María José San Román se enmarca en la filosofía Gasma por muchos motivos. Su obvia calidad gastronómica, merecedora de una Estrella Michelin. Su capacidad de comunicación, que la lleva a dar ponencias por todo el mundo. Y su apuesta por la especialización, habiéndose convertido en una de las mayores expertas internacionales en productos de nicho como el azafrán y el aceite de oliva.

Dirige junto a su marido y su familia cinco restaurantes. Ha sido autodidacta pero se ha formado a la vez que sus hijos, leyendo sus apuntes y debatiendo constantemente con ellos. Y apuesta por la innovación de manera constante en su cocina.

Sin embargo, reivindica los clásicos como el gran modelo a seguir. ‘La paella, en genérico, debería suponer la imagen de España en el exterior junto al jamón. Yo la comparo con la pizza en Italia: siempre con el respeto a una base que incluya arroz y una serie de elementos comunes, todo aquello que derive de ella bajo unas reglas no demasiado estrechas es susceptible de convertirse en un foco de atracción turística y gastronómica’.

Productos como imagen de cultura e identidad

‘No tenemos tantas cosas que nos diferencien. Algunos vinos y quesos, la carne ibérica y nuestros dos manjares estrella mencionados anteriormente que, además, suponen una seña muy clara de lo que es nuestra cultura y nuestra identidad. Y en un mundo globalizado donde comes casi siempre lo mismo en todas partes, simplemente siendo nosotros mismos a través de estos productos obtenemos una ventaja competitiva enorme’, señala.

Es por ello que apuesta por el arroz ‘como nicho de mercado, por su exclusividad y especialización pero también por las enormes variedades que te permite realizar. Si te conviertes en referente de un tipo en concreto, y pueden cocinarse miles y se inventarán otros tantos, tienes muchas posibilidades de obtener un negocio próspero‘, añade.

María José San Román (Monastrell)

María José San Román (Monastrell)

La necesidad del Executive Chef

Pero para eso es fundamental el management. ‘Yo llevaba años pregonando por una formación de calidad, porque puedes encontrar peones en muchos lugares pero el Executive Chef, aquel que sabe cocinar pero también comandar y gestionar a los equipos, apenas tenía posibilidades de surgir en España. La unión de la gestión y la gastronomía es fundamental para la situación en la que nos encontramos hoy día’. agrega.

En este sentido, añade que las instituciones deberían implicarse mucho más en este aspecto. ‘No puede ser que cualquier persona sin cualificación pueda abrir un bar o un restaurante, con las consecuencias que ello tiene en el impacto de la salud pública. Debería ser obligatoria la titulación, e iniciativas como la de Gasma son fundamentales para ello’.

María José San Román es un modelo de cualidades culinarias y de gestión unidas en perfecta sintonía. Sus conocimientos en ambas áreas podrás aprenderlos en el Diploma ‘La Arrocería Mediterránea: Adaptación y Éxito’ de Gasma que arrancará el próximo 16 de febrero.