A las órdenes de Marcelo Tejedor, Carlos Pérez aprendió gran parte de los procedimientos y conceptos que sigue utilizando y respetando a diario. Pero sobre todo, su trabajo en Casa Marcelo le permitió entrar en contacto con una cultura que cambiaría su vida: tuvo la oportunidad de viajar hasta Japón. Tanto se fascinó de Oriente que nada más volver del país asiático le planteó a su jefe la necesidad de un cambio para aprender en profundidad los secretos de la gastronomía nipona.

Su siguiente parada fue Madrid, concretamente en el grupo Kabuki encabezado por Ricardo Sanz. Pemaneció durante más de 3 años (otra etapa decisiva en su carrera) hasta que en el año 2013 retornó donde siempre, a Casa Marcelo, esta vez bajo un nuevo formato completamente renovado: una taberna en la que se serviría cocina gallega vs japonesa en tapas y raciones. Gracias a la experiencia y a sus conocimientos. 15 años después de trasladarse a Santiago de Compostela, emprendió el trayecto de vuelta hacia A Coruña para montar Hokutō, su pequeña taberna.