· El chef y miembro del Consejo Asesor de Gasma protagoniza una masterclass ante los estudiantes del Grado Oficial en Gastronomía de la Universidad CEU Cardenal Herrera

Desde que el pasado mes de octubre se publicara su libro Caldos/Broths editado por Montagud Editores, el trabajo del chef y miembro del Consejo Asesor de Gasma, Ricard Camarena, sigue ocupando páginas de periódico, espacios en webs generalistas y especializadas o protagonizando ponencias y demostraciones en algunos de los foros gastronómicos más importantes tanto a nivel nacional como internacional.

En efecto, esta particular línea de trabajo del chef valenciano sigue causando admiración. Dentro de su apretada agenda y días antes de su inminente viaje a Manila para participar en el congreso Madrid Fusión Manila, el Campus de Gastronomía y Management del Mediterráneo fue testigo de una Masterclass en la que Camarena explicó su trabajo en la elaboración de caldos, fondos y jugos ante estudiantes del Grado Oficial en Gastronomía de la Universidad CEU Cardenal Herrera.

Durante alrededor de 4 horas de Masterclass –participativa y en la que los estudiantes pudieron plantear todas sus dudas- el chef asesor de Gasma explicó la filosofía detrás de esta línea de trabajo, además de realizar una demostración de las técnicas que emplea en la elaboración de sus preciados jugos. Y es que en el caso de Camarena no debemos asociar la idea de caldos a la de platos de cuchara.

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Ricard Camarena durante la Masterclass ante alumnos del Grado en Gastronomía de la UCH-CEU

 

Como demostró en Gasma, éstos son el camino para obtener jugos, extractos y licuados que refuerzan sus creaciones a modo de esencias aromáticos. No hay más que leer sus palabras en una reciente entrevista realizada por José Carlos Capel y publicada en El País: “No es el complemento de un plato sino su esencia, el epicentro de una receta, el alma que aglutina todo lo demás. No es una preelaboración”.

Buen ejemplo del empleo de estas técnicas son las diferentes elaboraciones realizadas durante la Masterclass celebrada en Gasma: Tartar de corvina aliñado como una ensaladilla rusa, Habitas baby estofadas con tomate y cocochas de merluza, Consomé de gamba, hinojo, pasta de tapioca y tomatillo verde, Arroz de calamar encebollado, col verde y trufa o una propuesta dulce en forma de Remolacha, frutos rojos, leche fresca y eneldo. Elaboraciones en la que los caldos, jugos y fondos pasan casi inadvertidos a la vista pero no, ni mucho menos, al paladar.

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Habitas baby estofadas con tomate y cocochas de merluza

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Arroz de calamar encebollado, col verde y trufa

 

 

00La Masterclass en la que también participaron estudiantes del Grado Oficial en Gastronomía de la Universidad CEU Cardenal Herrera es la tercera sesión formativa protagonizada por el chef y asesor de Gasma, Ricard Camarena en el presente curso académico, en un momento en el que su carrera está en plena efervescencia.

En septiembre, Camarena abrió Habitual, su cuarto restaurante en Valencia y que complementa a Central Bar, Canalla Bistró (1 Sol Repsol) y al gastronómico Ricard Camarena Restaurant (1 estrella Michelin y 3 Soles Repsol). Además de la mencionada publicación del libro Caldos/Broths a cargo de la prestigiosa editorial Montagud, su presencia ha sido constante en los principales foros gastronómicos, como Madrid Fusión o Identità Golose, en Milán. Asimismo, en unos días partirá hacia Manila, ya que ha sido uno de los cocineros seleccionados para participar en la segunda edición del congreso Madrid Fusión Manila.