Vicent Guimerá, cocinando las Tierras del Ebro

El chef catalán Vicent Guimerá elabora ante los alumnos del Máster en Gastronomía de Gasma el último menú degustación de su restaurante L’Antic Molí (1 estrella Michelin)

A escasos kilómetros del Delta del Ebro, uno de los parajes más ricos y de mayor biodiversidad de la geografía española, se encuentra l’Antic Molí, el proyecto gastronómico del chef Vicent Guimerá. Su propuesta, englobada en el movimiento Slow food, bebe del entorno y de la tradición para ofrecer al comensal una cocina contemporánea, de producto, pero también de técnica. Una cocina que a finales de 2016 fue premiada por la Guía Michelin para España y Portugal con su primera estrella. Miembro del Culinary Team de Gasma, aprovechamos el paso de Vicent Guimerá por el Máster en Gastronomía de Gasma para conocer en detalle su proposición y su trayectoria.

Vicent Guimerá

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“Vengo de la tradición, siguiendo el camino que iniciaron mi abuela y mis padres”, relata el chef.  Fue a la vera de los fogones que manejaba su abuela donde aprendió a amar la gastronomía y también donde recibió sus primeras lecciones de cocina, de vida. Más tarde completó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Cambrils, realizando diferentes stages para conocer y percibir el día a día de un cocinero profesional. Así, en su currículum aparecen nombres como Nandu Jubany o Jean Luc Figueras, o más recientemente, el de Paolo Casagrande, jefe de cocina del triestrellado restaurante Lasarte de Martín Berasategui en Barcelona. Y es que en el caso de Vicent Guimerá, la formación no se limita a una etapa concreta de su carrera: “Desde que terminé los estudios he seguido aprendiendo siempre que he podido”.

Chef de tercera generación

Es precisamente esta base sólida la que le ha permitido heredar la profesión de cocinero, pero seguir su propio camino como empresario: “Mi abuela comenzó con un restaurante muy pequeño. Daba 100 comidas al día en apenas 60 metros cuadrados. Durante la generación de mis padres ampliaron la casa. En mi caso, a los 22 años, ya tenía claro que quería seguir mi camino y montarme mi propio restaurante”. Así y con la ayuda de sus progenitores, Vicent Guimerá comenzó a buscar espacios hasta dar con el adecuado. Fijó sus ojos en el Molí Bordales, un antiguo molino de harina que albergaba un restaurante argentino: “Era el lugar ideal, un espacio en el que podíamos crecer”. Con sólo 24 años, abría su primer restaurante: L’Antic Molí.

Durante un periodo de tres años L’Anti Molí convivió con la casa de sus padres, hasta que su madre decidió cerrar el restaurante: “Venía de una generación que nunca se formó. Siempre fue autodidacta, y, al final, cuando la base no es buena, este negocio quema”. Eso sí, su mamá sigue estando muy presente en el día a día de Vicent Guimerá: “Está conmigo, es la que me mete caña en la cocina, la que me dice si un plato es bueno o no”.

Con la única pretensión de dar de comer bien –“en los comienzos la estrella o los reconocimientos se ven como algo muy lejano”- y de conseguir el dinero suficiente para poder pagar los sueldos y la hipoteca, el proyecto de Vicent Guimerá daba sus pasos iniciales. “Durante los primeros años hicimos de todo: banquetes, dar servicio a los autocares que paraban (entrando a trabajar a las 6 de la mañana para que estuviera todo listo a la hora del almuerzo)… Trabajamos mucho hasta poder llevar a cabo la obra que tenía en mente desde un principio. Ahorramos y ahorramos hasta que lo conseguimos”.

 

 

 

 

 

 

 

La obra a la que hace referencia el cocinero catalán es la separación del comedor en dos espacios, cada uno de ellos con una propuesta diferenciada. En el mayor, con capacidad para 80 comensales, sirven un menú diario por apenas 13,5 euros entre semana y 20 euros en fin de semana: “Ofrecemos cosas más simples, pero de calidad, siempre a partir de productos ecológicos”. El otro espacio, el “gastronómico”, es el que le ha servido para alcanzar el firmamento de Michelin. “La reforma la hicimos en el año 2014. Fue entonces cuando empezamos a pensar en la estrella”. Una estrella que llegaría apenas dos años después, a finales de 2016, y que ha colocado a L’Antic Molí en el mapa ‘gourmet’ de la península ibérica.

Vicent Guimerá en Gasma

 

Cocina de proximidad

Con una capacidad para 40 comensales, el restaurante gastronómico es un oasis de la cocina de cercanía. No en vano, L’Antic Molí forma parte de los movimientos Slow Food y Km 0. “Para apostar por la cocina de proximidad y ecológica es muy importante el contacto directo con el productor, saber cómo trata el producto, sea un animal o una hortaliza, para que nos llegue con la mejor calidad posible”. Para Vicent Guimerá, el hecho de estar en una zona con una biodiversidad tan rica como las Tierras del Ebro, es fundamental en esa apuesta por el territorio: “Estamos en una zona privilegiada. A media hora tenemos la montaña y, aún más cerca, el mar. Gracias a ello podemos disponer en seguida de todos los productos que necesitamos, ya sean setas, trufa, pescados o, por supuesto, el aceite de oliva. De hecho, en la zona disponemos de 6 tipos de aceite de oliva monovarietales que forman parte de nuestro menú degustación”.

Esta forma de obrar entraña algunas limitaciones que se ven compensadas por la satisfacción de ofrecer una experiencia más intensa e íntima, más envolvente: “Evidentemente, trabajar con variedades ecológicas es dificultoso. Por ejemplo, en todo lo relacionado con las verduras y hortalizas estamos a expensas de la meteorología. Si se fastidia la cosecha, no podemos hacer nada”. Esas limitaciones también afectan a los productos de ganadería que sirve en su restaurante: “Trabajamos con un cordero ecológico del Montsià muy especial.  Los ganaderos sólo crían en la época del año en la que el terreno está mejor para que los animales puedan pastar. El resultado es un cordero que está de muerte, pero que sólo se puede disfrutar durante unas semanas cada temporada”. Con todo, a pesar de que su restaurante está adscrito al movimiento Km 0, Vicent Guimerá se permite ciertas libertades a la hora de seleccionar las materias primas. “Por ejemplo, trabajo con vaca gallega y nadie dice nada. Si tenemos buen producto al lado de casa, lo utilizamos, pero gozamos de cierta libertad para introducir género de otras zonas”.

 

2 menús desde el acervo renovado

Con esta apuesta por la cocina adyacente, Vicent Guimerá ofrece en su espacio gastronómico dos menús degustación: el menú corto con 14 degustaciones por 50 euros (bodega aparte) y el menú largo por 85 euros (bodega aparte) y con 21 degustaciones: “A partir de esta estructura trabajamos desde el territorio, incorporando materias primas que son muy importantes para nosotros”. Durante los últimos años, el chef catalán ha apostado por los menús temáticos, como el menú Trivial, protagonista de la temporada 2017 y que presentó durante su participación en el Máster en Gastronomía de Gasma, o el menú Tour que ofreció a sus comensales en 2016: “Siempre buscamos una excusa, un juego para dar a conocer nuestro producto”. Además, por supuesto, esta decisión ayuda a que la vivencia del comensal sea más profunda y didáctica: “Para nosotros, la experiencia gastronómica tiene que ser siempre educativa. Queremos que la gente se conciencie y que conozca también las posibilidades de géneros como las galeras, el cangrejo azul o la anguila”.

Su cocina parte siempre de una tradición que actualiza con la incorporación de técnicas modernas: “Al final la gente lo que quiere es divertirse en la mesa, disfrutar la experiencia”, sostiene Vicent Guimerá a la vez que confiesa que el equilibrio entre vanguardia y clasicismo lo ha logrado con el paso del tiempo: “En mi trayectoria he fallado mucho. Al principio, estaba tan preocupado por la técnica que me olvidé de la esencia, del sabor”. El chef comenta que fue un cliente habitual quien le ayudó a dar un golpe de timón: “Desde ese momento fui modificando mi cocina, volviendo a la senda correcta. Lo primero es cocinar y luego aplicar las técnicas que realmente suman, pero sin abusar de ellas”.

Predilección por la galera

Si hay un artículo fetiche para Vicent Guimerá, es la galera. Fue en el año 2007 cuando comenzó a trabajar con este género antaño de descarte y, un año después, en 2008, cuando impulsó unas jornadas gastronómicas que, con el paso del tiempo, han trascendido de su entorno más inmediato. Guimerá confiesa que su primer contacto con las galeras se debió a una casualidad: “Un cliente, marinero, me retó a prepararlas a la plancha. Sin pensarlo y sin saber cómo se elaboraban las incorporamos al menú. El primer día que las pidieron sudamos mucho… hasta que descubrimos cómo se pelaban. Ahora todo es más fácil, todo el mundo sabe que para pelarlas antes hay que congelarlas, pero en aquel momento no había nada documentado sobre el tema”.

Con el paso del tiempo y después de esa primera experiencia, Vicent Guimerá no ha dejado de trabajar con esta especie: “Poco a poco fuimos innovando, aplicando nuevas técnicas. Conseguimos que viniera gente de referencia en el mundo de la gastronomía y, aunque al principio no lo veían claro, les hemos ido convenciendo. Es un producto que tiene sus peculiaridades, no todas las técnicas valen, pero a nivel gustativo es muy sabrosa. A mí me encanta”. Así, su menú degustación dedicado a la galera (lo sirve durante los meses de febrero y marzo) incluye desde fondos básicos (utilizando sólo la carne del animal), platos en crudo o terminaciones actuales, como el polvo de galera. Además, el chef quiere que esta línea de investigación trascienda de la degustación, por lo que anuncia la publicación de un completo recetario con la galera como protagonista.

La galera es sólo un ejemplo, paradigmático, del trabajo que Vicent Guimerá realiza con el territorio como protagonista. Un cometido en el que caben muchos otros ingredientes, desde las hierbas del Montsià, de la Sierra de Irta o de Els Ports, hasta las leches artesanales; desde el cabrito y el cordero del terreno hasta las espardenyas, ortiguillas y pescados de lonja: “Hay que apostar por el producto, por lo nuestro. Creo que es importante que cocinemos con lo que tenemos a mano  para poder ofrecer al comensal una cocina más cercana, más honesta”.