Si es complicado acceder a una Estrella Michelin, posiblemente lo sea aún más centrándose en un tipo de cocina muy exclusivo. Posiblemente Ángel León rompiera muchos de esos moldes con Aponiente, pero sin duda uno de los chef que más ha apostado por una comida casi vegetariana ha sido Rodrigo de la Calle.

Todo el mundo dice contar entre sus ‘must’ con producto de temporada, pero la realidad es que no hay mayor evidencia de ello que todo lo derivado de la huerta, aplicado a lo que él ha querido bautizar como Gastrobotánica.

El protagonismo es entero para los vegetales y en ningún caso se incluyen proteínas de origen animal, lo que no incurre sin embargo en la pérdida de sabores, como demuestran platos de referencia como el macaron verde de algas, los tallos tostados de puerro y esencia marina o la papa bonita canaria combinada con trufa. De la Calle es algo más que un canto al producto verde de temporada.

Su especialización, centrándose en un nicho de mercado poco transitado, le ha valido numerosos reconocimientos, como Cocinero Revelación de Madrid Fusión, Cocinero del Año por la Cámara de Comercio de Madrid o Chef L’Avenir por la Academia Internacional de Gastronomía.

Libro "Gastrobotánica" Rodrigo de la Calle

Libro “Gastrobotánica” Rodrigo de la Calle

Todo ello viene influido de su formación en distintos lugares de referencia: L’Hardy, Goizeko Kabi, Romesco o Lur Maitea en Madrid y sobre todo La Taula del Hotel Milenio en Elche, que marcará el giro definitivo de su trayectoria profesional.

Allí conoció a Santiago Orts (biólogo y Premio Nacional de Gastronomía 2011), el impulsor de su necesidad por cocinar de manera exclusiva con productos vegetales, que le llevaría a descubrir las posibilidades de ingredientes como dátiles y cítricos para sus renovadas propuestas.

Con su nueva idea en la cabeza, su salto absoluto procede de su paso por El Poblet, Mugaritz (donde Andoni Luis Aduriz le permite mejorar notablemente sus técnica de elaboración con un producto fetiche como el foie) y Martín Berasategui, cuya influencia todavía perdura en sus creaciones.

Su cocina destaca por el respeto a la naturalidad de los ingredientes, a lo que se une una armonía casi natural sin obviar la técnica y la capacidad para convertir lo sencillo en algo realmente sorprendente.

Pero, obviamente, su paso por la Comunidad Valenciana quedó marcado también en su cabeza, tal como refleja su muy reconocido arroz con langostinos y verduras, considerado por muchos expertos el mejor arroz de Madrid.

Si quieres aprender a cocinarlo junto a él, así como conocer sus técnicas en la elaboración de arroces y su tratamiento del producto, puedes matricularte ya en el Diploma ‘La Arrocería Mediterránea: Adaptación y Éxito’ que se inicia el próximo 16 de febrero en Gasma.