Raúl Resino, el gran salto adelante
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Raúl Resino, el gran salto adelante

El chef madrileño, Raúl Resino, inaugura el 25 aniversario de la Fiesta de la Alcachofa en Benicarló y ofrece en su restaurante con estrella Michelin el menú ‘Alcachofa de Benicarló vs el mar de Castellón’.

Era el mes de octubre del año 2013 y Raúl Resino iniciaba su nuevo proyecto en Benicarló, al norte de la provincia de Castellón. Lo hacía con las limitaciones propias de los comienzos, pero con las ganas de mostrar al mundo la cocina que atesoraba. Poco a poco se ganó el respeto y el cariño de sus vecinos, reacios en un principio a una propuesta que se basaba en actualizar clásicos de la zona bajo un formato contemporáneo de menú degustación. Hasta que todo se aceleró. Hasta que en abril de 2016, su nombre apareciera en la prensa nacional como ganador del prestigioso Concurso Cocinero del Año, hasta que sólo unos meses después consiguiera su primera estrella Michelin o hasta que recientemente la Guía Repsol haya confirmado su buen momento con la concesión de un primer Sol.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 años, un aniversario y algo de vértigo al comprobar con qué velocidad ha sucedido todo. El chef Raúl Resino hace balance durante un receso de su masterclass impartida ante los alumnos del Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma: “Ha sido algo mágico, si me lo hubieran dicho hace cuatro años, es imposible que me lo hubiera creído”. Y es que Raúl arribó hace seis años en Benicarló sin más pretensiones que instalarse en la zona de la que es oriunda su mujer: “Llegué sin la idea de montar un restaurante. Sólo quería hacer vida aquí, establecerme. Pensaba que después de 8 años trabajando a un gran nivel en Mallorca me resultaría fácil encontrar trabajo en cocina, aunque no fuera al mismo nivel”. Pero la zona, a pesar de la pujanza de Peñíscola, distaba mucho de ser Mallorca y esa oportunidad no llegaba.

“Recuerdo que cogí la Guía Michelin y comencé a mandar currículums a todos los restaurantes de la zona, a todos los hoteles, pero seguía sin salir nada. Comencé a trabajar como formador de formadores en las cadenas Sheraton y Ritz-Carlton, pero ese trabajo suponía volver a pasar temporadas lejos de casa”. Hasta que poco a poco y a través de las asesorías gastronómicas empezó a hacerse un nombre en el norte de la provincia de Castellón. Así fue como un empresario de Benicarló le propuso montar un restaurante en uno de los locales de su propiedad: “Le dije que no porque no podía pagar el alquiler y hacer una inversión, así que al final me propuso hacer una pequeña sociedad”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nace Raúl Resino Restaurante

Con sólo 40.000 euros de inversión transformaron un garaje en un restaurante. Raúl Resino Restaurante daba sus primeros pasos. Al poco tiempo, el cocinero/empresario vio que aquella sociedad no funcionaba y que con el dinero que obtenía podían mantenerse tanto él como su negocio. Apostó y decidió volar sólo. En aquellos primeros días del establecimiento, Raúl Resino ofrecía una cocina más popular en un “local horrible” –bromea-, aunque siempre bajo el formato de ‘degustación’: “Al principio trabajábamos con dos menús, uno de 5 platos por 25 euros y otro gastronómico de 8 platos y 38 euros. En aquel entonces sí que trabajábamos con carnes, foies, pulpos a la brasa, salmorejos… platos más populares que nos permitieran facturar para poder reinvertir, para crecer”, explica.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poco a poco, comenzó a cambiar la fisonomía del local (reduciendo mesas y ganando en comodidad) y la oferta gastronómica fue mutando, ganando en personalidad y cogiendo un rumbo que le ha llevado al éxito: “Las carnes empezaron a desaparecer de nuestro menú y nos centramos exclusivamente en productos de la zona, sobre todo del mar. La gente al principio venía a regañadientes, un poco a ver qué es lo que se estaba haciendo, pero al final salían contentos, veían que trabajábamos con productos de la zona y que le dábamos un toque diferente a la cocina tradicional”. El beneplácito y la complicidad de los vecinos fue clave para el crecimiento. De los dos ayudantes, uno en sala y otro en cocina, con los que contaba en un principio, pasó, a los pocos meses, a dirigir una plantilla de 5 trabajadores. Dejó de dormir sobre una colchoneta en el pasillo del restaurante, y de levantarse a las 4 de la mañana para preparar la mise en place de la jornada.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2016, el gran salto adelante

Ganó en comodidad, y sobre todo, en tiempo para ir definiendo una línea de cocina muy clara, una filosofía que mira al mar y que abraza las corrientes de la culinaria más sostenible al poner sobre la mesa pescados y especies hasta ahora poco apreciadas desde el punto de vista gastronómico. Con ese rumbo ya definido, en el año 2016, cuando el restaurante aún no había cumplido los 4 años, llegó el primer éxito sonado. Acceder a la final del Concurso Cocinero del Año siempre había sido una motivación para Raúl Resino y su oportunidad estaba a punto de llegar: “Decidí presentarme casi sin tiempo, por lo que opté por algunos de mis platos clásicos.

 

Tuve suerte y me clasifiqué para la semifinal”. Era el año 2015 y la mecánica del concurso había cambiado. Ahora, debería enfrentarse a los candidatos de Cataluña, Baleares y Aragón: “Comenzó a generarse ruido en la prensa y me empezaron a conocer en el resto de la provincia”. Raúl también ganó la semifinal y logró el pasaporte para la gran final que se celebraría en Barcelona en abril de 2016. Su cocina convenció a un jurado presidido por Martín Berasategui y Raúl Resino unió su nombre al de otros grandes chefs como Jordi Cruz, Beatriz Sotelo, José Carlos Fuentes, Víctor Rodrigo o Joaquín Baeza Rufete, ganadores del concurso en ediciones anteriores.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aquel premio fue doblemente decisivo. Por un lado, le permitió acometer las reformas necesarias para seguir transformando su local, y por otro y tan importante, comenzó a darse a conocer más allá de su entorno próximo, más allá de la provincia de Castellón.  Era la primavera de un año, 2016, que cambió para siempre la vida de este cocinero.

Y es que apenas unos meses después, a principios de noviembre, recibió la invitación para asistir a la presentación de la Guía Michelin 2017 para España y Portugal: “Cuando la recibí pensé que era una invitación genérica, por lo que decidí no ir”. Pero a medida que se acercaba la gala comenzó el runrún, empezaron las llamadas de periodistas, de compañeros de profesión… Hasta que en un marco gastronómicamente tan simbólico como el Mas Marroch de los hermanos Roca, Raúl Resino consiguió su primera estrella Michelin.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un chef con estrella

Raúl asegura que la aparición en la Guía Roja cambió muchas cosas y le dio muchas satisfacciones, sobre todo, en su entorno más próximo: “Lo que más recuerdo fue la alegría que sentía al ver al equipo. Se habían implicado desde un principio y disfrutaron ese premio casi más que yo”, comenta. Del mismo modo, las muestras de cariño por parte de los vecinos se sucedieron: “Nos hicieron un homenaje en el pueblo, fuimos protagonistas de una falla… de alguna forma ese reconocimiento tan próximo es el que más te cambia la vida”. No obstante, hubo algo que permaneció inalterable, su filosofía: “Callar y callar, trabajar y trabajar”.

Un año después de aquel histórico día, Raúl Resino se siente satisfecho de haber podido llevar a su restaurante al punto al que él quería: “Ahora estoy mucho más convencido que hace un año; cuando veo lo que hacemos, nuestro trabajo, sí que estoy contento”. En la actualidad, son 10  las personas que conforman la familia Raúl Resino Restaurante, 7 en cocina y 3 en sala, para dar de comer a 25 personas bajo el único formato de menú. Durante los meses de invierno y entre semana, ofrece una opción de 10 platos a 40 euros, mientras que tanto en fin de semana como en temporada alta, el cliente puede elegir entre dos propuestas, ambas con 18 pases y por un precio de 65 euros. Además, a principios de 2018 ha inaugurado las cuartas Jornadas de la Alcachofa con el menú degustación titulado ‘Alcachofa de Benicarló vs el mar de Castellón’.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El pescado de la zona es el gran protagonista de la oferta gastronómica de Raúl Resino, hasta el punto de que en la actualidad el 100% de su oferta proviene del mar. Esta máxima se mantiene casi invariable durante todo el año, con la excepción de la introducción de la alcachofa durante los meses de invierno o de algún arroz en verano. Esa particular línea de trabajo agradó a los inspectores de la Guía Michelin, que a su vez han atraído a un comensal cada vez más variado e internacional: “Antes mi clientela era de la comarca pero ahora ha cambiado. En invierno y durante los fines de semana, casi el 100% proviene de fuera de la región. Además, este año, y por primera vez, los clientes internacionales han llegado a suponer hasta un 50% del total en algunos momentos durante el verano”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A pesar del cambio en el perfil del comensal, Raúl Resino no ha sentido la tentación de trabajar con productos más conocidos y que no necesiten presentación. Antes, al contrario, y gracias al trabajo que se desarrolla desde la sala, su proposición seguirá teniendo mucho de didáctica. Como ejemplo, dos de los platos que próximamente se sumarán a su oferta gastronómica, un all i pebre blanco de rape (incorporado en la carta actual), y una versión más actualizada de las sopas “rossejadas”, un plato marinero similar a las migas que prácticamente ha desaparecido. Por suerte y gracias al empeño de cocineros como Raúl, nuestro patrimonio gastronómico y cultural sigue actualizándose, preservándose en el tiempo.