Eva Ballarín / Excelencias Gourmet

Promover soluciones innovadoras a los retos que plantea el sector es uno de los objetivos del Grado en Gastronomía de Gasma. Sin duda, la automatización y la transformación digital es uno de ellos. En este sentido, reproducimos el artículo sobre robótica y hostelería publicado escrito por Eva Ballarín y publicado originalmente en Excelencias Gourmet.

La automatización y la robotización han sido dos de los temas que se trataron en la pasada edición de HIP, en concreto en el primer foro mundial de robótica aplicada a la hostelería, el Foodservice Robotics Pioneers. El sector Horeca vive un proceso de metamorfosis en el que las nuevas tecnologías (y entre ellas la robótica) tienen mucho que decir y plantean nuevos retos. Y es de eso precisamente, de robots, restaurantes, de cómo están cambiando las cosas y de qué hace (y puede hacer) un robot en tu restaurante, de lo que quiero hablarte en este artículo. En él pretendo además apuntar algunas claves para adaptarnos a la automatización como sector en general y como empresas individuales a esta metamorfosis.

Horeca Profesional Expo

Pero antes quiero hablarte de la cuarta edición de HIP – Horeca Profesional Expo y de su congreso, el Hospitality 4.0, un evento único que reúne, conecta e inspira a propietarios, empresarios, inversores y otros actores decisivos del sector Horeca. Durante 3 días, HIP convierte a Madrid en la capital europea de la innovación Horeca y en el punto de encuentro de los key players del sector. La cuarta edición, celebrada este mes de febrero 2019, ha reunido a más de 30.000 empresarios, directivos y profesionales, en una cita en la que compartieron conocimiento más de 500 expertos de todo el mundo en más de 20 summits diseñados para aportar valor al sector de la hostelería.

Temas de actualidad en el sector como el impacto de la proteína vegetal o la revolución del delivery, las últimas innovaciones para hoteles y restaurantes basadas en el IoT, la Inteligencia Artificial y las realidades virtual y aumentada, o la nueva concepción de la sala, han centrado las sesiones. Siete han sido los temas clave sobre los que hemos debatido en HIP 2020: Sostenibilidad, Excelencia, Diferenciación, Personalización, Fidelidad, Rentabilidad y Escalabilidad, a los que quiero sumar uno más que bien puede funcionar como paraguas de todos los demás: Transformación Digital (o más bien metamorfosis) y, con ella, Automatización y Robotización aplicadas a Horeca.

Un robot en tu restaurante

En el sector industrial, pionero en esta transformación, fabricantes de todo el mundo están recurriendo a la automatización para ayudar a resolver la escasez de mano de obra, aumentar la productividad y mejorar la calidad del producto. Los robots colaborativos se venden como una solución rentable, flexible y segura para tareas de producción y servicio. Estos robots colaborativos o cobots, que son efectivamente rentables, seguros, flexibles y fáciles de usar, han logrado que la automatización de procesos sea más asequible que nunca, incluso para las pequeñas y medianas empresas.

Los avances tecnológicos transformarán también la industria Horeca, al igual que están cambiando muchas otras industrias, por la simple razón de que la metamorfosis alcanza a todos los sectores y el nuestro no se quedará al margen. En un futuro no muy lejano los robots prepararán muchas de las comidas que consumimos, ya sea de manera autónoma o ya sea en el papel de asistentes de las personas.

Y no hablo solo de preparar esas comidas en las cocinas de los restaurantes: hablo también de servirlas en sala, o en tu casa, en tu trabajo… allí donde estés, teniendo en cuenta el crecimiento de los modelos basados en el delivery. Respondiendo a la pregunta que da título a este artículo, hay varias cosas que hará un robot en tu restaurante, cosas como reducir los costes, mejorar y estandarizar la calidad, simplificar el emprendimiento y reducir el desperdicio de alimentos.

Revolución en la cadena de valor

La industria de los restaurantes está viviendo un cambio profundo y a todos los niveles, que viene impulsado por la tecnología. Una tecnología que revoluciona toda la cadena de valor, desde el sector agrario hasta la forma en que se toman las comandas en un restaurante. Junto con el impacto profundo de las nuevas tecnologías —y de la velocidad con la que cambian, mutan, se transforman y lo transforman todo a su paso- hay otro factor que está influyendo en esta metamorfosis de la industria Horeca: el cambio en las preferencias de los consumidores.

El compromiso con la sostenibilidad de los millennials y la importancia que otorgan a la conectividad y la tecnología los centennials / Gen Z, guían las tendencias a nivel mundial. Y los cambios —y con ellos la intensificación del debate sobre la automatización en un sector que es de personas para personas- llegan en un contexto en el que crece la escasez mundial de mano de obra en el sector del servicio de alimentos. ¿Son los robots la solución?

Equilibrio para avanzar

En la Agenda USA de HIP 2020, Christina Clifton (CEO de FishFork) contó cómo se inventó en 1958 la cinta transportadora que tan común es hoy en día en muchos restaurantes de sushi. Esta automatización surgió como respuesta a la dificultad que su inventor, Yoshiaki Shiraishi, tenía en la época para encontrar profesionales que sirvieran el sushi en su restaurante, siempre lleno. Más de 60 años después, el sector continúa presentando problemas de mano de obra: nos resulta difícil atraer y retener el talento. Trabajar en Horeca debería ser una opción valiosa, una carrera deseada. La automatización puede ayudar a retener ese talento que buscamos y necesitamos en el sector, logrando que el trabajo diario sea sostenible y feliz, evolucionando las profesiones hacia otros perfiles donde las habilidades necesarias sean más humanas. Con la automatización, la carga de tareas pesadas y repetitivas pueden asumirla robots.

Una ventaja a favor de la automatización es que la mayoría de los sistemas autónomos plantean un uso fácil e intuitivo. Además, la automatización puede dirigirse también hacia la ultra-personalización de la oferta y de los servicios (algo, por cierto, cada vez más demandado por los nuevos consumidores-persona). Y gracias a la gestión de datos, los programas de fidelidad entran en una nueva dimensión, una de las batallas más emocionantes que libran las grandes casas para mantener una relación de amor y fidelidad con sus clientes.

La ultra-personalización a la que se puede llegar con los sistemas robotizados es fascinante. La clave está en encontrar ese punto de equilibrio en las plantillas, en el que se definan muy bien las tareas que queremos confiar a los robots y la automatización y las que haremos los humanos, con el foco en mejorar constantemente la propuesta de valor que ofrecemos al cliente: externo e interno (empleados).

Un robot en tu cocina

Hemos visto qué puede hacer un robot por tu restaurante de manera global pero… ¿Y en la cocina? ¿Qué puede hacer? En la cocina, un robot o un conjunto de ellos sirven para trabajar en sistemas de producción flexibles y rentables que gestionan muchas complejidades en paralelo: seguridad, higiene o trazabilidad. También sirve para cumplir de manera segura y eficiente una variedad de tareas de cocina simples y físicamente exigentes, dejando el lado divertido y creativo del trabajo al humano.

Un robot sirve en tu cocina para ayudar al cocinero, como asistente de cocina que además aprende de su entorno y adquiere nuevas habilidades a lo largo del tiempo. O para gestionar procesos de plonge totalmente automatizados. La automatización permite eficiencia y calidad sin concesiones, 24 horas al día, todos los días. En Horeca, significa el fin de los descansos y ahorrarse la formación de una parte de la operativa, con lo que se puede destinar ese presupuesto a otras cuestiones que aporten más valor. Asegura satisfacer fácilmente la demanda durante las horas pico del negocio, con sistemas de preparación de alimentos y bebidas totalmente personalizables, que combinan robótica, automatización y aprendizaje automático. No son pocas cosas las que puede hacer un robot en tu cocina… ¿no crees?

Robots y nuevos modelos de negocio

La automatización trae también consigo nuevas herramientas para nuevos modelos de negocio. Desde los Kioskos/Fresh made vending con monoproducto hasta restaurantes con una cocina robótica en la que preparar platos complejos bajo pedido. Por el momento, las limitaciones de diseño y funcionalidad solo permiten nuevos modelos de negocio basados en el  monoproducto o con un solo proceso de elaboración, algo que, si bien frena el avance en cuanto a modelos más complejos, sí abre una gran ventana para los negocios ultra-especializados.

Con sus limitaciones y todo, lo que sí parece es que los robots —que ya resultan atractivos también para los inversores- son el inicio de una gran revolución en la forma en la que procesaremos los alimentos, desde su cultivo hasta su momento de consumo. Estamos ante la gran metamorfosis de todos los procesos de la industria y pienso que, más tarde o más temprano, abarcará a todas las empresas que la forman.

Equilibrio, cooperación y convivencia

Tres palabras son clave en esta metamorfosis del sector, fomentada por el avance en el desarrollo e implantación de la robótica y la automatización aplicadas a Horeca: equilibrio, cooperación y convivencia.

Equilibrio, porque como te he comentado antes, es la clave para determinar qué procesos deben automatizarse y cuáles no en un negocio Horeca. Cooperación, porque es momento de analizar los espacios del restaurante —y de cualquier negocio del sector- para adaptarlos la operativa robótica, planteando un diseño de estos espacios desde la visión de la convivencia y cooperación robot-humana.

Y convivencia, porque es también momento de reflexionar sobre la convivencia de las personas con la robótica y la automatización en el entorno profesional, en la producción y entrega, sobre todo teniendo en cuenta que somos un sector de personas para personas. Es momento de reflexionar sobre qué tipo de relación deben tener las plantillas robotizadas con las humanas y cómo conseguir que esa relación aporte el máximo valor. Tal vez debamos inventar otro lenguaje, otra comunicación y debamos esperar de los robots que sean menos humanos (para eso ya estamos nosotros) y más eficaces y resolutivos a su manera en las tareas que les encomendemos.

Como ves, ese robot en tu restaurante del que hablábamos al principio plantea muchos retos, cambios, reflexiones y decisiones. Estamos ante un camino extraordinario. Qué mejor que recorrerlo juntos, aportando conocimiento para hacer avanzar al sector.