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Salidas profesionales: la apuesta por la industria alimentaria y la I+D+i de Álex Albiñana

Curioso por naturaleza, Álex Albiñana se confiesa aficionado a las ciencias y a la investigación desde pequeño. Por eso no es extraño que aprovechara las prácticas del Grado en Gastronomía de GasmaUniversidad CEU Cardenal Herrera para probar suerte en una de las grandes empresas de la industria alimentaria de la Comunidad Valenciana. Era tercero de carrera y allí, en Platos Tradicionales, descubrió un mundo apasionante, el de la I+D+i aplicada a la gastronomía. Ese ha sido su camino desde entonces y esa empresa, su casa.

¿Cómo es el día a día en un gran departamento de I+D+i?

Mis funciones son, por un lado, la investigación y, por otro lado, el desarrollo de nuevos productos. En concreto, coordino la gestión de asados, es decir, todos los productos cárnicos, tanto para horno como pasteurizados, de Platos Tradicionales. Además, participo en Listo para comer, la línea de comidas para llevar de Mercadona y en otros proyectos ad hoc encargados por los clientes.

La vertiente gastronómica sigue siendo muy importante en tu trabajo.

Así es. Cuando nosotros desarrollamos un plato, sea para la línea que sea, hay que tener siempre en cuenta que mantenga las propiedades organolépticas. Es decir, que un consumidor pueda terminar la elaboración en su casa y que esta mantenga todas sus propiedades. En el caso de la carne, por ejemplo, que sea jugosa, que mantenga todo el sabor… Para ello, lo primero que hacemos al desarrollar un nuevo producto es buscar la máxima calidad. A partir de ahí, estudiamos cómo adaptarlo, cómo replicarlo para que mantenga siempre esos estándares de calidad.

¿Cómo nació esta oportunidad?

Mi vinculación con Platos Tradicionales comenzó en tercero de carrera. Es entonces cuando me empecé a interesar más a fondo por la investigación y por cómo aplicar procesos y técnicas propios de la industria en el mundo de la gastronomía. Así que aproveché las prácticas de la carrera para adentrarme en ese camino.

El mundo de la I+D+i aplicado a la gastronomía es apasionante, ya que abarca todas las facetas y todos los campos.

¿Qué descubriste durante las prácticas?

Desde el principio me apasionó la experiencia. Descubrí un mundo que tiene sus similitudes y sus diferencias con el de la restauración. La gastronomía acabará asumiendo muchos de los protocolos de la industria alimentaria. Es algo que ya se ve en grandes restaurantes, pero en el mundo de la I+D+i, la industria sigue llevando años de ventaja. La industria busca la eficiencia y cuando se crea algún proceso o alguna aplicación más eficiente, se extiende siempre a otros ámbitos. Aprendí que todo está relacionado y que los dos sectores se retroalimentan. El mundo de la I+D+i aplicado a la gastronomía es apasionante, ya que abarca todas las facetas y todos los campos.

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Álex Albiñana (a la derecha) junto al chef Fernando del Cerro

¿Te planteabas este itinerario profesional antes de iniciar la carrera?

Aunque siempre he estado muy vinculado al mundo de las ciencias, lo cierto es que no lo tenía claro. El mundo de la I+D vinculado a la gastronomía no es muy conocido. Por suerte, lo bueno del Grado en Gastromomía es que te da información de muchos sectores. Durante los estudios obtienes una visión mucho más amplia de lo que es la gastronomía, ves lo que está por venir y qué ámbitos del sector están creciendo. En definitiva, te adentras en un mundo que mucha gente desconoce. Para trabajar donde yo trabajo, por ejemplo, has de tener conocimientos de cocina, pero también de química y bioquímica de los alimentos, de ingredientes emulsionantes, gelificantes…. En Gasma lo aprendes todo. Te da muchos opciones para elegir en función de tus intereses y de lo que te hará feliz en la vida laboral.

Durante los estudios obtienes una visión mucho más amplia de lo que es la gastronomía, ves lo que está por venir y qué ámbitos del sector están creciendo.

¿Qué puede aportar el mundo de la I+D a la gastronomía?

Si algo tengo claro es que la industria es el futuro no solo para los consumidores, sino también para los restaurantes. El sector de la restauración necesita nuevas vías para ser eficiente y la industria nos demuestra que si apostamos por ella no tiene por qué haber merma de calidad en las elaboraciones.

El término quinta gama muchas veces se ha visto con recelo desde el ámbito de la gastronomía

Dentro de la quinta gama hay subespecialidades. Un caldo, por ejemplo, ocupa un espacio y un tiempo en un restaurante. En cambio, en la industria el proceso es más eficiente y más controlado. No tiene sentido descartarlo per se. Apostar por la industria y la quinta gama no es comprar una croqueta y servirla en el restaurante. Dentro de esta rama puedes encontrar productos muy válidos, que te ahorran tiempo y espacio y que puedes desarrollar como cocinero.

Al final la restauración ha asumido muchos procesos de la industria. Algo tan sencillo como la técnica del vacío, por ejemplo, se emplea desde hace muchísimas décadas en la industria, mientras que su llegada a la gastronomía es más reciente. La industria tiene más capacidad de innovar, los procesos están más estandarizados y, por tanto, son más eficientes que en la mayor parte de restaurantes. Por suerte, hay excepciones y hay restaurantes que están apostando por éxito por la I+D, como el caso, por ejemplo de Aponiente.

 Terminaste la carrera hace año y medio y ya has tenido la oportunidad de compartir conocimientos con los actuales estudiantes. ¿Cómo ha sido la experiencia?

Así es. El año pasado pude participar como mentor de Platos Tradicionales en la asignatura Modelos de Negocio y TIC’s en Gastronomía. Desde la empresa les propusimos un reto y les guié en el desarrollo de un producto específico. Este año he vuelto para ofrecer una ponencia sobre Sistemas de Gestión de la I+D+i. La experiencia ha sido muy enriquecedora. Pude transmitir lo que a mí me apasiona, aportar esa visión que les falta a los estudiantes, por ejemplo, cómo funciona un departamento de I+D+i en la realidad, qué vicisitudes te encuentras en tu día a día. Despertar su interés con algo que a ti te apasiona es genial.

El caso de Álex Albiñana nos demuestra que las salidas profesionales del Grado en Gastronomía van mucho más allá de la cocina para abarcar todos los ámbitos del sector. ¿Te gustaría también dar el paso y apostar por la innovación?