QUIQUE DACOSTA interviene en el I Foro Europeo de Turismo Gastronómico celebrado en Castellón

 

“Cocinando Sinergias”

Permíteme Quique Dacosta hacer un ejercicio de introspección. Cédeme, generosamente, como siempre lo has hecho, parte de tu esencia para poder trasmitirlo. Perdóname si no soy capaz en este singular viaje de recorrer todos tus pensamientos, de advertir tus secretos, de apreciar tus anhelos. Concédeme el privilegio de disponer de tu orientación. Ruego sepas disculparme si mis palabras no describen con exactitud tu mensaje…

Quique Dacosta
Quique Dacosta

 

Me gustaría pensar que la gastronomía es el mejor lugar en el que se puede apoyar el turismo de un territorio. Me gustaría pensar que es el imán al que todos se tienen que unir, suficientemente transversal para que una provincia tan industrializada, innovadora, con tanto arraigo tradicional, con tantas montañas y playas, se apoyara en ella para construir los cimientos de nuestro futuro próximo. Muchas preguntas que hacernos, porque la réplica es difícil, muy difícil coger otros modelos y simplemente calcarlos. Los tiempos son distintos en cada caso y las personas con las que se hace el camino definen el devenir de los proyectos, los resultados. En Castellón tenemos un producto excepcional. Los cocineros son beneficiarios de aquel. Deben mantenerlo, ser fiel al mismo, respetarlo y mejorarlo en la medida de lo posible.

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Cuando hablamos de gastronomía contemporánea nos queremos reflejar directamente en la innovación y la vanguardia. Y yo pregunto ¿de verdad este es el camino? Me cuestiono, ¿es la única vía? ¿En qué somos realmente buenos? ¿En qué somos referente? Por ejemplo, en el cultivo de la almendra, o en otro caso, en la mar tenemos un referente icónico, el langostino, un producto que por sí solo puede ser la bandera al alza del proyecto. Por eso digo que si la vanguardia es el camino, no lo tengo tan claro, porque seguramente en lo que hemos sido buenos es en la tradición, que con el tiempo, nos ha hecho innovadores. La vanguardia puede ser una trampa que nos sitúe una cota excesivamente alta.

No solo lo que hagamos ocasionará causa-efecto. También dependemos de coyunturas socio- económicas. Pero, a pesar de padecer la crisis, el número de turistas recibidos no deja de crecer. Y por supuesto, vengan a lo que vengan, tienen que comer. Es un acto fisiológico indispensable. Pero lo que buscamos es que disfruten con lo que hacemos en nuestras casas y se lleven memorizado parte de nuestro ser. El “todo incluido” es importante, generador de puestos de trabajo e ingresos, no obstante, debemos buscar un nicho más asociado a la artesanía, a lo cuidado, al pequeño productor. ¿Cómo es posible que existiendo las condiciones no seamos poseedores del mayor huerto de cítricos del mundo? En Perpiñán hay más variedades de cítricos cultivadas que en toda la Comunidad Valenciana. No se puede creer. Intentemos encontrar antes de nada algo en lo que por naturaleza podamos ser líderes. Trabajar apoyados en los profesionales, en los artesanos, en las administraciones y así generar un caldo de cultivo basado en el pasado mirando hacia el futuro.

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Castellón es una de las provincias más montañosas de España, un dato poco conocido; la mayor cantidad de trufa que se exporta, parte desde aquí (otro apunte desconocido absolutamente,…bueno, no tanto así, de hecho, la mayoría, ¡no saben ni que aquí la tenemos!)

De repente, ya no es solo lo que somos, si no lo que la gente sabe de nosotros. Las setas… ¿¿¿Olivos milenarios???

Por otra parte, es muy difícil que aparezca un genio, sin más. Pero aquí está Gasma, una de las referencias mundiales en formación culinaria, que atesora musculatura y conocimiento sobre la materia. Lo normal es que si hallamos talento, intentemos replicarlo, promoviendo la innovación como una actitud. Nada fácil.

Todo ello adquiere un inmenso valor intangible. Cuidado con las trampas de la vanguardia. Quizás sea un cliché que deseamos adoptar no siendo, a lo mejor, nuestro único destino. La innovación, sí.

Establecer sinergias. Un restaurante es transversal. Detrás están los agricultores, los pescadores, panaderos, diseñadores, textiles… Existen múltiples conexiones. Y estos son nuestros valores. Está bien que caiga cierto peso en el cocinero, pues no deja de ser el penúltimo eslabón en la cadena del disfrute de lo que sucede en los territorios. Pero un cocinero está metido en una cocina, no pidamos peras al olmo. No se le puede exigir que sea creativo, innovador, ¡hasta vanguardista!, que de conferencias, publique libros, que salga en la tele, que asista a actos sociales, ¡ah!, y que gestione su restaurante, que sea capaz de sobrepasar la crisis económica… Y eso que los chefs hoy tienen la suerte de una relevancia social, seguramente, por un lado, porque dan placer, y por otro, porque representan, en sus valores, a la mayor parte de la sociedad, de ahí el éxito a día de hoy de la cocina en general, o del restaurante como concepto. Un cocinero, por tanto, es un representante, pero no puede caer toda la responsabilidad sobre él. En el caso de Castellón, existe un interlocutor fantástico para aunar disciplinas, Gasma (Quique Dacosta preside su Consejo Asesor), junto con Castelló Ruta de Sabor.

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Gravitamos en la gastronomía porque es felicidad. Si lo pensamos fríamente, un médico es más “importante” que un cocinero, puede salvarte la vida; pero es que un cocinero reparte satisfacción. Es como el fútbol. Nunca existió tanta unión en este país como cuando España ganó el Mundial.

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Somos todo lo hecho hasta llegar aquí; intentemos construir un futuro, desde un presente organizado, analítico, sabiendo que, a veces, ser demasiado estratégico no va bien.

Los premios y reconocimientos son consecuencia de que un cliente vuelva a tu restaurante.

Quitémonos el San Benito de la vanguardia absoluta porque sí, teniéndola en cuenta, pero adoptando tal vez la palabra innovación para un futurible más estable, evitando construir algo tan sumamente pesado que no nos permita caminar. Normalmente es más recomendable ir poniendo pequeñas piedras para construir una gran muralla, que pretender de entrada crear una mega pirámide que, seguramente, no podamos levantar por falta de capacidad.

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Tenemos mucho en el costumbrismo; somos portavoces de las cosas que ocurren en nuestra tierra. Somos muchos y debemos intentar que la sociedad se lo crea. Nuestro primer turista está en la puerta de enfrente. Si nosotros no nos lo creemos… Aprendamos de los Vascos. Se necesita imperiosamente la fuerza de tu territorio.

El futuro se escribe hoy. Y lo escribimos juntos. Sin envidiar a nadie, pero fijándote en muchos. Cooperar.

Talento y atributos.

Seducir.

 

Pablo Márquez

Asesor de Gasma.

 

Fotos Fuente: Diputació de Castelló