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Tendencias gastronomía: Estrategias de recuperación en la nueva sociedad de valores

En una sociedad que cambia cada vez a más velocidad, los restaurantes deben disponer de las herramientas necesarias para adaptar su funcionamiento. Con el objetivo de ofrecer esas herramientas y conocimientos, el Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma arranca en enero de 2021 una nueva edición.

A continuación, reproducimos el artículo de Eva Ballarín publicado originalmente en Excelencias Gourmet en el que habla sobre tendencias como el food as a service y la sostenibilidad.

Si algo hemos aprendido en hostelería de otras crisis anteriores es que la conexión que tenemos con el cliente hace que construyamos las medidas necesarias y que nos adaptemos para poder seguir operando, para seguir manteniendo el negocio, para poder seguir ofreciendo ese servicio a nuestros clientes.

En un momento de incertidumbre como el actual, con muchos cambios ya en proceso de implantación e interiorización por parte tanto de los establecimientos como de la sociedad en general, hay un axioma importante que debemos tener en cuenta para facilitar la recuperación: Venimos de una sociedad de producto, hemos pasado por una sociedad de experiencias y desembocamos en una sociedad de valores. Esos nuevos valores –con la seguridad del cliente en el centro- nos dan la clave de los nuevos hábitos de consumo y prioridades de nuestro cliente y nos guían en cuanto a qué estrategias seguir y cómo aplicarlas.

Nuevos hábitos de consumo

¿Cómo va a reaccionar el cliente? Esta es la gran pregunta ahora. La respuesta va mucho más allá de una reacción que impacte en el sector: va hacia la tendencia social de comportamiento. La clave de los nuevos hábitos -que poco a poco vamos viendo y que irán definiendo las acciones a tomar por parte no solo de la industria de los restaurantes sino de la sociedad en su conjunto- es que vendrán determinados por el factor seguridad.

Hace unos meses estábamos instalados en la cúspide de la pirámide de Maslow. En esa pirámide de Maslow, vamos subiendo peldaños conforme cubrimos necesidades, lo que nos cuenta que el ser humano lo primero que busca es tener sus necesidades básicas de supervivencia cubiertas (respirar, comer, dormir…). En el segundo peldaño encontramos las necesidades de seguridad. Y es hasta ese peldaño hasta el que hemos retrocedido a causa de la pandemia.

Es por eso que ahora el gran driver es volver a garantizar la seguridad. Y es esa percepción de la seguridad por parte de la sociedad -y del cliente- y las medidas que se implementen, lo que marcará comportamientos y hábitos de consumo a partir de ahora.

El food as a service como la gran tendencia

La pandemia ha impactado e impacta en el sector a todos los niveles, igual que en la sociedad. Sin embargo, no todas las consecuencias son negativas, también trae consigo grandes oportunidades, empezando por entender que los restaurantes son centros de producción de comida y pueden hacer muchísimo más que servir en la sala. Es la era del food as a service como la gran tendencia de negocio.

Como restaurante con una cocina convertida en centro de producción -y no estoy hablando de hacer en ella un cambio físico ni una inversión, sino de un cambio de mentalidad que te permita reorganizar tus recursos de la manera más óptima posible-, puedes servir delivery, puedes producir para take away, para grab & go, puedes producir líneas de producto más cercanas al retail.

La tendencia trae consigo la hibridación para los restaurantes y veremos una reedición de modelos que tenían más líneas de negocio que la venta gastronómica en sala. La creatividad a la hora de reinventarse es fundamental y también explorar cómo sacar el máximo partido a la cocina para adaptar a la filosofía de cada negocio la tendencia imparable que es el food as a service.

Tecnología y sostenibilidad para salir adelante

Sabemos que la seguridad es el gran valor que guía los nuevos hábitos y prioridades del cliente, hemos identificado la gran tendencia de negocio en el momento y, además, contamos con dos grandes herramientas que pueden ser muy importantes a la hora de ejecutar esos cambios más estructurales que precisa nuestra industria.

Una de ellas es la tecnología. Se trata de una herramienta fundamental -básica, diría yo- para mejorar nuestros procesos, nuestra gestión, incluso para incorporar las medidas de seguridad necesarias en todo el proceso, ya sea en la producción, en la manipulación, en esos espacios físicos en los que atendemos a nuestros clientes.

A partir de ahora veremos tecnología aplicada a poder garantizar la seguridad en la sala y más seguridad en la manipulación de alimentos, sin olvidarnos de la fantástica herramienta que supone la tecnología -bien escogida y utilizada – para gestionar nuestros negocios en un momento en el que la optimización de recursos enfocada al revenue puede suponer la fina línea entre la supervivencia y el cierre.

La sostenibilidad, clave

Y, por otro lado, tenemos una herramienta que no es nueva, que ya habíamos diseñado y construido, y que en mi opinión en este momento puede ser clave. Te hablo de esos 17 objetivos de desarrollo sostenible que ha compilado la UNESCO y que, de alguna forma, nos marcan una guía de actitud, de comportamiento, de negocio, de relación, en la que todas las industrias deberíamos empezar a movernos. Es momento de entrar en dinámicas mucho más sostenibles y, junto con el apoyo de la tecnología, son los dos focos principales para poder trabajar en los retos que se nos plantean y en los cambios que nos esperan.

Son muchas las empresas, de todos los tamaños y de todos los sectores, también del nuestro, que antes de la pandemia habían diseñado planes muy alineados con esa sostenibilidad. Planes que contemplaban las pautas necesarias para conseguir el zero waste, pautas que nos hablan de ofrecer las mismas oportunidades para todos, del respeto a la biodiversidad en diferentes entornos naturales y ese respeto al medio ambiente, a las comunidades locales donde nosotros, los profesionales de turismo y hospitalidad, hacemos nuestros negocios.

Teníamos ya protocolos y una idea bastante clara de que ese es el camino hacia el que debemos avanzar. Ahora debemos seguir avanzando en este camino y sumarle tecnología, porque la tecnología nos permite ir mucho más rápido, acelerar procesos, y conseguir una eficacia en las acciones que no podíamos tener anteriormente.

En definitiva: tenemos la gran oportunidad de unir nuestras dos grandes herramientas, tecnología y sostenibilidad, para sacar adelante nuestros negocios entrando además en economías más justas, más circulares, que nos lleven a modelos de sociedad más sostenibles y felices.

Tres acciones para definir la línea de trabajo

Hay tres acciones principales que los restaurantes -y cualquier negocio en realidad- pueden llevar a cabo ahora: analizar los recursos del negocio, el posicionamiento y la política de precios. Lo primero es analizar los recursos del negocio, porque lo que vamos a hacer ahora es entrar en un nuevo juego y, para jugarlo, vamos a necesitar las mejores cartas.

Como propietario del negocio debes identificar cuáles son tus mejores recursos ahora, porque es en esos en los que te tienes que enfocar y por los que tienes que apostar; es con los que tienes que jugar en esta etapa. Y hablo de recursos tangibles e intangibles: desde tu reputación de marca hasta el equipo que tienes.

La siguiente acción es analizar el posicionamiento del negocio. Cómo te entiende la gente, cómo te ve tu cliente, dónde te tiene posicionado. Y, a partir de aquí, ver hacia dónde quieres moverte. Analiza el microentorno -de esto te he hablado mucho últimamente, también en este espacio en Excelencias Gourmet, porque lo considero fundamental- de tu negocio: la calle en la que se encuentra, el barrio y sus dinámicas, el distrito de la ciudad.

Política de precios

Y la tercera es analizar la política de precios y plantear hacia dónde deben moverse en beneficio de tu negocio. Mi recomendación es que te enfoques en la gestión y en trabajar el margen de beneficio, en lugar de enfocarte en bajar precios sin un análisis previo que nos permita tener una verdadera estrategia al respecto. Y una vez hayamos analizado nuestros precios, tal vez sí tengamos que bajarlos dependiendo del tipo de modelo de negocio, del cliente y de las circunstancias, pero eso no supone tener que bajar márgenes.

Es momento de pensar en un cambio en el negocio que tal vez sea más estructural, que nos lleve a poder comunicarnos mejor con nuestro cliente, a conocerlo mejor, a pulir mejor nuestra oferta, a trabajarla más hacia la rentabilidad, es lo que creo que debemos hacer ahora. Y saber muy bien con qué recursos contamos. Es la tarea principal que hay que hacer.

Dos acciones para reconectar con tus clientes

Junto con el análisis de los nuevos hábitos de consumo, la identificación de las tendencias sociales y de negocio del momento y las acciones para optimizar la gestión, recursos y posicionamiento de tu negocio, debemos trabajar en reconectar con el cliente. Te propongo dos. La primera es contar a tu cliente qué medidas extras estás tomando y qué valor extra le vas a ofrecer para que elija tu establecimiento y no otro. Huye de comunicar lo obvio en tus redes sociales: eso ya lo cuenta todo el mundo y tu cliente ya lo sabe. Para generar confianza en tu establecimiento intenta enfocar la comunicación en ese extra que estás haciendo. Y si no has hecho un extra, piensa en qué es aquello que te diferencia y comunícalo.

La segunda, pensar más que nunca en la experiencia para que sea M&R: memorable y muy rentable. Procura que la experiencia sea buena de verdad: no vale servir cualquier cosa ni hacer un mal servicio, porque el cliente tiene memoria y recordará si tuvo una mala experiencia en tu casa. Enfócate en fidelizar y captar, que en este periodo también es posible. Analiza cómo puedes promover la rotación al máximo sin que la experiencia sufra; piensa cómo vas a estimular la rotación y cómo sacar el máximo de ticket medio por mesa y enfoca la carta a poder operar de forma más rápida.

Autora: Eva Ballarín

Fuente: Excelencias Gourmet (número 75)