De los más tradicionales a los más creativos, los arroces son los grandes protagonistas en el Campus de Gastronomía y Management Culinario Gasma desde que el pasado mes de febrero empezara el diploma para profesionales ‘La Arrocería Mediterránea’. Nuestros alumnos ya han podido trabajar codo con codo y aprender los secretos de grandes referentes de la cocina más tradicional (Juan Carlos Galbis, Restaurante Casa Elías, Julián García…) y de la más innovadora (Bernd Knöller, Susi Díaz, Miguel Barrera, Rafa Morales, Vicente Patiño…). Y las instalaciones de Villa Dolores, en Castellón, aún espera la presencia de grandes chefs como Rodrigo de la Calle (este mismo lunes), impulsor de la gastrobotánica, María José San Román o Manuel Alonso.

Hoy os dejamos con una de las recetas que durante este tiempo han preparado los alumnos de ‘La Arrocería Mediterránea’, una elaboración con el sello distintivo del chef alemán Bernd Knöller, que ha convertido su restaurante Riff en Valencia en uno de los templos de la cocina creativa de la Comunidad Valenciana: arroz de remolacha con anguilas para 4 personas.

Ingredientes. 

· 4 ud remolacha   · 100gr anguila   · 400gr arroz bomba   · 2 ud chalota   · 4 ud champiñones   · 1 ud cebollino   · 1 ud naranja   · c/s caldo de ave   · c/s jengibre   · c/s lecitina   · c/s hojas de eneldo

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Elaboración

· Envolver las remolachas en papel de aluminio y poner al horno a 160º durante 2-3 horas hasta que estén bien cocidas

· Pelarlas y triturarlas con un poco de aceite de oliva virgen hasta conseguir un puré suave pero espeso

· Filetear la anguila en tacos de 1 cm. Las espinas y los recortes asarlos en el horno a 180º hasta que se doren. Colocarlos en un cazo con una rodaja de jengibre y la parte verde de un puerro. Cubrir con agua y cocer 1 hora a fuego lento. Colar y reducir hasta 1/8.

· Rehogar las anguilas y añadir las chalotas picadas y el arroz. Añadir el caldo de pollo y cocer durante 16-17 minutos. En los últimos minutos añadir 2-3 cucharadas del caldo de anguilas y 2 de puré de remolacha. Rectificar de sal.

· Cortar en láminas los champiñones morenos y aliñar con aceite de oliva virgen y sal.

· Emplatar en plato hondo el arroz, colocando a un lado los champiñones aliñados. Montar un ‘aire’ con caldo de pollo, puré de remolacha y un poco de lecitina de soja y colocar por encima del arroz.

· Decorar con unas hojas de eneldo y ralladura de naranja.