técnicas de cocina
Grado en Gastronomía: Las técnicas de cocina que veremos este curso

Con el inicio del nuevo curso académico aprovechamos para hacer un repaso de las técnicas de cocina que dominarán este año los alumnos del Grado en Gastronomía y Management Culinario.

Un recorrido que pone de manifiesto la apuesta de Gasma por una doble vía. Por un lado, impulsar las técnicas de vanguardia, cuyo conocimiento es fundamental para trabajar hoy en día en un gran restaurante. Por otro lado, recuperar y poner al día otros procesos de carácter ancestral pero que gozan de plena vigencia. 

Técnicas de vanguardia

Dominar las técnicas de vanguardia es algo irrenunciable para un joven aspirante a chef. Por eso, durante sus cuatro años de estudio, los y las estudiantes del Grado en Gastronomía aprendan a dominar unas técnicas que, en la mayoría de los casos, surgieron de las cocinas de elBulli y de la mente de Ferran Adrià. 

Esferificación

Técnica muy popular que se emplea con el objetivo de encapsular alimentos líquidos coagulados o cremas  en esferas gelatinosas similares a las huevas de pescado. Utilizado tanto en cocina como en alta repostería, se basa en la reacción que se produce al mezclar calcio y alginato. 

Impregnación al vacío

Muchas veces y de forma errónea se utiliza el nombre de osmotización para referirse a esta técnica. Se trata de un proceso habitual en cocina creativa que se usa para dotar a un alimento de un sabor y un color que no posee de forma natural. Se logra al sumergir un alimento sólido con cierta porosidad en uno líquido y someterlo a un vacío elevado. Con el vacío, el alimento sólido extrae sus jugos, mientras que al liberarlo del vacío, este alimento actúa como una esponja y absorbe el líquido que lo acompaña. Permite modificar el aspecto y sabor de, por ejemplo, frutas y hortalizas.

Cocina al vacío

Consiste en introducir alimentos en un envase estanco, someterlos al vacío para extraer el aire y cocinarlos a una temperatura constante, habitualmente a temperaturas inferiores a 100ºC. Con esta técnica no solo respetamos el sabor y las propiedades organolépticas de los alimentos, sino que también ofrece ventajas desde el punto de vista de la gestión. Entre ellas, aumentamos el tiempo de conservación al tiempo que reducimos la merma de alimentos y el gasto energético. 

Criococina

Nos referimos al arte de cocinar con nitrógeno líquido o hielo seco. Mediante el uso de estos compuestos conseguimos congelar los alimentos de manera casi instantánea e incluso cocerlos por deshidratación de frío. Puedes conocer más detalles sobre el uso del nitrógeno líquido en la cocina aquí

uso del nitrógeno líquido como técnica de cocina
Criococina. Utilización del nitrógeno líquido

Técnicas ancestrales de cocina

En paralelo a la generalización de las técnicas de cocina de vanguardia en los restaurantes asistimos a otra tendencia universal. Hablamos de una vuelta a los orígenes a través de la recuperación y puesta al día de técnicas ancestrales. En este caso, la preocupación por lo sostenible y lo saludable es un factor clave en este fenómeno.

Fermentación

Tanto de alimentos líquidos como sólidos. Se trata de una de las técnicas de conservación más antiguas. Durante el proceso de fermentación, los azúcares e hidratos de carbono de algunos alimentos se transforman por acción de los microorganismos. Así, se modifican sus cualidades organolépticas, ganan en propiedades nutritivas y en complejidad de sabor. El kimchi, el chucrut, el kéfir, garum o el té kombucha son solo algunos ejemplos de este auge de los fermentados. 

Ahumados y salazones

Grandes cocineros del mediterráneo como Quique Dacosta o Alberto Ferruz han emprendido recientemente un fértil camino hacia la innovación a través de ahumados y salazones. Esta técnica no solo puede utilizarse para conservar los alimentos durante más tiempo, sino también para cocerlos. Así, una vez curados los alimentos en sal, se colocan los alimentos a poca distancia del fuego para que las partículas microscópicas del fuego se impregnen en los tejidos. 

Estas son solo algunas de las técnicas de vanguardia que durante los cuatro años de carrera aprenden a dominar los alumnos del Grado en Gastronomía. Entre otras, también podemos encontrar la gelificación, liofilización, aireación o el uso del rotavapor

Si tú también quieres dar el salto y formarte en las técnicas de cocina que dominan el sector no dudes en solicitar información.