Raúl Resino, cocina con identidad mediterránea

·El chef afincado en Benicarló se estrena como formador de Gasma tras ganar el Concurso Cocinero del Año en la Feria Alimentaria de Barcelona

Ganador hace apenas un mes del prestigioso premio Cocinero del Año, Raúl Resino es desde esta misma semana miembro del Culinary Team de Gasma. Aprovechamos su primera sesión como formador del Campus de Gastronomía y Management Culinario para hablar con él sobre un premio que empieza a asimilar, sobre una cocina “de identidad, limpia y transparente” y sobre el creciente protagonismo de Castellón dentro del panorama gastronómico.

“Ahora que han pasado ya unas semanas lo he asimilado, pero la verdad es que ha costado”. Para Raúl Resino, su victoria en el concurso Cocinero del Año no es sólo una oportunidad importante de promoción, es también el fruto de un año intenso de trabajo. Concretamente, el tiempo que transcurre desde que en marzo de 2015 ganara la semifinal de Comunidad Valenciana, Cataluña, Baleares y Aragón, hasta que a finales de abril de 2016, su cocina convenciera a un jurado de relumbrón, presidido por Martín Berasategui y compuesto por Oriol Castro, Diego Guerrero, José Carlos Fuentes (ganador de la tercera edición del concurso y miembro del Culinary Team de Gasma), Joaquín Baeza Rufete, Xanty Elías, Sebastián Frank, Christian Sturm-Willms, Juan Espinosa, Alfredo Salido y Jaime Castellón.

UN AÑO DE TRABAJO

“Durante un año, hemos vivido por y para esto, he entrenado duro cada día”. Resino confiesa que el hecho de que su semifinal se celebrara un año antes de la final de este concurso bianual le otorgó cierta ventaja. “Pude dedicar el mes de abril de 2015 a estudiar qué productos locales serían de temporada y podría utilizar”. Y eso, en un concurso de cocina en el que tan importante es la propuesta gastronómica como el escandallo de las elaboraciones, cuenta y mucho. Así, su restaurante, sin carta fija y con un menú que cambia cada 15 días, le sirvió de banco de pruebas, y sus clientes habituales se convirtieron, sin saberlo, en jurado de sus nuevos platos.

Un año de preparación hasta que llegó a la gran final, en el seno de la Feria Alimentaria de Barcelona, con el objetivo ya cumplido: “El hecho de estar allí ya era un premio. El nivel era altísimo y sabía que ganar iba a ser muy muy difícil”. Con los nervios propios de una final y las incomodidades de “jugar fuera de casa”, Raúl Resino disponía de 5 horas por delante para preparar un menú compuesto por un entrante (cigala en dos pasos), un plato principal (juliola con all i pebre de alcachofa y mini tomates 20 horas) y un postre (esfera de chufa sobre mosaico de cítricos y turrón de almendras) con un precio inferior a 16 euros por comensal.

Para añadir más dificultad, las 5 horas con las que contaba para elaborar su menú acabarían convirtiéndose en sólo 3. “Cuando pasaron dos horas empecé a sentirme muy incómodo y pensé que transmitiría ese malestar a los platos, así que decidí empezar de cero”. Tras tirar, literalmente, a la basura el trabajo realizado durante 120 minutos, el chef afincado en Benicarló decidió revertir la situación: “Me encerré en una burbuja, no escuché a nadie y me centré en cocinar, que es lo que sé hacer”. Asegura que su único objetivo durante la final era sentirse orgulloso de su trabajo, pero su propuesta mediterránea y renovadora de la cocina marinera tradicional consiguió convencer al jurado.

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Raúl Resino durante su primera sesión como miembro del Culinary Team de Gasma

 

MISMA FILOSOFÍA

Ha pasado apenas un mes desde su victoria en una de las grandes citas gastronómicas del país y su nombre empieza a estar en boca de todos ¿Ha cambiado algo esta victoria? “Nosotros somos los mismos y seguimos trabajando con la misma filosofía, pero sí que es cierto que la gente tiene más curiosidad por conocer nuestro trabajo. Cuando hace 4 años abrí mi restaurante en Benicarló mucha gente no entendía mi cocina. Ahora están orgullosos de que esté en la provincia y en Benicarló, y eso para mí es motivo de satisfacción”.

Madrileño de nacimiento, Raúl guarda una estrecha relación con la costa del norte de la provincia de Castellón desde los 12 años, cuando su familia empezó a veranear en la zona. Desde entonces, el mar forma parte de su vida hasta el punto de convertirse en protagonista absoluto de una cocina que él mismo califica como “de identidad, limpia y transparente”. Una cocina en la que Castellón está presente de forma irrenunciable. En primer lugar, su única despensa son “las lonjas del norte de la provincia y los huertos locales”. Además, el reciente Mejor Cocinero del Año prosigue en su apuesta por una cocina con guiños al pasado, “a los platos tradicionales de la zona, actualizando algunos que se han ido perdiendo con el tiempo”. En su propuesta gastronómica encontramos, por tanto, una “cocina de barco” renovada, con caldos de pescado, sopas ‘rossejadas’, zarzuelas, suquets, all i pebres…

CASTELLÓN, GASTRONOMÍA EN CRECIMIENTO

La victoria de Raúl Resino en el Concurso Cocinero del Año viene a confirmar, asimismo, el creciente interés que la provincia de Castellón despierta a nivel gastronómico. De despensa natural de primer orden y cocina tradicional, la provincia ha vivido a lo largo de los últimos años una revolución gastronómica gracias al trabajo de productores, distribuidores y chefs que han hecho de la innovación su bandera. El hecho de que dos de los últimos ganadores del concurso sean o tengan su restaurante en la provincia (Víctor Rodrigo, miembro del Culinary Team de Gasma ganó en 2012), la entrada en la constelación Michelin o la aparición del Campus de Gastronomía y Management del Mediterráneo son sólo algunos ejemplos.

Sobre su entrada en el Culinary Team de Gasma, no duda en considerarla como un orgullo: “Es un proyecto increíble, tanto por instalaciones como por calidad del profesorado y la ilusión con la que se trabaja. El hecho de que esté en Castellón y de poder formar parte de él es para mí un orgullo”. Durante su primera sesión como formador, Resino ha protagonizado una sesión de cocina fusión dentro del Máster Contemporary Chef: “He explicado mi visión de cómo fusionar las cocinas mediterránea y japonesa y he podido cocinar con los alumnos. La experiencia ha sido muy divertida y me quedo, sobre todo, con la calidad y el interés mostrado por los participantes”.

Raúl Resino durante la sesión sobre Cocina fusión en Gasma
Raúl Resino durante la sesión sobre Cocina fusión en Gasma