técnica de cocina: rotavapor
Técnica de cocina asociada al uso del rotavapor

En las últimas décadas, la búsqueda constante de nuevos aromas ha incorporado una técnica de cocina realmente revolucionaria. Imagínate conseguir retener el aroma de cualquier cosa… Pues ahora es posible, con el rotavapor. 

¿Cocina y nueva tecnología? Sí, por supuesto. De eso trata la cocina emocional: de transportarnos a un momento, a un aroma que nos recuerde algún lugar especial y alejado de una cocina jugando con nuestros sentidos. ¿Quieres saber cómo utilizamos este instrumento en nuestro máster de cocina? ¡Sigue leyendo!

Qué es la técnica del rotavapor

¿Qué es lo primero que haces cuando te sirven un plato? Olerlo. Y una de las mayores obsesiones de un cocinero curioso es conseguir retener los aromas más puros de cualquier producto. Pues bien: un rotavapor es una máquina de evaporación rotatoria que va asociada a un baño maría, y con ella podemos conseguir un destilado de cualquier líquido e incluso de sólidos.

En realidad, el evaporador rotatorio es un instrumento empleado en laboratorios químicos. Su utilización en la elaboración de platos es el fruto de la curiosidad infinita de chefs de renombre de la alta cocina española.

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Cómo se usa

El uso del evaporador rotatorio aísla el solvente que separa al soluto del producto que nos interese. También se utiliza para realizar disoluciones por fracciones; es decir, para separar diferentes elementos de un mismo producto por destilación, por evaporación o por condensación. Esto se consigue por medio de una evaporación a baja temperatura con una presión muy suave.

El rotavapor incorpora una bomba de vacío que disminuye la presión ambiental en el entorno del producto que vayamos a destilar. De esta manera, los aromas y las esencias surgirán a bajas temperaturas, siempre por debajo de 100 ºC. ¿Y qué conseguimos al trabajar un producto con bajas temperaturas? Fundamentalmente, no alterar sus cualidades por la acción del calor. Esto se traduce en sabores extremadamente puros.

Su uso en repostería fomenta la creación de extractos y destilados impensables hasta hace poco. ¡Imagina todos los platos dulces que podrás crear en nuestro máster en pastelería! Los únicos límites los ponen tu imaginación y tu creatividad.

Su irrupción en la alta gastronomía

La primera vez que se empleó el rotavapor en cocina fue fruto de la curiosidad insaciable de Jordi Roca, uno de los mejores y más inconformistas reposteros del mundo. Además, su hermano Joan Roca creó con él un plato icónico de su carta: la ostra con aroma de tierra mojada. Este olor consiguió despertar la memoria olfativa de quienes lo probaron. Así nació la cocina emocional, capaz de trasladar a los comensales a otro lugar; aquel en el que residen las emociones y los recuerdos.

También la destilería se ha visto beneficiada por el uso del rotavapor. Tony Conigliaro (fundador de la compañía The Drink Factory) empezó a experimentar casi al mismo tiempo que los hermanos Roca, destilando todo tipo de productos para «extraer el alma de las cosas».

¿Te preguntas cómo puedes empezar a utilizar un rotavapor? Experimentar y una buena formación son claves para llegar a ser un gran profesional de la restauración. Estos son algunos ejemplos del uso culinario del evaporador rotatorio. 

  • Concentración de los sabores más puros de una fruta al extraer toda su agua.
  • Separación de alcoholes, azúcares o ácidos de un producto.
  • Creación de licores artesanos.

Como ves, lo que empezó como un instrumento de laboratorio de química ha terminado siendo una técnica de cocina imprescindible en la haute cuisine. Con nosotros aprenderás esto y mucho más, ya sea estudiando nuestro grado en Gastronomía o cualquiera de nuestros cursos de especialización. ¡No esperes más y fórmate en Gasma! ¡Te ayudaremos a construir tu carrera como chef!