Grandes chefs ‘sobran’ en España. Es una expresión ya que, por supuesto, lo bueno nunca está de más y es un placer. Pero la gastronomía es una de las fuerzas motoras del panorama nacional y cada año eclosionan nuevos talentos con propuestas diferenciadoras.

Sin embargo, muchos de ellos acaban convirtiéndose en ‘one hit wonder’, como aquellos grupos de música a los que recordamos por la única canción que los hizo famosos para la eternidad.

En una época en la que el talento fluye en las cocinas, la clave entre mantenerse o desaparecer radica en la gestión, una asignatura pendiente en muchos establecimientos que incluso ha acabado endeudando a grandes nombres de la gastronomía patria.

Es por ello que tener la capacidad de hacer rentable tu producto, al tiempo que se sabe usar la comunicación y el marketing, es el mix definitivo para convertir a un gran cocinero en un referente indiscutible.

Ángel León es un claro ejemplo: apostó por una cocina eminentemente marina, pero le añadió un toque especial derivado de productos que el resto no se planteaba utilizar. Hoy, el plancton y los pescados de descarte han llevado a Aponiente a sumar su segunda Estrella Michelin.

Algo parecido, pero más enfocado a la tradición pura, ha ocurrido con una de las sorpresas de 2014: Elkano recibía su Estrella muchos años después de que la gente pensara que la merecía. Seguramente por su apuesta por lo clásico y sencillo en una era de experimentación pura.

Junto a él, otros 18 establecimientos españoles se hacen con la primera Estrella Michelin en 2014, en lo que podemos considerar un triunfo, aunque sabemos que esto pueda suponer en ocasiones más un corsé para la gestión rentable que el empujón definitivo que se le presupone. Habrá que esperar para saber si son realmente triunfadores del Management.

Esa es la clave, el cómo saber aprovechar un boom para engrandecerse y consolidarse: sin duda estos han sido los 365 días de David Muñoz, con cambio de sede incluida para DiverXo y su cara como imagen del Madrid más actual.

En la dinámica de nuevo local y enorme repercusión mediática, pero añadiéndole la apuesta de volar en solitario por primera vez, está Diego Guerrero, quien abrió DSTAgE, le ha colgado a velocidad de crucero una Estrella y ha logrado convertir en negocio de éxito su nueva andadura. Valga él como ejemplo de reconocidos chefs que han dado un viraje y han sabido aprovechar el marketing que arrastra en estos días de forma natural la gastronomía nacional para lograr la rentabilidad.

Begoña Rodrigo, propietaria de La Salita

Begoña Rodrigo, propietaria de La Salita

Pero no hace falta ser nombrado por la guía francesa para gestionar bien una imagen y un local. A veces, al buen hacer profesional se suman otros factores a aprovechar, como tener presencia televisiva de forma explosiva y la capacidad de asumir la ola ascendente para poder plantarse en las alturas. Le ha ocurrido a Begoña Rodrigo, ganadora de Top Chef, éxito de gestión en La Salita, reciente Sol Repsol y emprendedora de un proyecto único para 2015 en la Playa de la Patacona de Valencia.

Como ellos, que viven su momento álgido (y quizá los que están por venir), existen una serie de referentes que no se quedan atrás, sino que evolucionan acorde con los tiempos sin dejar de crecer: la vieja escuela, escenificada en Martín Berasategui (el primer chef que optó por diversificar sus negocios) o la nueva personificada en Paco Roncero, con aperturas de nuevos proyectos a lo largo de todo el planeta.

Junto a todos estos encontramos más triunfadores del management en 2014, pero valga una muestra de las líneas que se deben marcar en los negocios culinarios para lograr el éxito. La gestión está inseparablemente unida a la capacidad culinaria y adquiere un valor igual o superior en cualquier negocio. En esta línea se ha creado el grado en gastronomía de Gasma que te ofrece todas las herramientas para el éxito en el sector gastronómico. Si quieres saber más sobre cómo poner en marcha proyectos de alta cocina rentable puedes revisar el programa del Grado de Gasma.