Pepe Vieira. Camiño da Serpe. Destino Galicia.

Xosé Cannas (Pepe Vieira) imparte en Gasma una masterclass sobre pescados dentro del Máster de Gastronomía y Management Culinario

La historia comienza en SanXenxo. Un humilde local pequeño montado sin medios. Xosé Cannas y dos más en cocina. Su hermano Xoan y alguno otro por la sala. 17 horas al día. Aún así se vive de la leche, se respira felicidad…una época emocionalmente plena. Eran tiempos de cambio, de conmoción en el comensal, de ambición y esperanza. Del querer al poder. Pero no se puede seguir con este ritmo incontrolable toda una vida. Es momento de observar y de reflexionar. Que hay por aquí y por allá. Únicamente una premisa incuestionable: Galicia es el destino. Un hueco parece abrirse al constatar el vacío de los banquetes. Se busca el sitio y… ¡Voila! Se crea uno de los más espectaculares establecimientos de cuantos existan por estas tierras. Y en ese bello espacio nupcial, a su vez, se alza uno de los primigenios gastronómicos de la ‘Nueva Cocina Gallega’. Una cocina tan amplia y considerable como su capacidad de absorber conocimientos. Una culinaria apegada a su tierra influenciada por el Mundo, singularizando identidad. Y Xosé Cannas signa en ella su personalidad. Platos marcados por su territorio, influenciados por sus viajes, vivencias y ensoñaciones, sabrosos, sinceros y placenteros, con chispa, garbo y desparpajo.

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En las obviedades está la esencia. La oferta de Pepe Vieira (Camiño da Serpe-Poio-Pontevedra), se sustenta en pescados y mariscos provenientes de las frías aguas de sus vecinos Cantábrico y Atlántico. Además del huerto que vivifican. Antes plantaban tomates y pimientos que brotaban desmesuradamente y llenaban sacos. Y eso se notaba mucho en sus elaboraciones. La utilización masiva del excedente. Así que trocaron estos por flores y aromáticas, que terminan hermoseando la percepción sensitiva y emocional de las presentaciones con las que ilustran a sus comensales. Perennes algunas fragancias como la del envolvente eucalipto que los mantiene cercados.

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Su primorosos platos, condescendientes, nobles, indubitables, se presentan con gallardía a la expectativa de reciprocidad. Realmente un menú gastronómico es un coñazo: infinidad de alimentos, uno tras otro, interminables momentos placenteros que requieren de cierto divertimento. Xosé se recrea estimulando a la sonrisa y también a la reflexión.

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Un par de ejemplos:

Una Cabra, pez de dentadura amenazante, de carne tersa y paso agradable, se introduce envuelta en un paño (evitando el contacto directo y por consiguiente la aparición de costra), en sal, añadiendo un 10% de azúcar, zumo de lima, hierbas cítricas, citronela, jengibre, hierba luisa, etc. Permaneciendo en reposo aproximadamente 2 horas. La extraen y lonchean tipo sashimi, enrollando los refinados filetes situándolos recostados sobre la espina, reconstituyendo armónicamente su cuerpo, aliñado con un polvo picante y ácido de chile y lima. Esta exposición, en verdad impactante, incide en las maneras representativas de Pepe Vieira. Frescura, naturalidad, expresión y diversión. Albahaca, hojas de higuera, diversos elementos vegetales, a mayores de una abrumadora calima artificial de hielo seco, conexa a un balsámico fumet cítrico de pescados y mariscos, completan la extravagante obra. El fantasioso afortunado comensal se esparce en el individualismo o la mezcolanza, en lo puritano o en la terminación al punto bañando la captura en la fuente calórica que supone el caldo. Los platos en Pepe Vieira no es que se ‘terminen’ en sala. Digamos correctamente que es el cliente el que decide como terminarlos.

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Vaca Gallega. Xosé prepara un oloroso puré de remolacha. Coge un puerro, quema sus hojas verdes obteniendo una ceniza, que, mezclada con un chorro de aceite, resulta una pasta. Adoba el solomillo con ésta, impregnándolo, posteriormente envasándolo al vacío.

Al día siguiente comienzan las provocaciones. ‘Dispara’ el puré de remolacha sobre la vajilla, añade al conjunto crema de calabaza, (ambos elementos delatan su asado), unas trizas de un inaudito Queso do Cebreiro curado, chipotle, a mayores de algún germinado. Por último, ya delante del catador, incorporar la carne a la confección, (presentada posada sobre un merengue seco negro como si de carbón se tratase), previo paso de la misma por unas ascuas, y, tras su trinchado, comprobado que pese a la negruzca apariencia de la mayestática pieza conserva su jugosidad y rojez interior, salsea la propia con una glas de tuétano. ¡Buff!

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Sinceridad, deleite, esparcimiento.

 

Pepe Vieira se mantiene en stand by desde Noviembre hasta Febrero. Tres chefs diseñan durante este periodo la propuesta gastro de la inminente nueva temporada. Más de sesenta platos, una remozada línea de eventos, bodas, novedosos aperitivos, el interactivo servicio, otros negocios de la empresa; preparación de vídeos, ponencias, cursos,… ¡Vaya! Unas vacaciones de no parar.

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Por cierto, en la ciudad de Pontevedra, el 30 de Marzo del 2015, en el emblemático Museo Edificio Sarmiento, inauguró La Ultramar, la segunda marca de la casa, un local de tapeo, taberna atlántica de raigambre y peregrina, cocina vista, asequible, compartible y actual. Urban_Galician_ Food.

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Este establecimiento permite a Xosé Cannas mostrar preparaciones que saben construir y no tienen cabida en Pepe Vieira, su casa madre, ofrendando al placer. Porque existe otro mundo maravilloso más allá de la alta cocina para el que sepa hacerlo… hacerlo bien. Un restaurante gastronómico tiene mucho curro, pero esta propuesta más usual también requiere de un esfuerzo inmenso. No todo vale. Y, además, tienes que dar con la clave.

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Un restaurante está en continuo movimiento. Es simple su corriente. Funciona de la siguiente manera: Si lo empujas, va hacia delante. Y si no lo empujas, si no lo estimulas, también se mueve, irremediablemente hacia atrás. Pepe Vieira no se duerme en los laureles. Siguen metiendo leña al fuego. Y el fuego sigue vivo. De hecho, esa mole monumental de Camiño Da Serpe, crecerá, un hotel creará y su oferta complementará. Ese leñador insaciable en que se ha convertido Xosé Cannas se ha propuesto devastar los montes de Galicia. En breve, un espacio casual en el Gourmet Experience de Vigo, talará. Lo oferta suplementaria crece, y él la disfruta.

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Xosé Cannas domina, pero sobre todo respeta, las obviedades. Y las valora.

 

PABLO MÁRQUEZ

ASESOR DE GASMA