Salazones, encurtidos y fermentaciones: técnicas gastronómicas al alza

Si bien las técnicas de conservación de alimentos se remontan casi al origen mismo de la gastronomía, en los últimos años estamos viviendo una auténtica revolución en su aplicación. Los salazones, encurtidos y fermentaciones están más presentes que nunca en la alta gastronomía. Son protagonistas casi únicos de nuevos formatos de negocio convertidos en tendencia y los encontramos, cada vez con más asiduidad, en los menús de los grandes restaurantes.

Del auge de las vermuterías como nuevos espacios gastronómicos (encontramos ejemplos como la Bodega 1900 de Albert Adrià en Barcelona) a las barras que cuidan el producto con tanto mimo como los restaurantes más reputados (el alicantino Nou Manolín es una referencia ineludible), productos como los salazones y encurtidos se han hecho su hueco en la actualidad gastronómica por derecho propio. Incluso cocinas tan actuales como las asiáticas utilizan con asiduidad este arte milenario y universal.

De rica tradición, la Comunidad Valenciana cuenta con grandes referentes en la aplicación de este tipo de técnicas en la alta gastronomía. Es el caso del chef Kiko Moya, modernizador de la tradición valenciana en su restaurante L’Escaleta en Cocentaina. En su cocina, los salazones, encurtidos y fermentaciones cobran especial protagonismo. Por este motivo, no es extraño que el chef valenciano sea el encargado de dirigir el monográfico para profesionales que se celebrará el lunes 22 de junio en Gasma. Durante ocho horas y trabajando codo con codo con el chef, los alumnos descubrirán la evolución de las técnicas de conservación de las materias primas y su aplicación en la gastronomía actual.

Conscientes de la importancia de la innovación y el desarrollo científico, en Gasma no sólo nos quedamos en la aplicación gastronómica de salazones, encurtidos y fermentaciones. Así, los alumnos también aprenderán la base científica necesaria para dominar estas técnicas con éxito: desde los parámetros de aplicación hasta las modificaciones que estas técnicas desencadenan en las materias primas. De ello se encargara Purificación García, doctora e investigadora en Tecnología de los Alimentos y miembro del Consejo Asesor de Gasma. García y Moya forman un tándem de formadores único para descubrir todos los secretos que pueden ayudar a que un restaurante marque la diferencia.