VICENTE PATIÑO: HACIA EL ÉXITO POR EL MANAGEMENT

La trayectoria del cocinero Vicente Patiño siempre ha mostrado una dualidad: la de su enorme talento para dibujar platos de alto nivel en locales donde las decisiones últimas no dependían de él, lo que pese a colocarle en la élite de los cocineros jóvenes desde 2007 siempre acababa por hacer lucir más el entorno que el trabajo gastronómico.

No ocurrió así en Madrid Fusión aquel año, donde cuando regentaba el restaurante del Hotel Sal de Mar de Denia fue nombrado Chef Revelación y comenzó a hacer sonar su nombre entre aquellos que saltaban de manera inmediata al imaginario colectivo de la mayoría de comensales.

Ese salto le permitió primero instalarse en el renovador Óleo y más tarde en el muy llamativo arquitectónicamente La Embajada, dejando atrás Alicante para centrar su carrera definitivamente en la ciudad de Valencia.

Pero como inconformista que es, no descansó hasta poner en marcha su propio proyecto. Con su propia gente. Bajo su responsabilidad directa. En el todo o nada que lleva a un empresario a jugarse su dinero por la idea en la que cree.

Restaurante Saiti
Restaurante Saiti

Saiti es, desde 2013, un abanderado de dos de los fundamentos que han hecho nacer Gasma: el management, totalmente necesario para hacer rentable una apuesta personal y la innovación basada en la cocina tradicional, donde Patiño ha ido reconquistando a su público.

Pero además, su tercera similitud con el campus de Gastronomía y Management nos lleva a su tratamiento del arroz, que lejos de ser reinventado se cocina y se sirve simplemente como se ha hecho siempre en las casas levantinas.

De hecho, uno de los platos más aclamados de su carta es el arroz caldoso de sepia y verduras. Su creación menos arriesgada y cosmopolita pero la que más acerca a los visitantes de su restaurante a la tradición pura, algo que agradecen abiertamente en foros públicos y privados.

Sin embargo, no es esta obviamente su única cualidad culinaria, pues uno de los referentes de su local son los vegetales encurtidos, rescatando una receta clásica de las casas valencianas de mediados del siglo XX.

Su maestría en todas estas técnicas será una de las muchas que se pondrán a disposición de los alumnos del Diploma La Arrocería Mediterránea, que comienza el 16 de febrero y cuyo programa puedes ver aquí https://www.gasma.es/71319_es/Presentaci%C3%B3n/