Tu paladar, nuestros colores: alta cocina y arte se dan la mano

Los alumnos del máster de gastronomía y management culinario convierten en platos de alta cocina la pintura de Ripollés inspirados en sus colores llamativos

 

Fueron apareciendo, cada uno proviniendo de un lugar, solitariamente, sosegadamente, con cierta timidez, quizás alguna inseguridad…

-Yo soy de Colombia

-Pues yo vengo desde Costa Rica

-¡Italiano!

-Y yo de Venezuela

-De Panamá

-Vivo en Italia, pero nací en Perú

-I am from Egypt

-…

fotos alumnos máster

Españoles, haberlos haylos. Un par de puñados de nacionalidades se juntaron para la celebración. Nada de amiguismos, ni de quedamos para salir. Ni se conocían, ni tan siquiera se intuían. Pero ahí estaban ellos, firmes para pasar revisión ante lo que se preveía una experiencia culinaria inaudita hasta la fecha. Con un pie delante del otro, con valor, con gran valor; con esfuerzo, con mucho esfuerzo, consiguió cada uno aunar medios y espantar miedos para afrontar con entereza una temporada alejados de su hogar, distanciados de las almas que los amparan, con el deseo y la convicción de que el examen cambiará su percepción de la culinaria, de que la prueba a la que se someterían significaría un antes y un después en sus carreras. Y para ello, los del otro lado, igual de ansiosos y esperanzados. En dar la talla, en que cada uno de los entusiasmados alumnos, que con tanta ilusión habían escogido Gasma para crecer, partieran con el dulce sabor de boca, de que tanto el trato, como la formación, hubieran estado a la altura exigida. Esperamos los que este grupo formamos haber complacido sus exigencias. También existe una tercera imprescindible y primordial parte. Los profesores que con causa y conocimiento alimentarían estos ávidos discípulos. Y que puedo decir de los mismos. SIN TI NO SOY NADA. ¡GRACIAS! Permitidme este agradecimiento desde lo más profundo de mi corazón. Levantas el teléfono, llamas a unos y a otros, y normalmente obtienes un sí por respuesta. Es muy grande y muy generosa la comunidad gastronómica. Todos nuestros maestros con una agenda atestada, sin hueco ni para ver apenas a sus familias, sin un momento de respiro a lo largo del día… y aun así: –cuenta conmigo Pablo. Será un honor ir a Gasma y poder compartir con los alumnos nuestro conocimiento. Qué puedo decir…Gasma es un proyecto creado para que nuestro mundo culinario siga evolucionando, mejorando, afrontando retos de superación cada día. Y eso que suena tan pretencioso, y lo es, se construye entre todos. Por un lado, nuestra actividad requiere de personas con espíritu de sacrificio, capaces de alimentar cuerpo y alma, entregando el todo, sin ánimo, en muchas ocasiones, de recibir la nada. Por otro lado, necesita una retroalimentación evolutiva de conocimiento e investigación. Y más allá precisa de interlocutores y organismos capaces de aunar lo uno con lo otro y tratar, en primera instancia, el boceto de lo que debe de ser una gran obra. En esas andamos…

Pero volviendo a coger el hilo de mi alegato, diré que aquellos jóvenes, que un día entraron cohibidos en solitario por las puertas de Villa Dolores, hoy se han ido, juntos y revueltos, de la mano, con alguien más a quien felicitar el día de su  cumpleaños, como una gran familia que se sienta cada jornada para almorzar, con interés por ayudar al prójimo y colaborar. Y marchan orgullosos de haberse entregado, de haber aprendido, de haberse esforzado, de haber dado un paso más en sus carreras, en sus vidas, hacia la alta cocina.

Pero antes de partir, una de las pruebas de trabajo en equipo más exigentes les unió más si cabe. A continuación una crónica de los hechos…

 

“Tu paladar, nuestros colores” es un proyecto que busca unir gastronomía y arte mediante un menú degustación de 9 tiempos y un artista en específico: Juan García Ripollés. A partir de 9 pinturas del maestro se dio vida al mismo número de platos, interpretando de cada cuadro sus colores, forma y distribución para conectar con ingredientes.

Por medio de la apreciación subjetiva de cada cocinero se estableció un plato en donde plasmara lo que le sugiere la obra; el ejercicio lo desarrolla el invitado observando en su menú las obras seleccionadas por el equipo de cocina y donde el creador del plato intenta acercarse a la misma interpretación que el comensal pueda obtener bajo su criterio propio, brindando una cena amena, atrevida e interesante.

 

Este menú responde a dos premisas a explicar:

  1. El campus de gastronomía GASMA, CEU Cardenal Herrera, puso a disposición sus instalaciones y recursos para llevar a cabo un menú que demostrara los conocimientos y mejoras adquiridas a lo largo del periodo educativo cursado, y de tal forma, corroborar que su alumnado satisface las necesidades que el gremio requiere.
  2. Los estudiantes del mencionado curso sugirieron la realización del menú, pues se considera que la práctica sería más interesante y enriquecedora para los mismos; por ello surge un tema de agrado general que es la unión del arte y la gastronomía; finalmente decanta en un artista mundialmente conocido de raíces locales llamado Juan García Ripollés.

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¿CÓMO UNIR LA GASTRONOMÍA Y EL ARTE EN UN MENÚ DEGUSTACIÓN?

Se investiga, estudia y selecciona al artista y por ende su obra. Casualidades de la vida, Ripollés se encuentra en Castellón. Los aventurados alumnos piden cita y le muestran sus inquietudes y aspiraciones. Coincide el Autor en su amor por la culinaria, por lo que el camino se allana. Muestra su apoyo, y no solo eso, también su complicidad. ¡Eureka! Se demuestra por enésima vez la unión de las disciplinas, su posible “fusión”, el interés por lo intrigante, la predilección por lo que se hace con pasión, y, por encima de todo, la generosidad ilimitada de las personas inmensas, cuanto más grandes, más bondadosas.

Toca analizar la metodología de pintar y relacionarla de igual forma a la ejecución de un plato integrado en un menú.

“Ripo” como es conocido popularmente, es un artista español oriundo de la Comunidad Valenciana, quien, a través de sus cuadros y esculturas, ha abierto un espacio entre los pintores más conocidos de este país. Su forma de entender el oficio cautivó a todo el grupo de cocineros, optando por atender el menú a partir de los colores y formas plasmadas en una serie de obras que cada integrante escogería de forma libre. En total 9 de ellas.

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BITÁCORA

Es hora de abordar el problema. Ripo recibe cordialmente en su casa a los jovenzuelos, ilusionados hasta decir basta. Se buscan ideas. El pintor abre las puertas de su intelecto explicando su visión de su profesión, su manera de ver los colores, además de declararse abiertamente amante de la buena mesa. Acompañado de una taza de té de tomillo y romero de cosecha propia, endulzado con miel, rodeado de naturaleza, deleitando el silencio únicamente perturbado por el cacareo continuo de las gallinas que cohabitan, conversan. Manifiesta su gusto por el picante, nada de sal, mostrando un cómplice pastillero lleno de guindillas de consumo diario, dirigiendo la “orquesta” (sus papilas gustativas) mediante el picaresco condimento. También le fascina el romero; pan seco mezclado con ajo y guindilla; y las ancas de rana, rememorando su estancia en Danshu (China) donde se preparaban fantásticamente. Adorador de manjares, le interesa la cocina, y, a sus 85 años, confiesa que no se le da muy bien ponerse a los mandos de los fogones, pero improvisar le ofrece resultados apetitosos. Le priva descubrir sabores. Necesita hacer las cosas por sí mismo. Dista de la tecnología, no tiene ni televisor. Nunca repite. Su recuerdo esencial, el humo…

“La creatividad es un atrevimiento, es el riesgo del atrevimiento en todas las ramas del ser humano; es romper con los esquemas, conocer lo que es desconocido, ir hacia lo que no se conoce y aplicar en todos los niveles de la vida. El fracaso es subjetivo a quien lo vive. Yo nunca he fracasado, siempre he aprendido.“

Para realizar sus obras piensa en sí mismo y deja que los colores le hablen siendo la creación la que expone cuando no necesita nada más. Ellas le expresan mediante un ejemplo palpable su intención. Una escultura cayó de su ubicación el día del montaje y pidió que no la levantaran, ya que su fin último sería ese, pues la obra así lo quería.

Cuando estás seguro de tu verdad, ni el mundo entero podrá hacerte cambiar de opinión.

No pinta bajo su voluntad, sino cuando siente que está listo. Pueden pasar días, semanas, meses… Percibir es sentir vida.

Se juega con el artista a interpretar su percepción de los colores relacionándolos con sonidos, pues a su entender partimos de un silencio absoluto que es el vacío, y los colores dan sonido, siendo los mismos unos seres bobos, pues solo hacen lo que se les dice. No son autónomos.

La vida es un cambio constante.

Un paseo por su huerto, exhibiendo sus animales y hortalizas en desarrollo, da por concluido el encuentro imborrable.

De todo esto los soñadores intérpretes sacaron sus conclusiones. Escandallos, prácticas y ensayos después…

 ANALISIS DE LAS OBRAS POR CADA COCINERO. NARRADO EN PRIMERA PERSONA.

 

  • Priscila Rojas Rojas: obra “Pareja”

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Cuando elegí el lienzo de la pareja fue porque me sentí atraída por sus colores tan variados que juntos van creando una obra muy distinta; colores que a simple vista se cree que no todos combinan bien, pero al detallar se observa cómo se van uniendo para formar una armonía y relación entre ellos, ya que son tan distintos que, al pormenorizar, se puede creer que hay una mezcla de sentimientos, que cada una de esas tonalidades crean sensaciones distintas. Pigmentos como el negro, para mí transmiten frialdad, oscuridad, en algunos casos tristeza, pero al verlo combinado con tonos más vivos, como el rosa o el amarillo, se crea un lienzo más cálido y tranquilo, al igual que el azul y el verde que son gamas de armonía y paz.

Este cuadro es una obra que al espectador le puede provocar muchas emociones al examinarlo detalladamente, porque se distinguen muchos detalles que expresan de todo a causa de los colores.

Al observar desde una perspectiva gastronómica se puede ver qué hay cherrys, arándanos, bayas de enebro, limas, limones, mangos, pitahaya, muchos vegetales y frutas; cosas que me transportan a la naturaleza, en medio de una gran huerta.

Productos frescos que combinados entre sí pueden provocar explosión en boca.

Por esta razón he elegido realizar un tomate relleno de una espuma de tomate, con distintas texturas de vegetales y un crocante de arroz.

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  • Jhon Gilbert Mendoza Carzales: obra “ La pajarita”

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La Pajarita es una pintura llena de colores en la cual se resaltan mucho los primarios: verde, rojo y azul; colores que nos dieron de qué hablar.

En esta pintura, gastronómicamente yo veo un pajarito en un nido, sobre una montaña (uno diría que se podría combinar mar y montaña). También observo como aprecia los productos naturales de la montaña, distingo albahaca, ese verde intenso, y el rojo tomate, pero después imagino esta magnífica fusión entre el verde y el rojo que me da un amarillo, un poco oscuro, el cual me recuerda a una seta, y esas manos como con ganas de chuparse los dedos de satisfacción, de decir: ¡qué rico que estoy comiendo! A posteriori me encuentro con este fondo azul de agua marina, llamando al alga kombu, naturaleza de pureza fusionando estos ingredientes para mi elaboración.

También vislumbro dos caracteres de sabor en la pintura: uno suave, que sería el verde, y uno fuerte que sería el rojo, y después, por supuesto, la armonía del mar, comer mientras se escuchan las olas viviendo la máxima tranquilidad y serenidad, degustando un plato.

La pintura, si la miro completa, no por partes, es una llamada a la naturaleza, a la temporalidad. Un juego de mar y montaña con productos que en este periodo nos ofrece la Tierra.

Examinando esta pintura me dice que hay dos chicas en una montaña debajo de un árbol sentadas, y sobre ellas, hay un pajarito que las observa. Ellas están mirando el mar apreciando la belleza del mundo pero cada una a su manera, porque las muchachas tienes dos caracteres diferentes.

Mi composición será Pichón perdido en el huerto:

En mi plato expreso lo que describí de mi cuadro. Un pichón con reducción de vino rojo local, arándanos y verduras baby.

Uso productos de estación, locales, para resaltar más el sabor, ya que están en su punto óptimo y no quiero expandirme mucho para poder apreciar más la materia prima de Castellón.

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  • Camilo Alberto Vargas Aguilar: obra “ Metamorfosis”

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Metamorfosis es una obra que abordé como un comensal de arte y luego como cocinero.

En el primer ejercicio intento encontrar la historia detrás de un pez. Me hace alusión a que se alienta para mantener en su interior un ser vivo que crece. No deja de parecerme una obra algo sombría y negra, percibida así por el color del pez que se hace protagonista.

Veo en su interior no un pez, sino vida representada bajo la forma de un tridente, que puede entenderse y evaluarse según la perspectiva que el observador tenga en sus recuerdos; en esa parte roja y amarilla logro atisbar una figura humana con los brazos levantados, también un árbol que está empezando a desarrollarse; así no sean los colores clásicos de identificarlo, creo que detrás se esconde una percepción de vida y muerte en este ejercicio entendido por la supervivencia y el nacimiento, donde dicha cadena se ve manchada por la sangre que se refleja con el color rojo en los labios del pez mayor.

Para terminar percibo que se encuentra en un entorno calmo y alcahueta que ampara todos los actos propios de la naturaleza que, en su estado más puro, son carnales, violentos y necesarios para la prosperidad de una especie.

El segundo ejercicio me resulta disparatado y atractivo, pues para lograr entenderlo más allá de lo que mis ojos notan en siluetas conocidas, me esforcé un poco más e indagué en su esencia. Girando la obra una y otra vez noté en la silueta roja un pollo que camina en busca de comida; la cámara que captó la imagen solo logró capturar una pata. Por otro lado, partiendo de la premisa que entiendo el exterior del pez como un ambiente calmo, lo asocio a un caldo claro y cristalino, que me sabe más a la pata de pollo que al obvio caldo de pescado que invita el azul. Además de esto, no puedo dejar pasar por alto que efectivamente veo un pez y por ello usé algo relacionado al mar basto y hermoso, en este caso y para cerrar la obra, puse una gamba.

El negro que bordea el pez me hace pensar que hay tierra y que además es crocante, por ello realicé un crocante de patata que torné negruzca con un tesoro negro del mar: la tinta de calamar.

Como mencioné en el primer ejercicio, percibí un acto violento y primitivo, por ello me apoyé en huesos para recrear una escena del ciclo natural de la vida, donde la muerte es indispensable para la vida.

Por ello mi plato será : gambas con crutomat, crocante de patata, caldo claro de pollo y bisquet negro de gamba y hueso de pollo.  Lo podría llamar: la pata rota de la gamba.

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  • Adrian Olmeda: obra “ dulce encuentro”

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El cuadro en el que me he inspirado es de tonos cálidos y frescos.

Desde mi punto de vista, el conjunto de colores rojo, amarillo y verde representan alegría, frescura, potencia y armonía. He intentado plasmarlo mediante este plato.

En mi opinión personal, los ingredientes escogidos representan a estos colores, dejándonos llevar por la frescura de la mandarina, la potencia del ají amarillo, el hinojo como elemento equilibrador entre la caballa y la mandarina.

A su vez, el amarillo simboliza el lujo, aunque yo en este plato quiero recalcar la importancia de la caballa, un producto humilde usado en una elaboración de un menú gastronómico.

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  • Pau Camus Bono : obra “ el juego del gato”

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En primer lugar, al ver esta pintura decidí dividirla en dos partes,  ya que si te pones a ver con detalle se encuentran muy pocas pinturas de Ripollés con diferentes alturas; es decir, que en este cuadro se encuentra una parte de la pintura más cerca que la otra.

En primera instancia se puede observar la silueta de un animal, más concretamente me recuerda a los animales de campo, en especial al cerdo. En base a distinguir un cerdo de campo, empecé a ojear los colores de las pinturas que había empleado Ripollés. Al final solo pude sacar el trasfondo del color blanco, que pasa por toda la silueta del animal, evocándome huesos de cerdo.

También pude deducir la cabeza del animal que está pintada de verde; me recordó por la forma y por el tono que tenía, a los pistachos.

Por lo tanto pensé en dividir el plato en dos partes; básicamente un principal acompañado de un crujiente.El crujiente se basaría en los trasfondos de la primera parte de la pintura que ya hemos visto. En segundo lugar, en el fondo de la pintura se encuentra un paisaje muy oscuro con toques negros y azules, descubriendo al final del cuadro como un animal muerto por el fuego. Advirtiendo los colores de esa parte y al ver el animal, relacioné el fondo negro con un puré quemado, es decir, un puré elaborado a partir de la llama como puede ser la berenjena tatemada que además da un tono muy oscuro gracias a su piel.

También pude intuir una calavera blanca que me recordó a la cabeza del cerdo. Además se encuentran toques amarillos que para mi parecer por su forma no me recuerdan a nada, pero sí que relaciono muy rápido el amarillo con la patata.

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  • Keila Murillo : obra “ bodegón con chica”

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“Porque no sólo de pan vivirá el hombre, crea, disfruta y haz disfrutar al mundo con tu arte”

Amor, paciencia, investigación, equilibrio, escuchar y escucharme, silencio, organización y respeto por el producto, la cocina y el equipo humano son los valores que persigo, son las bases por las que lucho; no me conformo con hacer bien el trabajo, quiero dejar mi huella allá donde pase. El camino es largo y la vida corta, y el máster en Gasma me ha abierto la mente para volar un poco más alto ¡Gracias!

Elegí esta obra porque me sentí identificada y reflejada de alguna manera con la fuerza, serenidad, equilibrio de la chica. Parece a gusto en ese momento de su vida con su bodegón con frutas, al que yo quisiera llenar con los frutos que la tierra nos regala esta temporada.

Su voluptuosa y sonrosada pierna bien podría ser un Jamón de Jabugo, aunque nos decantamos por querer creer que es un salmonete, un pescado de delicado aspecto y textura, con un sabor exquisito y equilibrado entre salinidad y dulzura, a medio camino de otros pescados grasos.

Existen comparaciones del sabor del salmonete con la ostra, en otros casos llamado ‘becada de mar’, por el valor gastronómico de su higadito. Hemos decidido combinarlo con una crema de guisantes, elaborada a partir del caldo obtenido del salmonete y sus higaditos, que bajo nuestro criterio redondea el plato.

Como acompañamientos, hemos elegido:

  • Tirabeques: porque con una corta cocción resalta el dulzor de su interior y aporta un toque crujiente.
  • Chantarella: porque junto al salmonete combina perfectamente otorgando un agradable sabor.
  • Salicornia: por su salinidad y sabor marino la hace ideal para contrastar con el dulzor del salmonete.
  • Brotes de rábano: porque otorga un delicado sabor picante, que da frescura al plato.
  • Polvo de jamón: porque a la crema de guisantes le va muy bien, manteniendo así presente la característica tradicional de comer guisantes con jamón.

Conclusión: Me siento agradecida por la oportunidad de hacer este plato, por el tiempo compartido con mis compañeros, los cuáles son determinantes para concluir este máster satisfactoriamente. Con ellos he aprendido mucho, me he acercado a otras culturas, he encontrado valores de amistad y respeto. Con las clases recibidas porque me han enriquecido y me han permitido confiar en mi estilo propio y me abren puertas a ese grandioso mundo culinario, a esos profesionales que nos han motivado a no rendirnos nunca y a luchar por un sueño, y no perder de vista el objetivo: ser un cocinero que disfrute y haga disfrutar.

Salmonete en salsa verde de guisantes

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  • Nermin Amin: obra “La Chica con Perrito”

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La Chica con Perrito de Ripollés es una niña feliz con un perro feliz. En inglés hay una expresión, “quien dijo que los diamantes son el mejor amigo de una chica nunca ha tenido un perro”. Hay una inocencia en la conexión que se presenta en la imagen. Me recuerda un tiempo cuando podríamos ser algo o alguien en un cuerpo singular. Y es simple, pero tan complejo…

La imagen me hizo pensar en cuántos sabores enredados pueden aterrizar en una carcasa simple, en este caso, la hoja de una col. Esto se rellena con elementos esenciales (como arroz y sal) y otras ideas (hierbas y verduras). Es un alimento de mi infancia y, aunque es humilde, es complejo en construcción. Evoca un recuerdo de sabor, así como de infancia, de un tiempo cuando era solo una niña con su perro.

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  • Yurena Nuez: obra “ Mujer naranja”

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Lo más llamativo de este cuadro, en mi opinión, es la luz, el brillo de los tonos amarillos y anaranjados. Colores que transmiten brillantez, pasión y energía, rasgos muy apreciados en un cocinero y en sus platos, de ahí mi elección. También se asocian con la diversión, las comidas y la sociabilidad.

En relación directa con el plato:

La naranja evidentemente elegida por su nombre y color, también nos sirve para hacer un guiño a Valencia y al valenciano que nos ha regalado esta obra.

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  • Miguel Ángel del Valle “Mujer Luna”

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El Cuadro Mujer luna es una pintura que a primera vista causa un impacto debido a la pronunciación que tienen los tonos utilizados, lo cual hace que te detengas a observarla detalladamente.

Olvidándonos del titulo de la obra para no buscar similitudes, lo primero que causa un efecto visual son los tres tonos de colores entrelazados como si de uno mismo se tratase, llamando la atención desde ese tono verde vivo e intenso, pasando por la suavidad y chispa del rosa-violeta, hasta ese color amarillo-marrón que nos brinda una especie de textura visual, todo esto sobre un fondo oscuro que resalta la intensidad de los mismos.

Del Cuadro al Plato

Cuando hablamos de similitudes y semejanzas entre el cuadro y nuestra despensa, hay un sinfín de posibilidades con las cuales podría buscar reinterpretar este mismo, pero más allá de eso, la obra logró transmitirme una serie de elementos que son los utilizados para la elaboración de mi plato; ese color verde intenso vivo como el interior de una alcachofa; el rosa-violeta que nos da esa dulzura como si de una remolacha hablásemos; ese amarillo-marrón que nos brinda un producto tras la reacción de Maillard.

La Alcachofa luna: Alcachofa a 80 grados durante dos horas sobre salsa pipan a mi manera, tierra de calabaza, gel de hojas de alcachofa tostada, cebollitas encurtidas en remolacha y ficoides.

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SÍNTESIS

Cocinar es un acto que no resultaría óptimo si fuese un robot quien lo hiciese, pues se precisan todos los sentidos, e incluso un sexto y un séptimo. De igual forma pasa en la creación de una obra de arte, pues emana un aura que para un buen observador de la misma le invita a intentar comprender por qué una obra está proyectada de esa forma y no de otra, el porqué de sus colores o la ausencia de ellos, e incluso pretende entender cómo el autor logró lo que muestra ante sus ojos.

Son ambos oficios completamente humanos y que requieren de todas las habilidades sensoriales para lograrse; por ello, se puede decir, que la alta gastronomía y el arte, maridan muy bien.

 

CONCLUSIÓN

Requiere una chispa repentina imaginar un cuadro perfecto en la mente, pero un exhaustivo camino lograr materializarlo, al igual que ocurre a la hora de gestar un gran plato. Juan Garcia Ripollés empezaba a dar pistas de que el camino no transcurriría con comodidad; lograr concretar una comida basada en sus obras de arte sería casi tan comprometedor como seguramente lo fue para él llevarlas a cabo.

Hay un gran número de similitudes entre ambas labores: se necesita gran destreza técnica para manejar perfectamente un pincel, como para cortar con un cuchillo, para lo cual se requieren los estudios necesarios y suficientes para obtener la metodología de la ejecución; se demanda creatividad constante y nunca abandonar en la mente la actividad de pensar en arte al igual que cavilar en combinaciones deliciosas. Se exige mucho sentido común, el cual, entre otras, es muy difícil de educar. Es de vital importancia entender la estética, la luz y los colores, pues tanto en las obras como en los platos, la percepción visual marcará la mayor importancia en la definición de belleza y exquisitez.

El arte y la gastronomía, la alta cocina, son oficios dedicados a embelesar y brindar placer, cada uno a su manera y bajo su propia parafernalia, produciendo felicidad y alivio a quien los consume. Llevando a cuestas muchas horas y hasta días en vela alejado de las personas que amas. No obstante, no deja de ser satisfactorio, siendo todos aquellos que realizan estas dos tareas muy conscientes de lo que hay detrás de las bambalinas, superando con pasión la racionalidad, aventurándose al cometido de satisfacer siempre con el estandarte en la cima de la calidad.

 

PABLO MÁRQUEZ

ASESOR DE GASMA