QUIQUE DACOSTA. TRASPASANDO FRONTERAS.

Quique Dacosta despide la temporada con los alumnos de Gasma.

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Nació con vocación de ser un negocio hace 35 años. El establecimiento que abrió en Denia, inició el rumbo marcado por un burgalés, que recorrió ocho años en soledad hasta sintonizar con Quique. Y por descontado que no se creó con la idea de ser lo que es hoy. Se hacían asados, se usaba la parrilla… Guión no escrito.

Un asador que transitaba por la Cocina Valenciana navegando por la internacional de los 80’s y principios de los 90’s, tocando todos los palos (algo que le vino muy bien a Quique Dacosta, al ser autodidacta). Un restaurante ‘étnico’ de hace más de tres décadas. ¡Imaginaros los asados en la playa!

Se aguanta la crisis nacional de los noventa, sostenidos por unos comensales extranjeros que ven cierta gracia en sus platos. En el 94, quizás el 95, ahuyentando la depresión, la nomenclatura comienza a situarlos en cocina de autor. Entre medias, en el 93, un libro signa una renovación ‘El Sabor del Mediterráneo’ de Ferran Adriá. Llegarían otros movimientos imperdibles como el propagado por los Nórdicos.

En el 2011 consiguen elevarse al Olimpo de Michelin, dando un giro a nivel conceptual, revalorizando el entorno.

La próxima ‘Re-evolución’ corresponde a generaciones como la que aguardaba expectante el inicio de la Masterclass. Algo aparentemente fácil de hacer sobre el papel, que todo lo aguanta, difícilmente alcanzable.

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Quique Dacosta irrumpía una mañana ante un auditorio ilusionado, en su mayoría adolescente, inquietos alumnos tanto de Grado como del Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma, procedentes de más de 30 países, los cuales conforman una de las familias multiculturales más heterogéneas seguramente de cuantas existan a día de hoy en nuestro entorno culinario. Se presentó el maestro de la innovación y de la elegancia arengando a los entusiasmados futuros competentes llamados a evolucionar la profesión. Su bienvenida rememoraba las palabras de recibimiento de Lydia (Debbie Allen), la profesora de baile de Fama, intervención que resumía la filosofía de la Escuela de Arte. Si buscáis la excelencia… ¡Bienvenidos a Gasma!  (Nadie mejor que Quique Dacosta para conocer el valor del sacrifico, la deshidratación del sudor). En cualquier negocio que montéis deberéis perseguirla y tenerla presente. La constancia, a veces, es más importante que el talento. Es la nuestra una ocupación que requiere de muchísima dedicación y esfuerzo, hablando de alta cocina. ¿Se puede hacer alta gastronomía al 20%? No creo ¿Y al 90%? Me parece que tampoco. Se puede intentar al 100%. Aunque yo no lo recomiendo. Nadie antes de iniciar su carrera, debería ésta de estar supeditada a premios y logros. Si naces soñando obtener tres estrellas Michelin, ser el nº1 de la 50 Best, puedes llegar a ser un infeliz toda tu vida. La presión a la que te someterás te convertirá en un desgraciado.

Frases contundentes, realidades ocultas esquivadas como el amor ciego, verdades como templos que solamente una persona sincera, acreditada, conocedora de una realidad, vividora de la misma, puede pronunciar sin titubear, expresar sin parpadear ni alardear.

Quique Dacosta es uno de los pocos afortunados que lo ha logrado sin suicidarse.

Observar, analizar, cuestionar, conocer, caminar… palabras marcadas en negrita en su propio diccionario.

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El universo local de Quique Dacosta lo integran varios negocios en Valencia. Vuelve Carolina: local casual de tendencias; Mercatbar: bar de espíritu moderno con una oferta de preparaciones tradicionales del Mundo. Y El Poblet, su otra estrella, cofre acumulador de las reminiscencias de Denia. Amalgama de ofertas cuya apertura se remonta a los albores de nuestra cercana rupturista crisis, en el 2007. Por aquel entonces, en los meses en los cuales se cerraba la casa madre, la parte más comprometida del equipo se trasladaba a la capital y atendía estos novedosos establecimientos. Juanfra Valiente y su departamento utilizaban el parón creando la futura oferta gastro del buque insignia. A día de hoy, Quique Dacosta Restaurante cierra únicamente los meses de Diciembre y Enero, innovando y concibiendo sin escalas, día a día.

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Durante su disertación en el auditorio de Villa Dolores en Castellón, campus gastronómico de Gasma, Quique Dacosta explicaba su teoría, tratando de hacer entender a los alumnos el concepto sobre el que trabaja y su filosofía. Mientras esto ocurría, Ángel García, chef ejecutivo responsable de las distintas propuestas del archiconocido chef en Valencia, preparaba a discreción platos extraídos del menú Fronteras, última propuesta de degustación exhibida sobre la mesa del gastronómico (que precisamente esa semana decía adiós), a la vez que Quique Dacosta presentaba sus deliciosas y bellas obras.

Cuando uno llega a Quique Dacosta Restaurante, el concepto 3 Estrellas se humaniza en el jardín, recibiendo cordialmente una serie de snacks que eliminan la timidez y disimulan los temores de un cliente menos acostumbrado a estos lances.

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El 70% de estos aventureros comensales proceden del exterior de la Comunidad Valenciana. Quizás, en parte por ello, exista un compromiso con el territorio, tratando de mostrar lo que en él se encuentra, exponiéndolo con un estilo propio.

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Treinta construcciones entregadas en dieciséis pases, pensadas para el deleite del convidado, concienzudamente fabricadas, integrando elementos, concretando su adecuada degustación. Existe, como no, un componente estético, herramientas de información importantes, además de ciertos estímulos imaginados para un gaudeamus que se alarga más allá de las tres horas en Quique Dacosta Restaurante.

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Hablando de ese compromiso con lo local y de las realizaciones que nos entregó Quique Dacosta y su fiel ayudante Ángel García, descubríamos elementos como el pez limón, el turrón de almendra, tomate seco, raïm de pastor… protagonistas de algunos de sus platos, inexistentes en los recetarios de alta cocina de hace 25 años. Seguramente, la re-invención de su propuesta pase por esto mismo. Utilizar productos a los que en la actualidad otorgamos menos protagonismo, poniéndolos en alza, engrandeciendo la despensa territorial.

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Dentro de su modernidad, Quique Dacosta presume de un cierto clasicismo en el timing de su menú degustación: snacks/aperitivos, fríos, pescados…rematando el festín con algo de carne. No siendo muy relevante la ganadería de vacuno en la zona, poco ligada a su idiosincrasia, se las ingeniaron para introducir la proteína animal con aves de corte viejuno.

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Esto en cuanto a su disposición. Si lo estudiamos desde el prisma de la composición, no siguen estos pasos. Para el menú de temporada, se proyectan preparaciones inspiradas y argumentadas en su doctrina, conjuntándolas armónicamente. En la propuesta alternativa “Universo Local”, la crème de la créme, se complica la unión secuencial ya que se trata de platos históricos, cada uno correspondiente a una época y a una coyuntura determinada.

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Durante la ponencia, una elaboración, algunos de sus ingredientes, me invitan a una reflexión: Pocos de los muchachos saben con exactitud lo que es un arrope, pero todos conocen el teriyaki. Cierto es que justo en esta ocasión hablamos de una audiencia de más de 30 países, pero me temo que esta circunstancia es bastante común en los últimos tiempos. Este es el mundo en el que vivimos y así debemos de entenderlo. Para lo bueno y lo malo. Pero he aquí los cocineros de ‘vanguardia’ que han venido para rescatar del olvido y su desconocimiento las tradiciones.

Sin conocimiento, no hay vanguardia. Construimos desde la memoria.

PABLO MÁRQUEZ

ASESOR DE GASMA