Mario Payán

Mario Payán tiene justificado renombre entre los aficionados al sushi en Madrid, como primer colaborador que fue de Ricardo Sanz en los dos Kabuki y responsable del de Presidente Carmona cuando éste igualó la estrella Michelin que ya se ganó en el Wellington.

Kappo, que significa sencillamente cocinar, es el nombre genérico de un tipo de restaurantes japoneses en pleno auge, que practican una cocina kaiseki o tradicional, combinada con la de los pescados crudos, y con algo más de refinamiento que el de las conocidas izakayas o tascas tradicionales. En este caso, el local está desnudo de toda decoración, como quieren los cánones.

Desde la barra Mario oficia practicando un show cooking en directo, se rige sin carta y con la única opción del menú degustación bajo formato kaiseki, es decir, bocados tradicionales y bastante ortodoxos con pescados crudos de máxima frescura. Un modelo de negocio próximo al de las izakayas o tabernas tradicionales japonesas.