Xavi Alba es director de operaciones de elBarri, el grupo gastronómico liderado por Albert Adrià y el Grup iglesias. Profesor del Máster La Re-evolución Gastronómica de Gasma ha participado recientemente en el #SeminarioExcelenciasEnCasa para hablar sobre la importancia de la sala. A continuación, reproducimos el artículo publicado al respecto en Excelencias Gourmet.

Xavi Alba comparte con nosotros su visión sobre la figura del personal de sala, en concreto de los camareros, en estos tiempos en que la gastronomía está en su punto más álgido. “La cocina ha evolucionado un 200% en estos últimos años, los cocineros son estrellas… Y esto es fantástico porque hace que la gente consuma más, que estén interesados por saber lo que ocurre dentro de un restaurante cuyo cocinero conocen”.

Xavi nos explica que es muy habitual, tanto por parte del público como de los propios profesionales de la cocina, centrarse en la relevancia de los chefs y poner en segundo plano al personal de sala. No obstante, no debemos olvidar que un restaurante es un equipo; y que ni sala sin cocina ni cocina sin sala pueden llegar a satisfacer a ningún comensal.

Mucho más que servir

Según el diccionario de la Real Academia Española, que Xavi consulta para este vídeo, un camarero es “una persona que tiene por oficio servir consumiciones en restaurantes, bares, u otros establecimientos”. Mientras que afirma que esto no es, en sí, desacertado; sí opina que no es todo a lo que se reduce el trabajo de un camarero. Para demostrarlo, nos explica en detalle todo el servicio a una mesa en Tickets, el restaurante del Grupo elBarri donde él empezó como camarero hace nueve años.

El servicio en Tickets comienza en cuanto el cliente se acerca a la puerta. Cuentan con hosts y hostesses que dan la bienvenida a los clientes en el hall, recoge sus chaquetas o bultos, y los guía hacia su mesa. Allí, inmediatamente después de sentarse, se les presenta su camarero. La política de Tickets, un concepto de restauración informal y cercano, es que cada camarero se presente por su nombre. “Muy buenas noches, ¡bienvenidos a Tickets! Me llamo Xavi y soy vuestro camarero”. Así, se rompe la primera barrera de frialdad entre el comensal y el personal de sala; y se ayuda a generar interacción entre ambos.

Ganarse la confianza

Esto último es especialmente importante porque, aunque Tickets ofrece por supuesto comida a la carta, el 90% de sus clientes eligen degustar una selección sorpresa de platos del menú. Esta selección la diseña cada camarero en el momento, tras hablar con cada mesa, y se va ajustando a lo largo de toda la comida o cena para añadir, retirar, o variar platos en función de la reacción de cada comensal. Para ello, el camarero debe tener la confianza de los comensales: debe poder responder todas sus dudas sobre qué van a comer y cómo, debe saber sus intolerancias alimentarias, gustos, intereses y curiosidades gastronómicas… Y debe lograr todo esto en apenas cinco minutos. Además, y según Xavi esta es la parte más importante, debe hacerlo con cariño, pasión y cercanía. Para ello, lo que más importa es mirar a los ojos, hablar de cada plato con emoción como si se acabara de presentar, y, según palabras de Albert Adrià, que el camarero “se crea lo que está diciendo”.

La perla final de sabiduría que nos deja Xavi Alba es esta: nunca debemos despedir a los clientes con un adiós, sino con un hasta pronto. “Hemos sido compañeros de nuestros clientes en el tiempo que pasan en nuestro restaurante. Acompañamos, sonreímos, nos lo pasamos bien… La figura del camarero de hoy día va mucho más allá de ser un transportista de platos”.

A continuación puedes ver aquí la ponencia íntegra en el #SeminarioExcelenciasEnCasa