El uso de las algas en la alta gastronomía no sólo está consolidado sino que sigue avanzando como una de las tendencias incontestables a nivel mundial. Habituales en la cocina asiática, su introducción en la gastronomía española no fue hasta finales de la década de los 90, tal y como recuerda el coordinador de proyectos gastronómicos de Porto Muiños (empresa referencia en el sector), Tino Otero.

Desde entonces se ha avanzado mucho en la investigación de los ‘vegetales del mar’ y en sus aplicaciones gastronómicas. En pleno siglo XXI, su uso ya está normalizado en los restaurantes y cada vez hay más hogares donde no faltan especies como el alga nori, el wakame o la lechuga de mar.

Los estudiantes del Campus de Gastronomía y Management Culinario del Mediterráneo Gasma han podido conocer las principales especies de algas y verduras de costa y sus aplicaciones en gastronomía en una sesión protagonizada por Tino Otero (Porto Muiños) y por el chef Sergio Bastard (concursante en Top Chef y 2 Soles Respol en su restaurante La Casona del Judío de Santander).

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Los orígenes

El coordinador de proyectos gastronómicos de Porto Muiños explica cómo el uso de las algas en la cocina española era un terreno casi desconocido hace apenas 20 años. “Fue a finales de los 90 cuando se empieza a investigar en colaboración con diferentes universidades, centros de investigación y cocineros”. Así, en 1998, Antonio Muiños y Rosa Mirás fundan la empresa Porto Muiños, referente en el sector y actor protagonista del auge del consumo de estos productos marinos en nuestro país. Otero recuerda como hasta ese momento, “en Galicia no había tradición del consumo de algas y su uso se centraba en otros sectores como la industria farmacéutica o la cosmética”.

El formador de Porto Muiños recuerda que los inicios no fueron fáciles y que la labor de formación y divulgación ha tenido mucho que ver en este fenómeno. “En un principio se intentó impulsar el consumo de algas directamente entre los consumidores pero no funcionó”. Sin embargo, el interés mostrado por los principales nombres de la incipiente revolución gastronómica española resultaría decisivo.

El verdadero cambio empezó, por tanto, con la introducción de las algas y otras especies marinas en la alta gastronomía, remarca Otero. “Desde el primer momento, los cocineros se han interesado por nuestro trabajo y eso nos ha permitido seguir investigando. Cada vez nos demandan cosas nuevas, por lo que seguro que a esta tendencia gastronómica le queda aún mucho recorrido”.

Hoy en día, las algas están plenamente reconocidas como alimentos “muy saludables y versátiles”. Tal y como apunta, “son las verduras del mar y se pueden utilizar como cualquier otra verdura, eso sí, respetando siempre sus tiempos de cocción, de hidratado y de salado”.

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Protagonistas de la oferta gastronómica

Desde su restaurante La Casona del Judío en Santander, Sergio Bastard es uno de los chefs que ha apostado por el uso de las algas de forma más decidida: “Por mi vinculación con el mar, tuve claro desde el primer momento que tenía que incorporar las algas a mi forma de entender la cocina”. En su opinión, las algas aportan tanto desde el punto de vista gustativo como nutricional: “Son una fuente muy importante de antioxidantes, vitaminas y minerales, incluso muy por encima de los vegetales de tierra”. En la misma línea, apunta que “desde un punto de vista gustativo los considero súper alimentos. Puedes jugar con sabores y con matices que serían muy difíciles de conseguir con otros productos”.

A pesar de que su consumo se ha normalizado entre la sociedad, Bastard considera que aún queda mucho camino por recorrer: “Creo que sólo estamos en un 20% de todo lo que podemos extraer y aprender de las algas: texturas, aromas… es un mundo todavía desconocido y, por tanto, con mucho recorrido”. Por último, el joven chef remarca la importancia de las algas desde un punto de vista medioambiental: “Hoy en día apostar por la gastronomía implica apostar también por la sostenibilidad”.

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