Sergio Humada. Sangre fresca en la Alta Cocina.

Sergio Humada comparte con los alumnos del Máster en Gastronomía y Management Culinario sus conocimientos en una sesión de Alta Cocina

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Es un lujo de un gozo insuperable el disfrute que nos estamos dando este semestre en Gasma, saboreando cada conversación y elaboración, advirtiendo toda enseñanza y toda receta, agradeciendo cada consejo y cada aroma que emanan de las cocinas del Campus Gastronómico de Villa Dolores, escenario de uno de los cursos formativos más completos celebrados hasta el momento en nuestro hábitat culinario.

Casi consumando el primer Máster del año lectivo nos visita Sergio Humada, jefe de cocina del restaurante barcelonés Via Veneto, templo de la Alta Cocina, de la excelencia en el servicio, de la distinción, de la grandiosidad, del oficio. Alta Escuela del buen hacer.

Y me gustaría contaros la trayectoria profesional de este joven y valeroso chef, llamado a perpetuar en el tiempo, vigorizando con honestidad, una cocina histórica, honesta y gulesca, trascendente, intachable… cuasi intocable.

Sergio Humada proviene de una familia con mucha trayectoria y reconocimiento en San Sebastián. Se inició con su padre, Juan Mari Humada, el cual llegó a conseguir una estrella Michelin.

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Comenzó a salsear en la cocina desde muy pequeño, poniéndose su primera chaquetilla con 13 años. Tiempos en los que su progenitor compaginaba la labor en el restaurante bajo su nombre con las aperturas de otros negocios de corte más popular.

Durante estos años, Sergio entremezclaba los estudios naturales de la edad con el trabajo en los establecimientos de su antecesor en todas las áreas de los mismos. De esta época permanece impregnada la esencia del bar de pintxos, la laboriosidad de los banquetes, le dedicación del restaurante gastronómico y más líneas de negocio que fueron desarrollando.

Este bagaje le sirve a Sergio Humada para conocer en una primera toma de contacto los diferentes aspectos de la hostelería, además de sentar unas firmes bases en cocina que aún conserva.

Teniendo siempre clara su vocación de cocinero, entra en la escuela de hostelería de San Sebastián. Al salir de ella con 18 años, comienza un proceso de aprendizaje en grandes casas del país.

En primer lugar recala en el Bodegón Alejandro de Martín Berasategui durante 4 meses.

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Tras ello, realiza un stage en Arzak de un año. Comienza de seguido otra estancia de prácticas en Las Rejas de Manolo de la Osa. El ojo y la intuición del gran maestro guisandero favorecen que Sergio Humada, a la semana de su arribo en Las Pedroñeras, asuma el puesto de jefe de partida que mantendría durante 8 meses.

Al regresar a Donosti trabaja durante un verano en Fagollaga, al lado de Ixac Salaberria.

Realizó una corta estancia en el Celler de Can Roca interrumpida prematuramente, ya que le surge la oportunidad de abrir su propio restaurante.

Con 20 añitos toma las riendas del restaurante Bera Bera en el Hotel Palacio de Aiete de San Sebastián. Elabora ya ‘su’ cocina además de platos del recetario tradicional vasco. Y comienzan los reconocimientos. Es finalista como cocinero revelación en Madrid Fusión 2007.

Por motivos exclusivamente personales decide dejar el restaurante Bera Bera a principios de 2008. Y no porque la empresa no marchara…la sostenibilidad era una realidad, pero el agotamiento, la carencia de vida personal más allá de lo profesional, los desamores del camino y de la adolescencia, el darlo todo si haberlo aprendido primeramente, le llevan a cambiar el rumbo, prosiguiendo hacia un análogo destino.

Entonces se suma al flamante proyecto que visualizaba Andoni Luis Aduriz de abrir un restaurante en Zaragoza con el grupo hotelero Palafox y Paradis Catering.

Sergio Humada se forja en Mugaritz durante una temporada hasta que se decide su traslado a la capital maña.

Estalla el núcleo de la famosa crisis, por lo que el restaurante Lanbroa no ve la luz, básicamente debido a esta circunstancia.

Durante este tiempo se mueve por los diversos hoteles de la cadena a la espera de la apertura que nunca llegó.

A pesar de que el compromiso con Andoni seguía intacto, conversan y el joven y progresivo Sergio Humada decide abandonar el proyecto y continuar sus andanzas.

En 2009 conoce al presidente de la nueva cadena de hoteles boutique Alma y le explica el enfoque culinario que quería imprimirle a cada uno de ellos. Conviene abrir un restaurante gastronómico en el futuro hotel de Barcelona.

Durante tres años se dedica a diseñar el concepto de restauración en los hoteles, a la esquematización y posterior ejecución de zonas internas; a la captación del personal de sala y cocina, a dotarlos de útiles; a la búsqueda de proveedores en cada una de las ciudades; a elaborar las cartas de los restaurantes, a diseñar cada uno de los desayunos… en fin.  Todo eso en la fase previa a las aperturas. Después, el traslado a la práctica lo realiza con trabajo operativo.

Ya en Barcelona ocupa el puesto de jefe de cocina y director de restauración, con pequeñas colaboraciones en los otros hoteles.

La oferta que realizaban, a la espera de tener un espacio propio donde poder expresar su propia identidad, era de corte popular (pret a porter) con altos estándares coquinarios.

Es en este momento donde vuelve a ser nominado como cocinero revelación en Madrid Fusión. Realiza al unísono algunas ponencias en Barcelona y en Identità Golose Milán.

Pero Sergio Humada se sentía con ganas de más y más en el ámbito gastronómico y surgió la oportunidad de entrar a formar parte del excepcional restaurante barcelonés Via Veneto.

Es una gran casa, y, pese al miedo inicial (un establecimiento con cinco décadas de éxito continuado), acepta la majestuosa incitación.

Hoy, tres años después, cree que han realizado cambios importantes en la organización así como en la oferta gastronómica. Cuenta con un equipo de cocina en el que se apoya, y respeta, sintiéndose con ganas de asumir más retos junto a ellos.

Via Veneto también ha crecido en estos tres años. Realizan eventos fuera del restaurante, de corte exclusivo. En verano se hacen cargo de la restauración en el festival de Cap Roig. Son grandes desafíos logísticos.

Actualmente tiene 32 años y no sabría adivinar lo que le espera en el futuro. Lo importante es que mantenga la ilusión y sus ganas de superarse cada día.

Es esperanzador, en estos tiempos de tanta oscilación, corriente y tempestades, encontrar a un chef joven, aunque sobradamente preparado, sosegado, poseedor de un cerebro clarificado y un talento innato, capaz de convivir en calma y navegar sin sobresaltos en río revuelto. Elabora con decoro y conocimiento, siguiendo los cánones, honrados platos históricos inalterados en el tiempo por el respeto, con un honesto resultado.

Durante su sesión en el auditorio-cocina de Gasma, Sergio Humada alborotaba intensamente nuestros instintos carnales. Una tras otra, preparaciones hodiernas, clásicas y actuales servidas impecablemente en un comedor, el de Via Veneto, que este año celebra su cincuenta aniversario, posaban radiantes ante un afortunado grupo de alumnos que no podían más que vitorear y emocionarse con las obras académicas del chef.

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Gamba roja aliñada y en tartar con calabazas y zanahorias encurtidas / tartar de gamba con salsa smitana

Planteaba el cocinero invitado hacer un tartar diferente para servirlo en un local cuya clientela lo demanda constantemente. Respetando su temporalidad otoñal, aprovechando el encaje cuasi perfecto de los elementos seleccionados, utiliza la gamba cruda y tibia, humedeciéndola profundamente con un aceite confeccionado con sus propias cabezas tostadas, conjuntándola con unos jocosos encurtidos de zanahoria y calabaza, fruto que utiliza a su vez en forma de crema y de tierra helada. Unos puntitos cítricos de una mahonesa de lima, y unas gotas del licuado espesado de la propia zanahoria salpicando la superficie ocupada, afianzan un plato revisado, equilibrado y complaciente.

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Ensalada de bogavante con habas repeladas a la menta y tomate

La ensalada de bogavante con habitas supone el matrimonio de dos grandes linajes.

En la superficie de un plato llano, dos trazos de un procaz puré de menta, berros y habas cocidas, fortificado con un caldo de gallina y un chorro de AOVE. Acomoda sobre una de las líneas una perfumada terrina tibia elaborada con habas repeladas y un personal caldo dashi de menta. En el opuesto extremo de la superficie, descansando sobre el segundo de los trazos, el majestuoso bogavante laminado. Unos puntitos de emulsión del coral con tomates pasificados le dan una acidez muy agradable, ultimando la escena con unos pétalos de tomate seco y diferentes verdores y frescores (salicornia, berro, mostaza, ombligo, ficoide, mizuna, menta) además de su aliño con Virgen Extra y el vinagre de Jerez correspondiente.

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Blinis con trucha de Tavascán gravlax y salsa smetana / Bacalao confitado en un pilpil cítrico, bígaros al limón, puerros jóvenes y sus cortezas

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Lenguado a la meunière

Su lenguado a la meunière nace de la inquietud de revisar clásicos perennes. Utiliza la piel, parte imperdible de los pescados, vistiendo la carne desnuda del pez, escoltado por una tira de discos superpuestos de patata monalisa. Prepara una meunière con un caldo tostado de sus espinas que potencia el conglomerado complementando con lozanía diferentes tonos alimonados.

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Chateaubriand con bearnesa y patatas soufflées. Un gran clásico.

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Durante la jornada, realizamos una terrina de foie gras ortodoxa. Y la acompáñanos de tostadas del primoroso brioche y consomé gelée de Via Veneto.

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Su receta de parmentier gusta tanto que se la piden acompañando a casi cualquier elemento. Con la becada combina muy bien, aunque simplemente con trufa rallada es muy agradable.

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El plato de becada con trigo sarraceno, amaranto, nueces, manzana y cacao surge de la búsqueda de un fondo que recogiese adecuadamente un buen jugo de caza. Estos elementos acompañan a la perfección a este tipo de carnes. En la actualidad lo generan para el pato a la prensa, pero lo han efectuado con pichón, corzo…

IMG-20170119-WA0004 Sergio Humada y Pablo Márquez

La cocina es un espejo de la verdad. Cada elaboración, cada receta, cada aroma, cada bocado, refleja la identidad del producto, la personalidad del cocinero, la realidad de la proposición. Si en ese mismo espejo se reflejara Sergio Humada, la visión de lo allí reflectado sería nítida, cuasi transparente. Posee ciertos automatismos y disposiciones que denotan sustantividad. El oficio corre por su sangre. Pero además, lo ha mamado desde el biberón. Una carrera interiorizada y absorbida desde las raíces. Sabe lo que cocina y cómo lo cocina. Conoce la historia, la materia prima, su tratamiento; domina la técnica y respeta el cometido.

Los hay con genio, con garbo, maestría y liderazgo. Con talento y argumento, concepto o fundamento. Con garrote y profesión, delicado sentimiento de pasión. Con técnica o picardía, con chispa y alegría. También canallas con agallas; joviales, honestos, modestos, coquetos y con buenos modales…Y hay cocineros totales.

PABLO MÁRQUEZ

ASESOR DE GASMA