plazo y que ahora empieza a tomar forma”.

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El Celler de Can Roca no ha sido, ni mucho menos, la única parada de Omar Malpartida. Al contrario, también ha compaginado su trabajo el frente de Tiradito con otras estancias como la del restaurante Pakta de Barcelona, junto a su amigo y compatriota, Jorge Muñoz: “Tengo 28 años y soy consciente de que uno nunca lo sabe todo. Es importante que, a pesar del éxito, te sigas formando”.

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Chambí y Barra M, dos versiones de la cocina callejera

Con Tiradito presumiblemente consolidado, en el año 2016 Omar Malpartida se lanzaba a su segundo proyecto. Su nombre Chambí , ubicado en el madrileño Mercado de Chamberí: “Para mí Chambí es la interpretación del fast food con ADN peruano e influencia china a través de los baos. Invitamos a los comensales a comer con las manos, a ensuciarse, pero también les mostramos que el fast food es algo más que comida rápida”. En este espacio desenfadado, la brasa es la gran protagonista, el centro de cocción y atención: “Decidimos no tener hornillos y ejecutar toda la cocina en cilindro y caja china”. El resultado es una propuesta rica en ahumados, pero también en salsas como la hoisin, en encurtidos…: “Es una cocina muy colorida y divertida”, comenta el chef.

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Su cabeza no se detuvo con Chambí: “Seguía teniendo muchas ideas que no podía ejecutar, no podía expresar todo lo que quería y empezó a ser un problema”. La solución a ese mal se bautizó Barra M abriendo sus puertas a finales del pasado 2016. Un nuevo local, un nuevo concepto: “Barra M es el lugar donde dejo volar mi imaginación. Allí no tengo las limitaciones que sufro en Tiradito, donde me centro en la evolución de la cocina tradicional. Barra M es mi parque de atracciones, donde voy a divertirme y a idear platos instantáneos que puedo poner en carta”. Si Chambí se centra en el fast food con propia personalidad, este nuevo establecimiento supone una vuelta de tuerca más ofertando comida callejera de todo el mundo fusionada con la versión más casual de la peruana: “Es calle, brutalidad, es tosco, libre. Es un restaurante en el que te encuentras con México, con España, con Asia y, por supuesto con Perú”.

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El doble reto de tutelar la cocina peruana

Con estos tres espacios de rentabilidad casi inmediata, Omar Malpartida ha ganado experiencia y músculo para afrontar su propósito más ambicioso, que previsiblemente verá la luz a finales de este mismo 2017. Un proyecto en forma de restaurante definido por él como ‘embajada gastronómica’ en la que poder mostrar a todo el mundo “lo que significa para nosotros la re-evolución de la cocina peruana” ¿Qué es la re-evolución? Es consolidar la revolución que protagonizaron chefs como Gastón Acurio o Virgilio Martínez a escala internacional para evitar que la cocina peruana viaje mal por el planeta. En este nuevo espacio no habrá menús, sino rutas gastronómicas, una por Perú y otra por la cocina Iberoamericana, entendida como “la mezcla de los grandes productos que tiene Europa con lo bueno de nuestra cocina”, estando convencido Omar Malpartida que esta se consolidará como una de las grandes tendencias globales.

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Este nuevo negocio, en el que se investigará y se trabajará con productos poco conocidos de Perú, pero también de España, tendrá una capacidad para 35-40 comensales en el que expresará su visión de lo que debe ser un restaurante gastronómico: “Buscamos un sitio que nos deje disfrutar a nosotros y también al comensal. No hablamos de un menú de 18 o de 14 tiempos, sino de una propuesta con platos que se puedan compartir y otros que no. Por supuesto que en este comedor veremos técnica, pero nos centraremos, sobre todo, en el producto y en el sabor”. Todo ello con el objetivo de “hacer que la gente entienda y pruebe la gastronomía peruana desde otro punto de vista. Por eso, para mí Madrid es la única ciudad del mundo preparada para este nuevo concepto, el único sitio en el que puede funcionar”. Quizás se bautice MALPARTIDA.

(Más allá de esta ambiciosa apuesta, en breve descubriremos que los lazos que lo unieron en su día a Quique Dacosta no se han aflojado. Los nudos están más adheridos. La unión pronto se estrechará participando el uno en la oferta del otro.)

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Cátedra Quipu

Este nuevo restaurante está asociado a la Cátedra Quipu, que busca la acción conjunta del Gobierno Peruano con las empresas de importación y exportación para dar a conocer el producto del país fuera de las fronteras nacionales. En este proyecto los chefs serán un canal, un medio fundamental para transmitir el mensaje: “Tendremos la oportunidad de trabajar con productos aislados y que han descubierto chefs como Virgilio Martínez para darlos a conocer aquí. No se trata de comercializarlos, sino de utilizar la alta cocina para mostrar al mundo que existen”. En este sentido y a través de la Cátedra Quipu, buscan que géneros como el mashua o la cañihua vivan un proceso similar al de la quinoa, el ají amarillo o el rocoto, habituales en todas las cocinas del mundo.

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Omar Malpartida no está solo en su empeño, sino que cuenta con la implicación de otros cocineros de la llamada Generación con Causa a la que también pertenece el miembro del Culinary Team de Gasma, Jorge Muñoz. “Nosotros somos los embajadores y los que continuamos el trabajo que han realizado otros grandes profesionales. Somos cocineros jóvenes que nos involucramos en los temas sociales y culturales. Puede que la mochila que nos ponemos a la espalda sea muy pesada, pero es nuestra misión”. A través de la Cátedra Quipu también se busca fomentar el intercambio gastronómico entre España y Perú. El objetivo de este viaje de ida y vuelta no es sólo que los grandes prescriptores españoles e internacionales conozcan las nuevas materias primas que se están investigando en Perú para poder introducirlos en su día a día, sino también recorrer el camino inverso. Para ello cuentan con la colaboración de cocineros españoles, como Borja Susilla y Clara Puig, del restaurante Tula de Xàbia: “También queremos trabajar con ingredientes de España que se conozcan poco; ellos nos proporcionan productos marinos como el pez telescopio o el hinojo de mar” acrecentando la vinculación entre territorios y culturas.

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Por último, la formación también desempeña para Omar Malpartida, un papel fundamental en esta re-evolución que busca acercar civilizaciones y sensibilidades. Para ello, pone como ejemplo Gasma: “España es también la meca de la gastronomía por centros como este. En este Máster, los estudiantes tienen la posibilidad de trabajar con grandes expertos, de adentrarse en su cabeza y de saber cómo laboran. Eso no pasa en todas las escuelas, es increíble. El que los alumnos puedan salir con una idea mucho más concreta de lo que es la gastronomía, es parte de la re-evolución. Es el futuro”.