Xavi Alba
Xavi Alba: “La sala marca la diferencia entre comer bien y comer muy bien”

Conscientes de que es un elemento fundamental para el éxito de un restaurante, en Gasma impulsamos los estudios de sala en todos los programas formativos, desde el Grado en Gastronomía hasta los másters y diplomas profesionales.

Hablamos sobre su importancia con Xavi Alba, A sus 35 años, Xavi Alba director de Sala de todos los restaurantes del grupo elBarri y profesor del Máster La Re-evolución Gastronómica. Alba regenta unos restaurantes en los que se valora mucho la capacidad de cada persona de trabajar duro y de aportar al grupo, independientemente de las cualificaciones y experiencia, ¡de hecho la edad media de sus camareros es de 24 años! Hablamos con él acerca del reposicionamiento de la sala en la restauración, de las prioridades que definen su trabajo y sus equipos, y de la sala post-COVID.

En enero de 2020 recibiste en el marco de Fitur el Premio de Jefe de Sala de Excelencias 2019

Siempre es un orgullo que se reconozca la figura del jefe de sala, ¡y más desde una casa como la vuestra! En el mundo de la gastronomía se habla mucho de evolución y crecimiento, y veo que la sala va un poco a remolque, sin darle la importancia que yo creo que merece hoy en día. A nivel personal es también una satisfacción que se valore mi trabajo y las horas que le meto.

Ahora estáis poco a poco volviendo a salir a la luz, teniendo presencia en estas galerías de la gastronomía que son los premios y reconocimientos. Pero parece que la sala ha sido siempre la gran olvidada de la gastronomía.

¡Para nada! Antiguamente la sala tenía muchísima importancia, en la puerta de los restaurantes ponía el nombre del maître y eso se tenía en cuenta a la hora de elegir dónde cenar. Sí que es cierto que, con el desarrollo de la cocina de autor, fuimos perdiendo relevancia. La gastronomía está ahora en un punto fantástico, tanto de creatividad y calidad de sus profesionales como en cuanto a reconocimiento y popularidad; ¡tanto que hasta me planteo si puede haber algo más todavía!

Pero solemos focalizarlo solo en los chefs, dejando de ser conscientes de que el trabajo de cocina y el de sala no tienen nada que ver, son complementarios que jamás tienen que ser iguales. Obviamente el cocinero crea el plato, y la gente va a un restaurante a comer; aunque ahora estemos tan metidos en la gastronomía experiencial. Yo no quiero ni puedo ni debo ponerme a la altura de la figura de un cocinero. Quiero, puedo, y debo definir y poner en valor mi propia figura, nuestra figura en la sala.

Ahora por fin se nos está reconociendo, entre otros motivos por el apoyo y la colaboración de los cocineros. Ellos son los que cocinan, pero nosotros somos los que estamos en contacto con el cliente y tenemos la llave para hacer de la visita del cliente una experiencia única. Yo creo que, ahora mismo, cocina y sala nos repartimos la importancia al 50/50.

Pero esto es todo teoría. Albert Adrià afirma en su libro Tickets Evolution que es gracias a ese local y a ti que realmente entiende la importancia de la sala. ¿Cómo es la relación entre sala y cocina dentro de un restaurante?

Pues depende de cada restaurante, claro. Opino que en nuestro caso una GRAN parte de nuestro éxito como grupo es que Albert siempre ha promovido que la buena relación entre cocina y sala es vital. Tradicionalmente, cocinero y camarero son casi enemigos; pero Albert ha peleado mucho por la sala, nos ha entendido y defendido… Y todos sus equipos le siguen, claro.

¿Esta percepción de la sala de los Adrià es compartida por el resto de cocineros de alta cocina?

Sí, totalmente. Tengo buena relación con casi todos ellos, nos visitamos en nuestras “casas”, y se les ve que están dando una importancia grande en el mundo de la sala: en sus redes sociales, en sus restaurantes… ¡Y es que hoy en día el mundo de la sala es vital! Alguien tiene que transmitir el mensaje que el cocinero crea con sus platos.

Hablando del cliente. ¿El público gastronómico también se está poniendo al día en la valoración del trabajo de sala?

Todo el mundo valora un buen servicio. A todos nos gusta que nos sonrían, que nos miren, que nos traten con cariño…

¿Quizás se os da un poco por sentados?

Exacto. La sala influye en la sensación que tú te llevas después de comer en un restaurante. Es lo que diferencia entre comer bien y comer MUY bien; y muchos clientes solían ignorar nuestros esfuerzos y logros y centrarse solo en los errores. Hoy en día yo veo cambio. En nuestros cinco restaurantes Albert implementó un modelo de servicio en que, tras acercarse a la mesa, el camarero se presenta por su nombre. Desde entonces, muchísimos clientes con los que hablo elogian la sala, y específicamente a los camareros que les han atendido: rompemos la barrera de distancia y frialdad con el personal de sala, hacemos que nos recuerden y que nos miren como a un compañero de aventura en el restaurante.

Ser camarero es una profesión muy compleja y completa: trabajáis de cara al público el 100% del tiempo. ¿Cómo gestionas a la clientela?

Nos gusta estar preparados. Albert y Ferran Adrià me dijeron, cuando entré hace 11 años, que “la información es poder, y el poder información”. Si yo sé a quién tengo sentado en mi mesa, tengo la posibilidad de triunfar. Organizamos el servicio siempre con antelación, revisando con todos los equipos quién viene y quién no a qué mesas: periodistas, veganos, clientes habituales, personas de negocios… Así les ofrecemos a todos ellos una experiencia impecable.

Elegir quién forma parte de esos equipos parece vital. ¿Cómo enfocas los procesos de selección?

Soy bastante duro en las entrevistas, creo. Lo que ponga sobre el papel no me importa mucho, porque soy la prueba viva de que hay algo más que los estudios en el perfil de camarero. Busco que, más allá de tener un buen currículum, me transmitan cosas. Me importa cómo me hablan, cómo me miran, las ganas que les veo y cómo gesticulan; porque voy buscando cualidades y potenciales que encajen en una sala o equipo concretos.

Hablas de actitud, de dinamismo… ¿Qué características tiene para ti el camarero perfecto?

La actitud es la primera, la segunda, y la tercera cosa más importante en la sala. Después vienen la organización, factor clave, y la rapidez. ¡Pero no solo de piernas, sino de mente! Es un trabajo en que hay tres horas de servicio en el mediodía y otras tres en el servicio de noche; todo con una altísima intensidad. Un buen camarero debe ser capaz de trabajar en ese ambiente, transmitiendo alegría y cariño a todos sus comensales, entendiéndolos y buscando que siempre mejore la experiencia para ellos… Y todo mientras transportan los platos de un lado al otro y recomiendan aquí un plato y allí un postre. Cuando elegimos a un nuevo miembro de nuestra familia buscamos que nos transmita eso: habilidad, actitud, y cariño.

¿Estas habilidades son innatas?

¡No lo sé! Si le enseñas a un mono, podrá ir a la cocina, recoger un plato, y entregarlo en la mesa indicada, pero ser profesional de la sala es mucho más que eso. Aunque hay muchos aspectos que se pueden pulir, entrenar, si no lo llevas dentro no darás lo mejor de ti. Para ser un buen camarero debes tener vocación y pasión, no estar haciéndolo como algo temporal, y llevarlo con orgullo. A mí me encanta ser camarero, y por eso estoy llegando lejos en mi trabajo.

Hablas de la sala de hoy vs la sala de ayer. ¿Con la pandemia cómo prevés la sala del futuro?

Es muy difícil de decir. Nosotros en Tickets tenemos una sala dinámica, en la que el camarero era una especie de compañero de fiesta para cada comensal, y por lo tanto atraíamos a un tipo concreto de clientes; mientras que otros restaurantes apostaban por un servicio tradicional impecable y se abrían a otro público. Visto esto, apostaba por una segmentación de la gastronomía, en que cada uno nos centraríamos en satisfacer a nuestro mercado de clientes y ellos elegirían lo que les interesa. Ahora, con la pandemia… Todos los restaurantes del grupo seguimos cerrados, así que lo que más nos importa es mantenernos, no tener que perder a miembros del equipo. Son familia.

Autora: Emilia Padín Sixto

Fuente: Excelencias Gourmet (número 75)