Quique Dacosta, Presidente del Consejo Asesor de Gasma, ofrece una Masterclass a los alumnos de Grado y Máster, clausurando la temporada de su restaurante en Dénia

DSC_0459 Quique Dacosta en Gasma

La siguiente información ha sido extraída de una entrevista concedida en las instalaciones de Villa Dolores, Campus gastronómico de Gasma en Castellón, a Pablo Márquez y Sixto Barberá (equipo de comunicación de Gasma).

Quique Dacosta: los retos de la temporada 2017

Con el afán de continuar evolucionando, de seguir aportando a la gastronomía universal, Quique Dacosta ya ha planificado al detalle la temporada 2017 de su triestrellado restaurante en Dénia. Hablamos con él apenas tres días después de echar el telón a una lozana temporada, con el regusto de su menú Fronteras 2016 aún presente. Antes de mirar hacia el futuro y de adentrarnos en un proceso innovador que se cocina cada día, conviene detenerse y hacer balance de un año que el chef considera como “excepcional”.

fronteras plato quique

Para Dacosta, el éxito de su propuesta durante una temporada no radica en los premios obtenidos, en el número de platos que ha creado junto a su equipo, en las técnicas que ha desarrollado o en los productos descubiertos: “En realidad, esa es la práctica normal que tenemos en el restaurante desde hace muchos años”. El éxito, por el contrario, hay que buscarlo en el cuerpo a cuerpo, en la felicidad que nuestro menú provoca en el cliente. Y desde ese punto de vista, podemos decir que Fronteras ha sido una bacanal, una auténtica fiesta afectiva”. Esa forma de medir el logro conlleva también una gran responsabilidad: “lo que más me preocupa es ser capaces de transmitir nuestra felicidad, que se cumplan las expectativas de la gente que hace tanto por estar en Dénia”.

qd_restaurante equipo

Retos creativos

Del mismo modo y a nivel creativo, 2016 ha vuelto a ser para Quique Dacosta un desafío. “En 2015 nos propusimos el reto de servir 140 platos en el restaurante a lo largo de la temporada”, comenta. Un ritmo de prácticamente tres nuevas producciones semanales con el objetivo de “analizar si de verdad sigo teniendo cosas que aportar en la línea de cocina en la que me muevo, de saber si me veo con ganas de seguir transitando ese camino”. Ese compás innovador le dejó exhausto –“me vacié, me desfondé a nivel creativo, ya que acabamos poniendo sobre la mesa todo lo apuntado, todas las ideas que teníamos”-, pero también le ofreció la posibilidad de abrir una “página en blanco” de cara al año siguiente. La oportunidad, al fin y al cabo, de crear con total libertad: “En Fronteras nos hemos mantenido fieles a nuestro plan de ruta, pero hemos abierto caminos distintos que han sido muy interesantes”.

2 1

¿Y de cara a 2017? En primer lugar, sinceridad: “Aunque suene más atractivo para captar los titulares de la prensa no me gusta hablar de revolución o de ruptura. Aunque cambiemos los ingredientes, los procesos, los emplatados, la vajilla… todo, me gusta verlo más como una evolución”. Una evolución que, aunque no la descubramos hasta febrero de 2017, ya está trazada. “Desde hace un tiempo hemos renovado nuestra forma de trabajar. Ahora, la creatividad no se ejercita sólo en un tiempo cerrado, sino que la vamos aplicando en tiempo real”, explica. Esta metodología permite a Dacosta y a su equipo de creatividad liderado por el también miembro del Culinary Team de Gasma, Juanfra Valiente, concebir platos a un año vista: “En Noviembre podemos estudiar los productos de temporada, las ideas y técnicas que nos sugieren, y a partir de ahí diseñar lo que serviremos dentro de un año”. Eso no quiere decir que el menú se cierre en su totalidad con tanta antelación. Por un lado, Quique y su equipo dejan una puerta abierta a la “impronta del momento, hay veces que surge la creatividad instantánea y aparecen platos que no estaban en el guión previo”. Por otro lado, está el ‘juego’ con sus comensales: “Me gusta interactuar con la gente que me sigue y que le gusta lo que hago. Siempre he tratado de hacerles partícipes de mi propuesta, ya que en realidad todo mi trabajo se dirige a ellos”.

4 5 juanfra 6

Para desarrollar la inventiva en tiempo real, Dacosta cuenta con un espacio completamente renovado en 2016 y adaptado a las exigencias actuales de la cocina de vanguardia: “Nuestro espacio creativo nació en 2007 pero desde entonces las necesidades han cambiado mucho en todo este tiempo. La zona siempre ha ido evolucionando, pero este año ha dado un salto cualitativo muy importante al introducir toda la tecnología que necesitábamos”. Para la remodelación del espacio, Quique Dacosta ha contado con un partner tecnológico de excepción como Porcelanosa: “Esta unión es muy interesante ya que también nos permite desarrollar la creatividad, la innovación y el diseño en cocina”. Además, Dacosta habla de un emplazamiento “muy inspirador” y que le permite tener una ‘mesa del chef’ para ocasiones especiales: “Puedo interactuar con algún cliente, colega de profesión, periodista o amigo y cocinar para él. Para mí es algo mágico, tanto el lugar como la experiencia”.

qu plato 2

Si bien Dacosta mantiene el secreto del eje temático en torno al cual girará la próxima temporada de su restaurante de Dénia, sí que nos explica cómo se enfrenta al desafío de mutar su oferta año tras año, de reinventarse: “Elegir la línea temática siempre es un reto que requiere trabajo e investigación. Me tengo que empapar primero para saber de qué estoy hablando, para interiorizar el concepto y hacerlo mío. Sólo de esa forma puedo meterme en el papel que me corresponde, contextualizar la temática en mi cocina y expresarla a mi manera”.

quique inetiorizar quique interiorizar

Retos empresariales

2017 será presumiblemente el año en el que Quique Dacosta inicie su expansión internacional. Y lo hará bajo el nombre de InPaella, un restaurante temático en el que el chef expresará su particular visión del mundo del arroz: “Mi objetivo es representar en el restaurante la cultura del arroz de la Comunidad Valenciana, la forma de cocinarlo, los ingredientes que normalmente se utilizan…”. El arroz será la columna vertebral de una oferta más amplia y el eje en torno al cual gire la experiencia que propondrán a los comensales. Y es que los locales (se prevé que el formato se multiplique) contarán con una puesta en escena espectacular. El interior de los mismos estarán firmados por un diseñador de renombre y destacarán los 25 metros de fogones a la vista para que los clientes puedan ver en directo como se cocinan los arroces y paellas.

arroz1 arroz

La primera parada de este nuevo propósito empresarial en el que Dacosta cuenta con la complicidad de otros inversiones internacionales (entre ellos accionistas de la cadena de restaurantes Ibérica) será Londres “presumiblemente a finales de 2017 o principios de 2018”, señala Dacosta. Pero no será la única: “El proyecto nace con una clara vocación exportadora, algo que tienen programado mis socios y que a mí me hace feliz”. Así y según las informaciones que han surgido recientemente, el objetivo es que InPaella esté presente en las principales capitales financieras del mundo: Singapur, Nueva York, Fráncfort, París… Esta nueva experiencia le permitirá a Quique Dacosta desempeñar un papel que continuamente había reclamado para los grandes chefs: “Siempre he dicho que debemos tutelar globalmente a la cocina española, por lo que no tendría sentido que me quedara encerrado en mi casa. Ahora podré contribuir de otra forma a que la cocina española se conozca más en todo el mundo”. Aunque la noticia del nuevo plan ha trascendido hace sólo unas semanas, Dacosta explica que “es fruto de dos años de trabajo como propietario y, evidentemente, como responsable de la oferta gastronómica”.

restaurantes-quique plato poblet

Durante este tiempo, el chef ha tenido que repartir esfuerzos entre su casa madre, el flamante objetivo, y los otros tres restaurantes que gestiona en Valencia a través de la empresa Dacosta & Co: Mercatbar, Vuelve Carolina y El Poblet. Al respecto, se muestra más que satisfecho por la evolución de estos tres espacios y asegura que se encuentran “en su mejor momento”, estando plenamente consolidados en la creciente oferta gastronómica de Valencia: “La aceptación social en el momento de su fundación fue maravillosa y hoy en día siguen siendo restaurantes de referencia en una ciudad que se ha modernizado y que se ha movido mucho a nivel empresarial y gastronómico en los últimos años”.

vuelve carolina vuelve

Y es que precisamente estos establecimientos han contribuido de forma decisiva a la revolución vivida en la capital del Turia: “Mercatbar y Vuelve Carolina nacieron hace seis años y aportamos muchísima frescura y desparpajo a una oferta un tanto aburrida y polarizada”. Estos dos locales que responden a un formato más casual no han parado de evolucionar hasta, prácticamente, independizarse: “Al principio eran mi capricho, mis niños que acababan de nacer. Ahora los voy conociendo y es cuando más disfruto de ellos, comiendo y atendiendo. Además y desde el punto de vista del negocio, aportan muchísimo a la empresa”, concluye.

luis valls dsc_0217

Mención aparte merece El Poblet, un restaurante que en apenas tres años cuenta ya con una estrella Michelin, 2 Soles de la Guía Repsol y ocupa la sexta plaza en la lista de los 55 mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana presentada recientemente por el periódico Levante: “Considero que es un gran logro con todo lo que ahora mismo representa la Comunidad Valenciana en términos gastronómicos. Un éxito que recae fundamentalmente en el equipo”. En este sentido, Dacosta se ve como un auspiciador: “Yo animo y aporto financiación para que la propuesta gastronómica del Poblet sea del máximo nivel”. Una proposición que transita entre los grandes clásicos de Quique Dacosta Restaurante y la impronta creativa de Luis Valls: “Es un ejemplo de virtuosismo y de cómo evolucionar una cocina, de cómo ir creándola día a día con la complicidad de la ciudad y del producto”. Con el engranaje plenamente engrasado, El Poblet se fija ahora un gran objetivo que no figuraba en el momento de su nacimiento: la segunda estrella Michelin. Al respecto, Dacosta habla desde la experiencia y afirma que “es el momento, por un lado, porque Valencia ya necesita un proyecto de este calibre, pero sobre todo, porque el excelente trabajo que está haciendo el equipo está claramente dirigido hacia ese objetivo”. Una cocina que vuela, un servicio de sala y de sumillería convertido en ejemplo gracias al trabajo de Manuela Romeralo, miembro del Consejo Asesor de Gasma. “Lo que hemos conseguido en sólo tres años ha superado nuestras expectativas. No se trata de estar ahora mismo en las quinielas para lograr la segunda estrella, sino de ponerte retos por el camino y de trabajar para conseguirlos”.

 enigme tapas

La revolución continúa

Quique Dacosta no duda al afirmar que la cocina española se encuentra, tanto a nivel creativo como de consolidación de proyectos de referencia, en su mejor momento ¿Queda algo de aquella revolución que asombró al mundo a principios de los años 90? El chef lo tiene claro: “todo lo que sucedió en aquella época tiene aún una vigencia tremenda”. Cuando habla de “aquella época” Dacosta se refiere al intervalo de tiempo que comprende entre 1990 y 2005, un tiempo que cambió para siempre la cocina a nivel internacional: “Ferrán, Andoni, Juan Mari, Martín, Joan, cada uno a nuestra manera pero poniendo nuestro conocimiento en beneficio de un proyecto común gestamos una verdadera revolución”. Un magma que ha cristalizado en una cocina más perfeccionada: “Cojamos por ejemplo 2011, año en el que cierra El Bulli ¿Qué ha pasado después? Qué los restaurantes que en aquel momento eran referencia han mejorado muchísimo y son más creativos: el Celler de Can Roca, Mugaritz, Martín Berasategui… Además, han aparecido nuevos actores como Ángel León o David Muñoz. Ahora somos más y con proyectos más consolidados. Puede que no sea una época tan vibrante, pero a nivel creativo, de gestión y de innovación me gusta más este momento”.

ponencia-16 homenaje-ferran-2

Quique Dacosta recordaba al Maestro Rafael García Santos. Como, según sus propias palabras, el crítico más importante de la historia contemporánea de la gastronomía lo arengó, entendiendo que el chef precisaba un empujón antes que un abrazo. Unos primeros encuentros en los que el fundador de Lo Mejor de La Gastronomía lo incitaba a progresar, algo, que en lugar de hundirlo, le sirvió de extrema motivación. Luego llegaron los cariños, aplausos y admiraciones. Recordaba Quique el Cubalibre de Foie Gras, un antes y un después… Emocionado.

cubalibre_foie-copia-2  quique-lmg

De esta forma, la cocina española de vanguardia actual dispone de unos cimientos sólidos para enfrentarse a un reto mayúsculo: “la revolución continua”. Para Quique Dacosta, la irrupción de las nuevas tecnologías ha cambiado para siempre el mundo de la gastronomía: “Antes tenías que esperar a un gran congreso o a que chefs de referencia como Michel Bras sacaran un libro para saber por dónde iban los tiros. Lo mismo ocurría en España. Desde que, por ejemplo, el Bulli iniciaba su temporada hasta que se publicaba la primera foto podían pasar tres meses. Ahora sólo necesitas un móvil para saber qué está pasando en todo momento. Por poner un ejemplo, la temporada en mi restaurante comenzará en el mes de febrero y en marzo ya habrá 5.000 fotografías publicadas. Puedes ‘comerte’ el menú antes de ir a un restaurante”.

congreso 57

123 94

El progreso tecnológico también ha traído consigo un cliente más informado y más exigente, hasta el punto de que muchas veces es la propia sociedad la que provoca y demanda las tendencias culinarias, papel que hace no tantos años les correspondía a los grandes cocineros: “Ahora queremos que cada año haya una revolución y que cada restaurante haga la suya”. Adaptarse a este ritmo trepidante, a esa necesidad de reinvención continua es, sin duda, un reto mayúsculo para los grandes chefs de referencia como Quique Dacosta. Afortunadamente, disponemos de herramientas suficientes para que la gastronomía española siga ocupando una posición privilegiada en el panorama mundial.

PABLO MÁRQUEZ

ASESOR DE GASMA

 

Fuente de las fotos: Quique Dacosta / Lo Mejor de la Gastronomia