Esta semana hemos recibido en el Máster en Gastronomía y Management Culinario de Gasma a uno de los grandes cocineros de la Comunidad Valenciana, Kiko Moya, Chef-propietario del restaurante L’Escaleta (1* Michelin, tres Soles de la Guía Repsol).

Compareció alzando la bandera de su ser, el orgullo de su tierra, el admirable proceso evolutivo de su cocina, de montaña alicantina y temperamento Mediterráneo, serena y rotunda, cabal y fogosa, ponderada y progresiva.

Con el arroz como protagonista, sus procesos y propuestas resultaron ser un aprendizaje significativo.

Una jornada que me llevó a realizar un ejercicio diverso de contemplación y distinción…

El esfuerzo de Kiko Moya va dirigido enfáticamente a provocar sensaciones en sus comensales. Cada cliente es uno y para cada cual se destina su esfuerzo. Es impensable exigir por grupos de dos la degustación de sus arroces. Cada plato es único y exclusivo. Y para ello incorporan otra paleta de sabores, más allá de los costumbristas, que no viniendo de la tradición nos evocan a ella.

Por supuesto que el arroz varía de cosecha en cosecha. Sus condiciones, el molido, el pulido… normal. Es usual en sus preparaciones encontrarnos J. Sendra.

En L’Escaleta utilizan aromáticamente el germen de arroz. Sus últimas incorporaciones pasan por la introducción del arroz Bombón, especialmente indicado para arroces melosos. Entre sus inquietudes figura el estudio del envejecimiento de los granos, (algo ya observado por los italianos), su aporte o no, si es poesía sentimental o realidad, obteniendo como resultado el tributo de ciertos matices.

El cereal que utiliza tiene que presentar mucho sabor. Sus cocciones justas y controladas, anteponiendo siempre su presencia en boca a otros factores. Los fondos, profundos pero no invasivos incorporan pluma y caza menor: perdices, codornices, pichones, paloma torcaz; liebre, conejo…carnes como el jabalí serían demasiado. Moya rehoga las piezas en una olla, aunque en determinadas ocasiones hayamos visto en grandes cocinas con capacidades meterlos al horno. Sobre gustos-sabores… condiciones.

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En la carta de su restaurante maneja 3 arroces a mayores de alguno extra que pueda salir. Cada uno con su caldo, hijo de su padre y de su madre. Es fundamental la técnica y la especialización. No tendría sentido argumentar varias confecciones partiendo de un mismo proceso.

Nunca sala los fondos, evitando el incontrolable poder de su reducción, añadiendo la sal en el momento de la preparación. Importante la proporción de carne respecto al caldo; optimizar sí, pero no racanear; no se pueden exprimir cuatro huesos y carcasas para los arroces de toda una semana.

Kiko Moya utiliza en muchas ocasiones manteca de cerdo en lugar de aceite de oliva (por supuesto para arroces de carne, no de pescado), aportando más untuosidad, más brillo, sobre todo con carne de caza, poseedora de mucho gusto y menos grasa. O, en su caso, grasa de pato en los que incorpore este animal.

Y por supuesto, la cocina no son matemáticas. Para un arroz de conejo, no utiliza, por ejemplo, el hígado de las aves para hacer el fondo; sin embargo, para uno de pichón, la sangre es muy importante.

Alumnos del Máster en Gastronomía y Management Culinario durante la sesión con Kiko Moya

Alumnos del Máster en Gastronomía y Management Culinario durante la sesión con Kiko Moya

Entre ollas y cazuelas, cucharas, cucharones, aromas, sabores y recuerdos de las abuelas la jornada sucedió y mucho nos dejó:

  • Las tradiciones están ahí para evolucionarlas, sencillamente para mejorarlas. Se respetan, pero se actualizan.
  • Las recetas limitan nuestro espacio. Son simplemente un punto de partida a evolucionar.
  • Desde luego que para un chef lo más fácil es hacer un plato. Lo complicado es trasladarlo técnicamente a tu restaurante para que sea ejecutable por el equipo de cocina. Pasar de lo romántico a lo técnico. De lo conceptual a lo práctico. Discernir lo válido de lo imposible. Las ensoñaciones de lo ejecutable.
  • Y repito, la culinaria no es una ciencia irrebatible. Cada cocina es un caso, unos cuentan con unos medios y otros no; unos tienen hornos de gran capacidad y potencia, otros no; unos cuentan con ollas grandes y múltiples fogones, otros no; unos reciben decenas de comensales y otros apenas dan de comer a un puñado. Por ello, cada uno es uno mismo y sus circunstancias.

Pablo Márquez

Asesor de Gasma