Oriol Balaguer, maestro del chocolate
Un repaso a las diferentes técnicas decorativas con chocolate

El chocolate es, sin duda, uno de los principales ingredientes en el mundo de la repostería. Y no solo lo es como elemento principal de los platos (en especial en los postres), sino también como decoración. Se trata de un elemento habitual, e incluso central, en una gran cantidad de dulces. Les aporta su característico sabor pero también una cierta estética, dado que las formas y texturas que puede adquirir suponen una muestra de dedicación que los consumidores más exigentes saben apreciar. 

No cabe duda de que trabajar bien el cacao es un todo un ejemplo de artesanía. A continuación te mostramos las claves de este recurso, tan relevante si te has decidido a estudiar pastelería y quieres poner en práctica lo aprendido… Por ejemplo, lo que podemos enseñarte en un máster en pastelería.

¿Qué hay que tener en cuenta sobre las decoraciones de chocolate?

En primer lugar, es preciso comentar que puedes echar mano de los distintos tipos de cacao a tu disposición: nos referimos, básicamente, al chocolate con leche, al negro y al blanco. Por otro lado, ten en cuenta que estos negros, marrones y blancos no son los únicos tonos con los que vas a poder impregnar tus presentaciones chocolateadas. La escala de colores que puedes utilizar es amplia y variada

elaboraciones de chocolate


Eso sí: no olvides que los colorantes a los que recurras tienen que ser liposolubles. Acuérdate también de que, si no quieres que los pigmentos se cuezan, la temperatura del cacao en ningún caso debe sobrepasar los 45 ºC. Asimismo has de tener claro que, en cuanto a formatos, el cacao templado es tu principal aliado a la hora de hacer decoraciones. Este alimento va a adquirir un aspecto más brillante al calentarse, algo clave para las presentaciones. Por otro lado, su ruptura va a resultar más complicada: a grandes rasgos, el producto que surge de templar una manteca y un cacao destaca por su suavidad y untuosidad.

Debes tener en cuenta que hoy en día cuentas con numerosos instrumentos para aplicar este ingrediente (espátulas, brochas, pistolas y un largo etcétera), y estos cada vez son más sofisticados. También vas a tener que emplear distintos moldes para configurar las formas más atractivas para el público. 


Técnicas decorativas con chocolate templado

Las técnicas decorativas con chocolate que puedes poner en práctica a la hora de decorar los menús más sabrosos y llamativos son muchas. En las siguientes líneas te presentamos algunas de las que más de moda están en la actualidad. ¡Toma buena nota de todas ellas!  

  • Hojas. Tienes que lavar sus caras posteriores y secarlas del todo. Pincela su cara posterior con dos manos de cacao templado. Ponlas sobre papel encerado y sécalas antes de quitarlo.
  • Encaje. Es tan sencillo como práctico. Llena los cartuchos de papel manteca hasta la mitad con cacao fundido. Después, realiza los diseños que más te gusten sobre el papel encerado y sécalos antes de utilizarlos. Por otra parte, puedes optar por el encaje combinado: este se basa en esparcir finas capas del producto, por ejemplo, en tono blanco sobre los diseños preparados con el mismo en negro. 
  • Rulos. Quedan muy bien en las tartas. Necesitarás un mármol, secar las formas enrolladas e introducirlas en el congelador, pero no durante demasiado tiempo. Deben ser muy finos para resultar a la vez crocantes pero suaves en boca. 
  • Formas planas. Solo te hace falta un molde cortante para galletas para darles forma.
  • Filigranas. En este caso requerirás una plantilla de acetato transparente que aplicar sobre el diseño.


Como sabes, el chocolate es una seña de identidad del mundo del dulce. Si quieres triunfar en el mundo de la pastelería, aprende a aplicarlo con las técnicas y utensilios adecuados. ¿Quieres convertirte en un experto en repostería? ¡No tienes más que contactar con nosotros

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