Susi Díaz: la creatividad como herramienta para el avance de la gastronomía

“La creatividad se puede cultivar y estáis aquí precisamente para cultivarla”. Con estas palabras de ánimo finalizaba la chef y miembro del Consejo Asesor de Gasma, Susi Díaz, su masterclass ante los estudiantes del Grado Oficial en Gastronomía de la Universidad CEU Cardenal Herrera. Durante las 4 horas de una sesión en la que los estudiantes participaron de forma activa, la chef del restaurante La Finca de Elche (1 estrella Michelin y 2 Soles Repsol) y jurado de la edición española de Top Chef, no sólo desgranó su visión de la alta cocina mediterránea con elaboraciones sorprendentes. Su motivación era doble: “me gustaría haber ayudado a cultivar entre vosotros una semilla, la de la creatividad”.

Para ello, Díaz ofreció una sesión sin recetas en la que lo importante no era anotar compulsivamente la cantidad exacta de ingredientes o los tiempos de cocción. La chef y asesora de Gasma tomó como base un ingrediente tan mediterráneo como el arroz y una elaboración como un caldo de galeras para mostrar a los estudiantes un universo de posibilidades. Para comenzar, realizó una de sus creaciones más reconocibles, un arroz negro con sepionets y guisantes, y convirtió el caldo de galeras en una refinada elaboración para cóctel.

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A partir de ahí y siempre con la necesidad de ir un paso más allá, el abanico de posibilidades se amplió hasta el infinito. Ese arroz base se convirtió en diferentes cremas, que, a su vez, servirían de base para diferentes elaboraciones en forma de snack o aperitivo: pañuelos, rocas, palitos, tierras e incluso la base para un sorprendente nigiri de atún rojo. Y es que hasta en una cocina con una esencia tan mediterránea caben influencias y técnicas de otras culinarias.

En este sentido, Susi Díaz animó a los estudiantes de la UCH-CEU a apostar por lo auténtico y por el producto propio, a incorporar técnicas y productos de otras culturas pero siempre dentro de una coherencia, manteniendo los pies en el suelo: “Si realmente queremos apostar por un turismo de corte gastronómico tenemos que defender lo nuestro. La gente no viene de otros lugares del mundo para probar cocina japonesa o asiática, viene para probar cocina mediterránea”.

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Creatividad, autenticidad, innovación y coherencia definen el trabajo de una chef que durante su Masterclass apuntó también una noción fundamental de management culinario. Así, las múltiples variaciones a partir de una misma elaboración base no sólo fueron una lección de creatividad, sino también de aprovechamiento de producto y por tanto, de reducción de costes en una cocina profesional.

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Un Consejo Asesor implicado en la formación

Susi Díaz es miembro del Consejo Asesor de Gasma, un organismo que además de definir las relaciones entre la institución y el sector de la hostelería, también contribuye en la formación de los estudiantes, tanto de los itinerarios profesionales como del Grado Oficial en Gastronomía de la Universidad CEU Cardenal Herrera. Así, la sesión magistral de Susi Díaz se une a las ya realizados por el también chef Ricard Camarena y la investigadora Purificación García. La sumiller Manuela Romeralo, el maestro pastelero Paco Torreblanca y el chef Quique Dacosta (presidente del Consejo Asesor y uno de los grandes nombres de la cocina internacional con sus 3 estrellas Michelin) serán los siguientes en pasar por las cocinas de Gasma.

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