Restaurantes pop-up, el atractivo de lo efímero

Son flexibles, versátiles y mutables. El concepto de lo efímero en la gastronomía sigue ganando adeptos: espacios singulares en los que por un periodo limitado de tiempo se atrae al consumidor con la promesa de una experiencia gastronómica diferente y en muchos casos desenfadada. Los restaurantes pop-up no son sólo para el verano y noticias como la reciente apertura del proyecto The Table By en Madrid parecen consolidarlos entre las nuevas tendencias en gestión gastronómica en nuestro país. Incluso los grandes chefs apuestan por estas experiencias efímeras, como lo demuestra la gira que realizaron los hermanos Roca por América Latina presentando su gastronomía con una filosofía cercana al pop-up.

No se trata de un fenómeno exclusivo de la gastronomía (tiendas, galerías, mercadillos e incluso marcas valoran su atractivo) pero el mundo de la cocina está siendo especialmente permeable a este tipo de experiencias. El último proyecto conocido es el restaurante pop-up The Table que abre esta semana en el Urso Hotel & Spa de Madrid.  En lugar de apostar por un chef de renombre, el hotel se la juega con una experiencia gastronómica temporal con una duración de seis meses. Durante este tiempo, un chef diferente se encargará cada mes de la gestión del restaurante, trasladando parte de su equipo, filosofía, imagen e identidad al espacio propuesto por el hotel. Seis meses, seis restaurantes.

Más allá del verano

Durante los últimos meses (el verano es especialmente proclive a este tipo de propuestas) hemos asistido al nacimiento de proyectos muy diferentes nacidos bajo el paraguas de lo efímero. Propuestas integrales como la que ha acogido este verano El Cuartel del Conde Duque de Madrid. En efecto, este proyecto combina la alta gastronomía (el chef Javier Muñoz fue el coordinador de una carta de tapas propuestas por cocineros como Albert Adrià o Andoni Luis Adúriz) con el cine de verano y con la integración social a través del proyecto Cocina conciencia. Han aparecido otras propuestas que a un precio más elevado permitían a los comensales disfrutar de una experiencia gastronómica en un comedor suspendido a 7 metros de altura sobre el río. El proyecto Vol Gastronòmic comenzó en verano en Girona y además está previsto que funcione como embajada gastronómica de Cataluña en diferentes puntos de Europa.

La apuesta por el pop-up es cosa de los restaurantes pero también de los productores que han visto en su atractivo un canal ideal para presentar sus productos. Hemos visto algunos casos de éxito como el llamado Mercado de la Cosecha en A Coruña. Este espacio ubicado en el centro de la ciudad ha sido ocupado cada semana por un pequeño productor diferente a condición de que presentara propuestas innovadoras. En definitiva, las diferentes partes implicadas en la ‘cadena gastronómica’ siguen apostando por nuevos modelos de gestión, por fórmulas innovadoras en busca de la excelencia tanto gastronómica como empresarial.